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레몬컵 모둠·산초순 무침·보리새우 기름절임·모로코 단조림·넙치 다시마절임 게살말이·오징어 코노코구이·잠두 윤기조림

전채인 레몬컵 모둠은 이 계절에 맛있는 피조개, 왕우럭조개 등을 레몬컵에 담아 감귤젤리와…

단풍빛 두부 와사비 갈분소스, 이즈 아마고 다시마절임

하시즈케(첫 요리에 곁들이는 작은 그릇) 코스이다. 단풍빛 두부는 아귀 간 두부를 계절에…

와사비 두부

사키즈케(첫 안주) 1의 와사비 칩은 와사비를 얇게 썰어 중조(베이킹소다)와 버무린 뒤 뜨…

새우·고비 향초무침, 도미 젓갈 참마 소면, 오징어·생어란무침, 학공치, 피조개 스이젠지노리무침

다섯 가지 무침 요리인데, 새우·고비 향초무침은 두부무침 방식으로 마무리한다. 오징어·생어…

꽃게 토마토 젤리

마지막은 스노모노(초회)다. 꽃게 토마토 젤리에 쓰는 토마토는 히로시마 지방에서 재배하는…

보리새우 자노메가사, 전복 부드럽게 조림, 문어 산초구이, 단호박 개구리 조각, 마 수국

전채는 다섯 가지다. 보리새우 자노메가사(뱀눈무늬 우산 모양)는 보리새우에 꼬치를 꽂아 부…

붕장어 풋고추말이 가구라난반 미소구이

구이 요리인 붕장어 풋고추말이 가구라난반 미소구이에 사용한 가구라난반이라는 것은, 피망 모…

닭새우, 새조개

가와리자카나(색다른 안주) 코스다. 닭새우는 손질하여 반쯤 익힌 상태로 청주에 볶았다. 새…

• ¥540

• 조리 시간 15분

스페어립 부드러운 조림

가와리바치(계절 곁들이 코스)이다. 스페어립 부드러운 조림은 스페어립을 삶아 불릴 때 충분…

• ¥500

• 조리 시간 3시간

참치, 키조개, 연어

갓센(회 코스)이다. 굳힘 육수는 토마토에서 받은 맑은 즙을 사용한다. 토마토를 한 번 얼…

훈제 연어, 호두·은행 크림무침, 도미 젓갈과 채썬 마

겨울채소 대구 이리소스

따뜻한 곁들이 그릇 요리이다. 겨울채소 대구 이리소스는, 대구 이리를 해수 농도 소금물로…

보리새우 활튀김, 보리멸 바람말림, 생전복 청주볶음·삼색 피망, 토마토 소 채움 칡소스

매실 드레싱은 매실 과육만 쓰면 맛이 진해지므로, 다시마 다시 셋과 토사스(가다랑어 다시를…

메히카리 하카타풍, 송이버섯, 아귀 간

메히카리 하카타풍인데, 메히카리는 심해어로 시샤모(열빙어)의 수컷과 비슷하다. 암컷은 알…

• ¥428

• 조리 시간 20분

보리새우 냉제 콩소메, 전복 술찜 트러플 겹쌓기

사키즈케 (첫 안주)는 두 가지를 준비했다. 보리새우 냉제 콩소메는, 아직 더운 시기이므로…

• ¥800

• 조리 시간 3시간

새우 신조 호쇼아게, 검은콩 가노코아게, 마쓰카사 구와이, 이른 고사리, 우엉튀김, 홍백 누이유 센베이, 오카히지키 하쿠센아게, 무카고 하쿠센아게

아게모노(튀김)이다. 새우 신조 호쇼아게(종이처럼 얇게 튀긴 것)는 참마에 새우 신조를 부…

보리새우·미나리 마무침

보리새우·미나리 마무침이다. 60~70g의 보리새우 머리와 등줄을 제거하고 기름에 튀겨 얼…

단새우 마말이, 광어 다시마겹침, 연어 쓰가루마키, 식초절임 고등어

단새우 마말이는 단새우의 껍질을 벗겨 미역으로 말고, 가쓰라무키(얇게 통으로 벗겨내는 방식…

호리카와 우엉 사이쿄미소구이, 참마 메밀차구이

첫서리풍 복어 이리 바둑판무늬 두부

완모노는 마를 곱게 다져 묽은 칡전분을 푼 국물에 흘려 넣어, 첫서리풍으로 만들어 보았다.

유자 그릇, 은어 투명치어 토란스시, 멧돼지 미소절임, 어린 도미 맛조림, 머위꽃대 튀김, 우스이콩 굳힘, 도미알

아귀 간, 광어, 참마

신자카나(곁들이 안주) 코스다. 아귀 간은 깨끗이 씻는 것과 확실하게 익히는 것이 중요하다…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

피조개 오이 하카타, 새조개 긴시마키, 왕우럭조개 바람말림

사키즈케(첫 안주)는 가이아와세(조개 맞추기 구성)라 하여 피조개, 새조개, 왕우럭조개 세…

홍백 나마스, 요로도후(두부풍 요리), 도미 마쓰마에마키, 가리비 훈제 등

초회는 홍백 나마스와 요로도후다. 요로도후는 마 자투리를 체에 내려 우유와 나리뿌리 등을…