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삼치 다시마절임

이번에는 회(오즈쿠리) 코스다. 삼치 다시마절임(곤부지메)은 삼치를 세 장 뜨기 하여 잔가…

• 1인분 · ¥540

• 조리 시간 1시간

바람에 말린 홍살치 숯불구이, 와규 로스 저온조리, 카레향 미소절임 굴, 붉은 순무·유키와리(눈꽃무늬) 연근 단초절임, 나리뿌리 오리베 자킨, 어란 무 모찌, 크림치즈 사이쿄미소절임

야키핫슨(구이 모듬 핫슨)이다. 바람에 말린 홍살치 숯불구이는 홍살치를 씻어 20% 농도의…

• ¥1,500

• 조리 시간 40분

말이 방어 나마스, 말고기 유바말이, 토란 명란 나루토마키, 닭간·치즈·푸아그라 레드와인 굳힘, 단풍 두부, 모찌은행, 무화과 하카타 굳힘

전채이다. 말이 방어 나마스의 곶감은 칼로 다져 손으로 치대고, 소량의 한천을 접착제로 쓴…

대구 이리 다마지메, 세 가지 감귤소스 끼얹음, 보리멸 매듭 노른자간장구이, 복어 조림굳힘, 호두두부, 시라바이(흰고둥류) 국물 머금은 조림, 상하이 털게, 식초젤리 끼얹음, 반건시 두부무침, 푸아그라·가지파 미소소스, 복어 가라아게, 뱅어 홍백 아기순무무침, 진미 스다치잔 삼종모둠, 꼬치고기 하룻밤 말림 미조레안 끼얹음, 굴 아게다시풍, 고등어 봉초밥

사키즈케(첫 안주)인 대구 이리 다마지메는 노란 유자를 그릇으로 쓴다. 다마지(달걀 커스터…

감·순무 빈로무침, 가보스 껍질그릇 표면구이 복어 다시마절임, 밤송이모양 밤긴톤 하쿠센고로모 튀김, 게 마쓰카제구이, 알배기 은어 다시마말이, 돌담무늬 마 주아, 꼬치 꽂기

전채인 표면구이 복어 다시마절임은, 평소대로 다시마에 절인 복어에 표면을 그을려 자국을 내…

해산물 보물 겹쌓음

20~30대의 재방문 유도 요리 해산물만이 줄 수 있는 먹는 맛과 맛의 변화 이번 주제를…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 40분

전복 매실 젠자이

매실의 신맛이 돋보이게 하는 팥 특유의 은은한 단맛, 무와 함께 부드럽게 조린 큼직한 전복…

• 3인분 · ¥1,200

• 조리 시간 4시간

가다랑어 향 튀김, 호시코 곁들임

튀김 요리다. 가다랑어 향 튀김 호시코 곁들임은 제철 가다랑어를 남김없이 활용하는, 이를테…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 10분

도미 소금가마구이(얼그레이 사용)

얼그레이를 사용해 일본 요리를 구성했다. (※얼그레이 100g: 670엔) 음료로 익숙한…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

트러플 도미차즈케(참돔, 트러플, 와사비, 참깨소스, 채썬 김, 차조기 잎, 겹다시마, 오이절임, 순무절임)

참깨소스 만들기는 정선 참깨를 볶는 것부터 시작한다. 이렇게 하면 참깨의 볶는 정도를 직접…

송이버섯·샤모 데리야키

이것은 저희 가게에서 인기 있는 가을 구이(야키모노)다. "송이버섯·샤모 데리야키"는 이즈…

• 2인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

다시 조합 맑은국풍 (가을빛 옥돔과 순무 하부타에 찜, 송이버섯: 파 새싹, 곁들임 잘게 썬 유자)

메렌게에 간 순무를 섞을 때는 지나치게 섞지 않는 것이 중요하다. 폭신한 느낌을 남기고 큼…

붕장어 우엉 유바 튀김

튀김 코스는 붕장어 우엉 유바 튀김이다. 손질한 우엉을 컨벡션 오븐에서 구워 말린 뒤, 속…

감자 구와야키 — 단나 푸아그라 크림 —

내 고향은 아타미 옆에 있는 간나미초로, 단나라는 낙농이 활발한 지역이 있어서 그곳의 우유…

• 1인분 · ¥487

• 조리 시간 40분

나다보 시라야키(양념 없이 담백하게 구운 것) 나다보 아리마야키(산초 향을 낸 구이)

나다보는 어부들이 쓰는 말로 곰치를 가리킨다. 고치현에서는 고급 식재료지만 도쿄에서는 시장…

• 3인분 · ¥850

• 조리 시간 40분

자라·배추 다키아와세

사케로 오랫동안 끓여 우러난 진한 감칠맛의 자라 육수, 그 육수로 조린 배추의 단맛과 흐물…

• 20인분 · ¥500

• 조리 시간 2시간

가을 비단 회

요리의 연출과 제공 방식을 궁리한 회이다. 트랜스글루타미나아제라는 효소를 사용했다. 모양이…

• 1인분 · ¥658

• 조리 시간 3시간

고노와타 두부, 무화과구이, 끝물 가시 뺀 갯장어 다시마 절임, 훈제 연어 생유바 나루토마키(소용돌이 무늬 말이)

고노와타 두부는 야마토이모(참마 종류)와 고노와타를 섞어 칡전분 베이스로 굳힌다. 미림 지…

• 80인분 · ¥600

• 조리 시간 10분

시만토강 지역

없음

아귀 간 유안무시, 호두두부, 감·배·오미 곤약·리큐후 리코타치즈무침

사키즈케(첫 안주)이다. 아귀 간 유안무시(유자·간장·미림 양념에 재워 찌는 방식)는 본래…

토란만주 핫포안카케

길 잃은 가다랑어, 빛금눈돔 아부리, 참치 중뱃살(주토로) 미야시게무 무침, 검은게르치 다시마 절임

코로나 전후로 요리 자체는 달라지지 않았지만, 요리를 내는 횟수와 포장 판매 수요에 따라…

• ¥1,235

• 조리 시간 1시간

갯장어 작약

하모(갯장어) 밑손질이다. 우리 가게에서는 하모를 통째로 삶아 손질하기 때문에, 하모를 들…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 40분

자라 달걀두부(일본 요리와 약선)

일본 요리에서의 약선 응용이다. 이것은 찜 요리다. 자라 달걀두부는 체력 회복에 힘쓰시길…

• 1인분 · ¥370

• 조리 시간 1시간