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오색 나마스

마지막은 초무침 코스이다. 오색 나마스는 속에 킹크랩이 들어가고 겉은 쇼고인 무로 감쌌다…

니가타 눈볼대 껍질 그을림회

오쓰쿠리(회)이다. 니가타의 눈볼대(아카무쓰) 껍질에 그을린 자국을 내어 껍질 그을림회로…

• 1인분 · ¥1,760

• 조리 시간 30분

옥수수 포타주

일손 부족, 물가 상승과 노동시간 등의 제약이 있는 가운데, 저희가 지금 소수 인원으로 해…

• 5인분 · ¥620

• 조리 시간 20분

굴 가마니튀김·굳힌 치즈·산다화모양 나리뿌리 등

쟁반 요리이다. 굴 가마니튀김은 식빵을 2~3㎜ 정도로 얇게 슬라이스하여 길이 3㎝ 정도의…

스마시지루(맑은국) 스타일(이리도후(이리를 넣은 두부), 대게, 석이버섯, 가는 무, 스이쿠치(향을 더하는 고명)·매듭 유자)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 히라쓰카 사범(갓포 Yamato)에게 배웠다. '이리도…

오징어 성게구이, 석이버섯 성게무침, 보리새우 성게끼얹음 (성게의 길)

성게의 길이다. 오징어 성게구이는 오징어 토막에 칼집을 넣어 버너로 그슬린 뒤 둥글게 만다…

• ¥3,050

• 조리 시간 50분

무늬가자미 어란구이, 지도리 모로미야키, 갯장어 초밥, 석이버섯 와사비무침

야키모노이다. 지도리 모로미야키는 모로미미소 통조림, 사케 한 홉(약 180㎖), 관자 또…

광어 유채꽃말이, 빙어 산초잎구이, 새우 매화초밥, 고사리 연근, 연근 삼미튀김

옥수수두부

저희 가게에서는 보통 사키즈케(첫 안주)를 두부처럼 담백한 것, 짭짤하면서 알싸해 술안주가…

아귀 간·석이버섯 와사비 식초무침, 잔정어리 생강조림, 민물새우 가키아게, 구와이 마쓰카제 구이, 유채꽃

옥돔 다시마절임 홍백 나마스, 자손번영 새우 신조, 표주박 카스텔라 등

옥돔 다시마절임 나마스는 옥돔을 다시마에 절인 뒤, 나마스 방식으로 흰 도사식초에 사과를…

도미 다시마절임, 염장 알 겹침

무코즈케(사시미 코스)는 도미 다시마절임과 염장 알 겹침이다. 손님에게 종지에 찍어 먹는…

• 5인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

옥돔 눈꽃찜

세 번째는 옥돔 눈꽃찜이다. 순무를 갈아 계란 노른자로 엉기게 하여 찐 뒤, 그 위에 세운…

• ¥360

• 조리 시간 6시간

오색신조

완모노(맑은국)다. 나무들이 단풍 드는 무렵을 떠올리며, 색이 선명한 전복, 사이마키 보리…

• ¥810

• 조리 시간 1시간

홍대치 국화절임

• ¥480

• 조리 시간 1시간

킹크랩 샐러드

킹크랩 샐러드에 사용한 참치 콜라겐은 무미무취로, 판형이나 구슬형으로 시판되고 있다. 모둠…

보리멸 다시마절임

토란대 슈토소스

토란대 슈토소스의 슈토소스는 노른자식초소스와 비슷하게 걸쭉한 느낌이 된다. 중탕으로 만들면…

닭새우 구소쿠니 백미소풍

다음은 조림 요리다. 닭새우 구소쿠니(껍질째 조림)는 백미소풍으로 만들어 마지막에 생크림으…

게 국화모양 말이, 감 시라아에, 토란대 슈토소스

사키즈케(첫 안주)의 게 국화모양 말이는, 김이 눅눅해지지 않도록 프라이팬에서 굴리듯이 마…

메추라기 신조 하부타에

완모노(맑은국)는 메추라기 신조(생선살 반죽) 하부타에(비단결처럼 매끄러운 마무리)로, 석…

토키시라즈 연어 히즈 국화무침

사키즈케(첫 안주) '다치바나(귤의 일종)'이다. 다치바나는 '우콘의 다치바나'라는 말처럼…

우루카(은어내장젓)·쿠코아, 이와나시·요마키·석이버섯, 배무침

겨울 고등어와 순무초밥

순무초밥(카부라즈시)은 역시 겨울 음식이라 할 수 있다. 겨울 순무는 살이 단단하게 여문다…