緑茶と鶏冷製仕立 （富士山氷だし、緑茶、駿河軍鶏スープ、アボカド翡翠、茄子包み）

日本料理の出汁について改めて考えると、昆布と鰹のうま味成分であるグルタミン酸とイノシン酸による相乗効果によって作られていることが分かったので、うま味成分に着眼しました。その中で私が取り上げたのが「お茶」です。お茶には昆布と同じグルタミン酸が多く含まれていて、勤務先で出しているお茶を使おうと考えました。お茶は静岡県産あさつゆで、他のお茶より味が濃い物です。うま味をより引き出す為に氷で二晩かけて取り、渋みを抑えてうま味成分と甘みを引き出しました。お茶は畑の作物なので、出汁の食材として同じ静岡産の駿河軍鶏を選び、水も富士山の天然水を使い、お茶を2、駿河軍鶏の出汁を1の割合で合わせて椀出汁としました。椀種は駿河軍鶏挽肉とアボカドを芯にした物に翡翠茄子を巻きました。茄子は油で揚げているので油分もうま味として楽しんでいただけます。