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食材1
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120 件

  • 生クリーム

  • 緑茶と鶏冷製仕立 （富士山氷だし、緑茶、駿河軍鶏スープ、アボカド翡翠、茄子包み）の記事を読む

    FREE

    明治記念館

    岡本恒平

    緑茶と鶏冷製仕立 （富士山氷だし、緑茶、駿河軍鶏スープ、アボカド翡翠、茄子包み）

    日本料理の出汁について改めて考えると、昆布と鰹のうま味成分であるグルタミン酸とイノシン酸による相乗効…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 10人前 350円

    • 調理時間 30分

  • 茄子翡翠煮（牛治部煮、香味胡麻ダレ掛け）の記事を読む

    六本木 割烹一献

    鹿渡省吾

    茄子翡翠煮（牛治部煮、香味胡麻ダレ掛け）

    茄子は、全体に油が回るよう実の中心に箸で穴を開け、むらなく回しながら火を通しています。油で火を通した…

    • 会席料理
    • 秋
    • 映える
  • 恵寿卵ムース、雲丹、海老（美味出汁餡、山葵）の記事を読む

    横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理 濱」

    青木信啓

    恵寿卵ムース、雲丹、海老（美味出汁餡、山葵）

    当店では通年で提供していてお客様からの評判もよい名物料理的な一品です。 使用している玉子は恵寿卵とい…

    • 先付
    • 1月
    • 濃厚

    • 20人前 580円

    • 調理時間 30分

  • 古白鶏レバームース最中、〆鯖木苺酢ジュレ、鴨出汁醤油漬オレンジ風味、黒豚つくね、トマト冷製炊き合せ、アスパラ・春菊浸しの記事を読む

    東京割烹てるなり

    徳本寛一

    古白鶏レバームース最中、〆鯖木苺酢ジュレ、鴨出汁醤油漬オレンジ風味、黒豚つくね、トマト冷製炊き合せ、アスパラ・春菊浸し

    ワイン、焼酎、日本酒と何でも合う酒肴を取り揃えました。中でも、古白鶏レバームース最中は試行錯誤した一…

    • 会席料理
    • 7月
    • クセのない

    • 1人前 100円

    • 調理時間 2時間

  • 蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流しの記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流し

    こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 1時間

  • 煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）の記事を読む

    藤沢 二代目笑楽

    佐藤大磨

    煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）

    牛蒡ピューレに和食っぽさを入れたくて、玉葱だけでなく長葱も材料に加えました。生クリームは、ピューレの…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された
  • カリフラワームース「春 香る頃」の記事を読む

    江口公一

    カリフラワームース「春 香る頃」

    冬の名残食材のカリフラワーに着目した先附です。カリフラワームースは、喉越しのよさで春を感じほしい一品…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 10人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • 移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）の記事を読む

    銀座 みちば和食たて野

    舘野雄二

    移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）

    この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい
  • 芋蛸南瓜、活蛸柔らか煮の記事を読む

    北海道札幌市・日本料理 秋水

    田安 透

    芋蛸南瓜、活蛸柔らか煮

    「北海道越冬野菜の魅力を引き出す」使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇（じゃが芋）、南瓜（ダークホース）…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 620円

    • 調理時間 2時間

  • 海老・南瓜麩・隠元白和えの記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    海老・南瓜麩・隠元白和え

    南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています。硬…

    • 会席料理
    • 1月
    • クリーミー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 鮭俵揚（焼茄子衣、菊花あちゃら）の記事を読む

    大手町・東京會舘三菱クラブ

    菅井徹

    鮭俵揚（焼茄子衣、菊花あちゃら）

    俵揚には玉葱、長葱の他に里芋を加えていますが、これによりぐっと日本料理になります。 ねっとりした食感…

    • 会席料理
    • 秋
    • ねっとり
  • 鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗の記事を読む

    伊東富士夫

    鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

    地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇ｍの水を与えて育…

    • 前菜
    • 6月
  • 南瓜魚貝和風シチューの記事を読む

    FREE

    ＪＸグループ六本木クラブ

    西宮孝哲

    南瓜魚貝和風シチュー

    たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

  • もろこし嶺岡豆腐 炭香餡の記事を読む

    砂田拓馬

    もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

    玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

    • 会席料理
    • 6月
    • みずみずしい

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む

    彫刻の森クラブ

    佐藤龍児

    鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

    夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 2人前 1,400円

    • 調理時間 3時間

  • 冬瓜包み蒸し、夏蕨信田巻、牛舌柔らか煮、蓮根饅頭、夏野菜飛龍頭の記事を読む

    加瀬秀雄

    冬瓜包み蒸し、夏蕨信田巻、牛舌柔らか煮、蓮根饅頭、夏野菜飛龍頭

    蓋物です。夏蕨信田巻は、夏蕨を通常通りアク抜きして含ませ、薄揚、豆腐を裏濾しした物を隙間に入るように…

    • 会席料理
    • 7月
  • もろこし嶺岡豆腐 炭香餡の記事を読む

    櫻田雄士

    もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

    玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）の記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

    • 会席料理
    • 9月
    • 風情がある

    • 1人前 180円

    • 調理時間 20分

  • 吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）の記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）

    東京で好まれる料理と新潟料理の再考案という事で、晩秋の吹き寄せをイメージしています。いろどりのバラン…

    • 会席料理
    • 1月
    • 芸術的

    • 1人前 2,475円

    • 調理時間 1時間

  • 3種のフルーツゼリー寄せの記事を読む

    千歳船橋 旬彩くま蔵

    熊倉康孝

    3種のフルーツゼリー寄せ

    果物を2段に並べて配置する関係で5回から6回に分けてゼリー地を流していますが、表面が固まりきる前に流…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 枝豆擂流しの記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    枝豆擂流し

    こちらは夏野菜の枝豆を使った冷たい擂流しで、吸地にコンソメ、牛乳、生クリームなどを合わせています…

    • 会席料理
    • 6月
    • すっきり

    • 420円

    • 調理時間 30分

  • 丸茄子オイル蒸し 焦がし胡麻醤油掛けの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    丸茄子オイル蒸し 焦がし胡麻醤油掛け

    日本料理の原点は素材の香りや味、季節の移ろいを楽しむものです。しかし、食の多様化が進むにつれ、日本料…

    • 夏
    • インパクトがある

    • 5人前 980円

    • 調理時間 30分

  • 柚子釜白子グラタン西京仕立（黄柚子）の記事を読む

    赤坂 赤坂にのまえ

    中島秀樹

    柚子釜白子グラタン西京仕立（黄柚子）

    河豚白子の掃除は生臭さを取り除くため、丁寧に行います。処理によって口当たりが違ってくるので、気を使う…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚
  • 筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻の記事を読む

    神楽坂・うを匠せん

    倉田克也

    筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻

    焼物八寸は、筍田楽三種です。筍 は、糠、鷹の爪でもどし、皮を剥い て掃除し、適当に庖丁します。 穴子…

    • 焼物
    • 3月

    • 1,340円

    • 調理時間 40分

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