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信州蒸し

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

盛り込み料理　魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 1,570円

• 調理時間 50分

高知県手箱雉「雑煮」

高知の正月料理、郷土料理から煮物です。手箱雉雑煮ですが、「手箱雉」は高知県のほぼ中央を流れる仁淀川上…

• 1人前 555円

• 調理時間 40分

「岬がざみ」養老蒸し

秋の食材の活用という事で「岬がざみ」の煮物替りです。「岬がざみ」養老蒸しですが、旬の時期の岬がざみは…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

川俣軍鶏南蛮じゅうねんダレ温うどん

現代風郷土料理 元の郷土料理＝じゅうねん冷ダレうどん、荏胡麻料理 福島県は面積が広く、会津地方、中通…

• 2人前 450円

• 調理時間 50分

黒毛和牛すき煮

逸品は、黒毛和牛すき煮です。移り変わる料理屋の仕事というテーマに於いて、以前お肉料理は鶏肉や鴨肉くら…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 20分

蟹手綱、昆布〆甘鯛炙り

蟹手綱・昆布〆甘鯛炙りは、昆布〆した甘鯛を約五〇％の割合で火を通すことで、蟹と甘鯛お互いが引き立ちま…

• 958円

• 調理時間 40分

錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

• 1人前 180円

• 調理時間 20分

吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案という事で、晩秋の吹き寄せをイメージしています。いろどりのバラン…

• 1人前 2,475円

• 調理時間 1時間

鱸オイル叩き 魚醤餡

食べた瞬間、口の中に広がる「コク」。これを音楽で表現するならばオーケストラの倍音に類似します。元来…

• 5人前 900円

• 調理時間 40分

鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼

実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶる…

京かぶら・舞茸、蟹餡掛け、鯛削ぎ造り胡麻醤油掛け、菊菜・茸煮浸しイクラ添え、切干大根、鹿尾菜、人参、鮑・伊勢海老ひと口天ぷら、和牛時雨煮

当店の朝食からです。 提供する料理は、通年の物から季節で変える物まで全て私が食べたいと思う物を厳選し…

• 1人前 2,150円

• 調理時間 50分

「岬がざみ」かちん揚

「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…

• 1人前 280円

• 調理時間 1時間

蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）

今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…

親父の好きな内臓豆腐包み焼

日ごろお世話になっている道場のおやっさんが好きなホルモンを使い、このような料理名にしました。ホルモン…

• 2人前 110円

• 調理時間 20分

鱈親子椀

御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…

• 1人前 570円

• 調理時間 30分

占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）

畳鰯でサーモンと長芋を巻く際、畳鰯はかるく蒸すことで柔らかくなって巻きやすくなります。そして、具材を…

粒貝、北寄貝の炊き合わせ

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。 脱脂綿で…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し

細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…

トマト豆乳練り豆腐

トマトの酸味を豆乳で中和し、柔らかい食感をタピオカ粉で

濁り鴨南蛮

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

洋風蕪蒸し（甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩）

オリーブオイルを、山葵の替わりに使用しています。サラダみたいな感じで多めに入れることで、風味が増しま…

牛味噌煮込み

牛肩ロースの煮込みは、複数種類の味噌、鶏ガラスープ等を使い適度に味の複雑さを出しながらバランスよく仕…

• 1人前 215円

• 調理時間 1時間