SEARCH

데마리초밥

식사(밥 코스)다. 데마리초밥은, 달맞이 경단을 떠올리며 만들어 보았다. 가을을 연출하기…

• ¥900

• 조리 시간 40분

와규 로스트(저온조리) 히시오간장절임

시자카나다. 와규 로스트에서는, 소 안심의 감칠맛을 이끌어내기 위해 히시오, 마늘을 넣은…

샥스핀 도지아게, 건해삼 히시오채움 쌀가루튀김

아게모노(튀김)다. 이것은 중화 식재료와의 만남이다. 샥스핀은 불려서 다시, 아사쓰유(연한…

건조 식재료의 새로운 가능성을 찾다

이번에는 '건조 식재료(간부쓰)'를 주제로 삼았다. 건조 식재료는 예로부터 일본 요리에 빠…

전복 술찜 히시오간장절임, 전복간 소면, 사이마키 보리새우·은행·노란국화·쑥갓 히시오무침, 알밴은어 반건조, 아이가모 히시오간장조림, 닭안심 타르타르무침

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)는 다섯 가지를 준비했다. 전복 술찜 히시오간장절임은, 소…

• ¥300

• 조리 시간 40분

단무지, 작은순무 쌀겨절임

사카모토국화 유즈케

유토(더운물에 만 밥 코스)다. 사카모토국화 유즈케(뜨거운 물을 부은 밥)는, 도쿄에서는…

• ¥150

• 조리 시간 10분

에조전복 산초조림, 야마시나가지 국물머금조림, 도지풍 유바 국물머금조림

아즈케바치다. 에조전복 산초조림은, 보통은 초록빛 산초 열매를 사용하지만, 우리 가게에서는…

오미규 필레

야키모노(구이)이다. 오미규는 이번에 필레(안심)를 사용했다. 조리 전에 상온으로 되돌려두…

• ¥3,000

• 조리 시간 10분

보리새우 윤기조림, 크림치즈 미소절임, 햇고구마 토가노오풍조림, 자카고모양 연근

전채에서는 지나치게 손이 많이 가는 조리는 하지 않고, 먹었을 때 식감과 맛을 쉽게 느낄…

송이버섯, 갯장어 구즈타타키

니모노완(건더기가 풍성한 맑은국)이다. 풍년완에는 갯장어를 사용하는데, 갯장어 손질법은 교…

• ¥3,200

• 조리 시간 15분

표고버섯 성게구이 호박색굳힘, 신토리나·교아게 오히타시

사키즈케(첫 안주)이다. 표고버섯 성게구이 호박색굳힘은 표고버섯 양면에 불을 넣은 뒤 표고…

• ¥900

• 조리 시간 20분

샥스핀 신조(생선살 완자) 유바말이 (게·국화 묽은 칡전분 소스, 사이마키 새우, 당근, 은행잎모양, 목이버섯)

국화꽃은 삶을 때 식초를 극소량 넣어 떫은맛을 억제하고 색을 선명하게 마무리한다. 은행은…

가지 비취조림(소고기 지부니, 향미 참깨소스 곁들임)

가지는 기름이 골고루 배어들도록 젓가락으로 과육 중심에 구멍을 내고, 고르게 돌려가며 익힌…

여름오리 스키야키

작은냄비요리이다. 여름오리 스키야키 오렌지향은 오리고기와 잘 어울리는 오렌지를 사용해, 손…

• ¥2,520

• 조리 시간 50분

은어·가모 가지 오란다

아이자카나(곁들여 내는 안주 코스)이다. 은어·가모 가지 오란다(네덜란드식 튀김)는 메뉴를…

• ¥1,240

• 조리 시간 50분

벤자리 고슈야키, 토마토 화이트소스구이, 장어 이이무시

야키모노(구이)이다. 벤자리 고슈야키(야마나시풍 구이)는 벤자리를 세 장 뜨기 한 뒤 밀가…

• ¥2,750

• 조리 시간 2시간

배·찐전복, 문어 아부라시모, 이시카와 애기토란·단호박 빈로, 전갱이 다시마절임 마타리꽃, 소혀 조림굳힘, 짝지은 보리새우, 옥수수두부

전채이다. 배·찐전복은 배를 칼로 썰어 그 위에 찐 전복을 얹고, 패션프루트 기미즈(달걀노…

• ¥1,920

• 조리 시간 2시간

오징어 성게구이, 석이버섯 성게무침, 보리새우 성게끼얹음 (성게의 길)

성게의 길이다. 오징어 성게구이는 오징어 토막에 칼집을 넣어 버너로 그슬린 뒤 둥글게 만다…

• ¥3,050

• 조리 시간 50분

문어 부드럽게조림, 문어튀김, 문어구이 (문어 이야기)

문어 이야기이다. 문어 부드럽게조림은 너무 부드럽게 만들면 오히려 맛이 없으므로 약간 씹는…

• ¥1,750

• 조리 시간 3시간

어린은어 삼색초밥, 은어 하카타눌림, 은어 여뀌말림 (은어 이야기)

은어 이야기이다. 은어는 현재 순수한 자연산을 구하기 어려운 듯하다. 어린은어 삼색초밥은…

• ¥1,850

• 조리 시간 1일

쪽빛 가지, 가지 우치마메무침, 나무에 달린 채 절인 가지 (가지의 신화)

가지의 신화이다. 쪽빛 가지는 매실장아찌와 함께 조려 수분을 날려 색을 낸 조림가지로 만든…

• ¥760

• 조리 시간 25분

이소베전복, 주름전복, 깎아낸 건전복 (가지의 신화)

전복 코스의 개시 요리이다. 이소베전복은 전복의 관자 부분을 강판에 갈아 전복 으깬살을 만…

• ¥2,540

• 조리 시간 1시간

아시가라규 난반풍 말이튀김, 참치알 하쿠센아게, 쇼난 시라스경단, 민물새우 가라아게

아게모노(튀김)이다. 아시가라규라는 브랜드 소고기를 사용했다. 또한 참치알도 미우라이기에…

• ¥280

• 조리 시간 1시간