SEARCH

高知県手箱雉「雑煮」

高知の正月料理、郷土料理から煮物です。手箱雉雑煮ですが、「手箱雉」は高知県のほぼ中央を流れる仁淀川上…

• 1人前 555円

• 調理時間 40分

「岬がざみ」養老蒸し

秋の食材の活用という事で「岬がざみ」の煮物替りです。「岬がざみ」養老蒸しですが、旬の時期の岬がざみは…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

川俣軍鶏南蛮じゅうねんダレ温うどん

現代風郷土料理 元の郷土料理＝じゅうねん冷ダレうどん、荏胡麻料理 福島県は面積が広く、会津地方、中通…

• 2人前 450円

• 調理時間 50分

錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

• 1人前 180円

• 調理時間 20分

鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼

実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

「岬がざみ」かちん揚

「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…

• 1人前 280円

• 調理時間 1時間

鱈親子椀

御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…

• 1人前 570円

• 調理時間 30分

蓮根糝薯

煮物です。蓮根糝薯ですが、旬の時期の蓮根は晩秋まで寝かせることでデンプン質が糖に変化して甘みと粘りが…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚

酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和…

十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）

七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…

• 1人前 530円

• 調理時間 35分

シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）

日本料理に於ける薬膳の応用です。お椀です。シャンピニオン擂流しは、潤いと免疫をアップする擂流しです…

• 1人前 940円

• 調理時間 40分

豊の国 鱧かぼすしゃぶ

人気のポイント・こだわり 鱧は東京や大阪では高級感のある魚になると思いますが、私の地元・大分県では時…

伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風

焼物です。伊勢海老黄身酒盗焼ですが、海老は加熱すると弾力が出て嚙み切りにくいので、二㎝角に切りました…

• 1,720円

• 調理時間 2時間

秋味錦秋米クリーム揚

揚物です。秋味錦秋米クリーム揚は、鮭、湯葉、ホワイトソースを使っています。私の所は旅館のため、ご飯が…

• 30人前 3,500円

• 調理時間 1時間

餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等

餅銀杏は銀杏の火を通したものを裏漉しにかけ、白玉粉と混ぜて蒸し上げ、帯状に盛っています。 占地鴨治部…

牡蠣・柿味噌ぐらたん

林檎津軽焼

強肴です。林檎津軽焼は、林檎をくり抜き、中に帆立、餅、占地を入れます。ソースはベシャメルソース、バタ…

• 325円

• 調理時間 1日

金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐

台の物は、金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐です。金目鯛は幽庵焼にして、一番下に金目鯛、次に舞茸、占地、また…

• 1,000円

• 調理時間 30分

羽衣揚

羽衣揚という名も勝手に付けさせてもらいました。よくライスペーパーを丸い形に取って器にしますが、ほかに…

勢海老具足煮西京仕立

煮物です。伊勢海老具足煮西京仕立は、伊勢海老を梨割りにして三つに切り分け、片栗粉を付けて油で揚げてい…

• 1,200円

• 調理時間 30分

鰤白菜博多寄せ、鮟肝

進肴です。鰤白菜博多寄せは、一時間ほど蒸すと白菜が柔らかくなり、きちんと引っ付いて博多状になります…

• 700円

• 調理時間 1時間

魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼

前菜です。鮑香味焼ですが、こちらは鮑の肝をソースにし、柔らかく蒸した鮑とで二層にしています。肝ソース…

薄葛仕立

御椀です。甘鯛蕪蒸しは、蕪を絞ったものに白玉粉を混ぜ、九〇℃で二〇分程じっくり蒸すことで、もっちりと…

内子仕立 伊勢海老糝薯

●伊勢海老糝薯は、伊勢海老を酒蒸しし、上身は捌いておく。芝海老を擂り身にし、昆布出汁、浮粉、酒、味醂…