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신슈 사몬 슈토절임 건조, 목면두부 소금식초절임 매실육 고명, 매듭 마 노른자구이, 구운 무 지구사(여러 색 고명), 어란 맑은물 굳힘

신슈 연어 슈토절임 건조에 대해 말하자면, 신슈 연어는 브라운송어와 무지개송어를 교배한 1…

새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이

스노모노의 새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이는 채 썬 마와 벚꽃잎을 20대1 비율의 젤라틴으로…

게·기쿠나 유자간장

이번에는 스노모노(초회)이지만, 저희 가게에서는 코스 안에 스노모노를 억지로 넣는 일은 없…

모나카 마, 닭새우 칡조림

다키아와세(모듬조림)의 모나카 마는 마를 모나카(과자 모양) 형태로 깎아 기름에 여우색이…

마 참깨미소구이

마 참깨미소구이는 마를 두껍게 썰어 부드러워질 때까지 저온의 기름에 천천히 튀긴다. 그런…

마 맑은조림 감식초 곁들임

새우 니미찜, 풋콩 하쿠센아게, 게살말이, 연어·마 미역말이, 푸아그라 달걀

전채의 새우 니미찜(두 가지 질감)은 새우를 소금물에 데쳐 갈라 편다. 간 생선살에 은은하…

요로 성게두부(간 마)를 넣은 김 맑은국

완모노(맑은국)의 요로 성게두부는, 야마토이모를 갈아 내리고 참마는 두드려, 약간의 생선살…

굴·순무·밤 미소조림, 도토리 두부, 가루칸말이, 국화모양 에비이모·당근

니모노(조림)이다. 도토리 두부는 도토리가루를 쓴다. 일본산으로는 이와테 도토리가루가 있지…

바게트 마늘 신조 튀김, 갈라 말린 무 소바말이

바게트 마늘 신조(생선살 완자) 튀김은 예전 월례전에서 빵에 국물을 흡수시킨 계란두부를 완…

도미알 맛조림, 쓰자 모양 새우, 마 백조림, 머위 초록조림

도미알, 마, 머위, 쓰보미나(꽃봉오리 채소), 노란 주키니, 당근을 각각 데쳐서 맛이 배…

복어 다시마절임

평소라면 회지만, 이번에는 복어를 썼다. 복어 다시마절임은 복어를 다시마 사이에 6시간 정…

장어 하카타풍 삼종구이: 야마부키야키, 감자샐러드구이, 가쓰샌드구이

야마부키야키, 감자샐러드구이, 가쓰샌드구이로 이루어진 장어 삼종구이다. 장어 야마부키야키는…

대게(마쓰바가니)와 참마 실타래썰기, 과일 드레싱

스노모노(초회)는 대게(마쓰바가니)와 참마 실타래썰기다. 게를 헹구는 스이즈(연한 초간장물…

전복 가이즈카아게, 불그슬린 보리멸, 여름채소구이

스자카나(초회류 코스)의 매실젤리는 붉은 매실초와 흰 매실초를 거의 같은 비율로 섞고, 곱…

닭새우 성게구이, 솔방울모양 오분자기, 쥐노래미 산초순구이

구이 요리인 쥐노래미 산초순구이는, 쥐노래미에 꼬치를 꽂고, 충분히 달군 기름을 껍질 쪽에…

참마 도사니

조림이다. 봄이 되면 감자·마류에 싹이 나기도 하지만, 굳이 마를 사용했다. 하얗기만 하면…

술지게미 소 센본스지

니모노(조림)이다. 술지게미 소 센본스지는 술지게미를 사용한 조림으로, 사용하는 부위는 소…

참마·흰꼴뚜기 고노와타 곁들임, 꽁치 국화절임

사키즈케(첫 안주) 코스이다. 꽁치 국화절임은 세 장으로 뜬 꽁치에 소금을 뿌려 한 시간…

새우 신조 아라레아게, 붕장어 참마 가루칸, 뱅어 사쿠라풍 향긋한 튀김

아게모노(튀김)이다. 새우 신조 아라레아게(쌀알 튀김옷을 입힌 튀김)는 봄이라 중하를 사용…

새끼 농어 통구이, 전복 간 구이, 보리멸 슈토구이

구이 요리는 새끼 농어 통구이다. 새끼 농어는 통째로 토막 내어 구우면 뼈가 붙어 있어 먹…

다시마 절임 광어·청어알 하카타말이, 여명빛 훈제연어

다시마 절임 광어 하카타말이 위에 얹은 여명빛 훈제연어에는 직접 냉훈으로 만든 연어를 사용…

고노코 얹음

사키즈케(첫 안주)인 고노코 얹음은 단순하게 재료 본연의 맛을 살리도록 조리한다.

소고기 채소말이

소고기 채소말이는 소 볼살을 물과 청주에 향미 채소(파, 양파, 당근 자투리)를 넣어 데쳐…