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대구 아게다시

겨울 식재료를 대표하는 대구와 새우모양 토란(에비이모)의 제철 활용이다. 당점에 많이 오시…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 50분

아귀 간 맛조림 (다시에 적신 에비이모 튀김)

아귀 간 밑손질법은 예전에 일하던 가게에서 배운 방식이다. 아귀 간을 진공 포장해 피를 빼…

깊은 숲의 편백 향 병어 미소절임, 에비이모 조슈 지도리 간 채움

겨울의 끝물 식재료로 병어, 우엉, 연근을 사용한 구이다. 내가 일하는 군마·구사쓰의 시설…

• 1인분 · ¥965

• 조리 시간 40분

에비이모 만주 후키요세 닭고기 소보로 속채움

튀김 코스이다. 에비이모 만주 후키요세는 에비이모를 조려 체에 내리고, 멥쌀가루로 밑간을…

옥돔·덴노지 순무 찜 푸아그라 채움

'덴노지 순무'의 끝물 활용이다. 2년 전 전근으로 Hotel New Otani Osaka…

• 4인분 · ¥2,800

• 조리 시간 30분

대구 순무말이, 이리 노른자조림

겨울 식재료인 대구를 활용한 조림 요리다. 대구 순무말이는 겨울이 되면 달고 맛있어지는 순…

• 2인분 · ¥1,100

• 조리 시간 1시간

닭새우 참깨미소풍

향이 주제로 주어졌기에, 평소의 일에 살을 붙여 소개한다. 이번에는 참깨의 향이다. 닭새우…

• 1인분 · ¥1,300

• 조리 시간 30분

다와라 모양 에비이모, 장어 다시마말이, 사과 다마지야키, 어란 러스크, 전복, 부채꼴 닭고기, 꼬임 모양 곤약, 매화 모양 연어, 유자 그릇에 담은 초무침 구운 해삼, 잣 긴톤, 줄기상추 겨자누룩절임

전채부터 시작한다. 나무망치 모양 그릇에는 소나무·대나무·매화(송죽매)를 조합했다. 다와라…

자바리 양념구이, 이세 닭새우 향미구이

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 고안했다. 구이 코스이다. 우리 료칸은 조리장에서 객실까…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 2일

에비이모 만주

겨울의 끝물 식재료인 '에비이모'를 사용하며, 겨울과 봄의 식재료를 사용해 꽃샘추위가 찾아…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

와규로스트, 에비이모 오란다풍, 사과미소

야키모노(구이)이다. 에비이모 오란다풍은 에비이모(새우 모양 토란)를 적당한 크기로 깎아…

마즙 게살 튀김, 에비이모 부채꼴 튀김, 다이코쿠 시메지 노른자 튀김, 파프리카 그대로 튀김

야마나시현산 화이트 와인에 곁들이는 요리 중 튀김 요리다. 마즙 게살 튀김은 참마를 갈아…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

흰옥돔 기누타마키, 지역산 빛금눈돔 자킨시보리

다키아와세다. 흰옥돔 기누타마키는, 오키쓰도미가 흰옥돔을 가리키는 말이다. 이번에는 말기…

• ¥840

• 조리 시간 2시간

방어 술지게미국, 방어 순무 초밥

겨울 식재료인 '방어'를 활용한 요리다. 겨울 식재료라고 하면 복어도 있고 대구도 있지만…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

에비이모 만주 (게 요시노니, 시금치, 이슬 모양 생강)

에비이모(새우 모양 토란)를 후쿠메로 만들 때는 따뜻할 때 체에 내려 두는 것이 중요하다…

도미 아케보노야키, 유자 껍질컵에 담은 이리 오일구이, 에비이모 성게구이

야키모노(구이) 코스의 도미 아케보노야키(연어알을 발라 구운 방식)는, 연어알을 체에 내려…

사이쿄 미소 누룩절임, 이나토리 빛금눈돔, 이즈산 원목 건표고, 굴, 파

야키모노(구이) 코스는 사이쿄 미소 누룩절임이다. 미소누룩 절임장은 사이쿄 미소 500g…

• ¥730

• 조리 시간 4시간

빛금눈돔 구이담금

니모노(조림)이다. 빛금눈돔 구이담금은 빛금눈돔을 밑손질하여 칠팔 부(70~80%) 정도…

끝물 가을 연어 나루토아게(소용돌이 말이 튀김), 새우모양 토란 볶은 곡물가루 튀김

튀김(아게모노)은 두 가지가 있는데, 둘 다 본연의 맛을 살리도록 간을 해두었으므로 그대로…

긴 톳 시노다니, 주꾸미 사쿠라니, 마키새우 쓰야니, 에비이모, 애가지 오란다니

니모노(조림) 코스다. 긴 톳 시노다니(유부말이 조림)는 기름을 뺀 뒤 펼친 유부에 두부와…

빛금눈돔 요시노니, 샥스핀 맛조림

다키아와세(조림모음)이다. 빛금눈돔 요시노니(칡전분을 풀어 걸쭉하게 조린 것)는 다시마 절…

• ¥650

• 조리 시간 2시간

구로사쓰마 닭 지부니

귀갑 썰기 에비이모(새우 모양 토란), 대합 신조

귀갑 썰기 에비이모(새우 모양 토란)와 학 모양 무로 학과 거북을, 해돋이 모양 당근으로…

• ¥350

• 조리 시간 1시간

대게·에비이모 엷은 칡물 조림

대게·에비이모(새우 모양 토란) 엷은 칡물 조림은 마쓰바가니(대게) 시즌이 열려 이번에는…