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鶉つみれの記事を読む
江口公一
鶉つみれ
自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…
会席料理
冬
すっきり
1人前 250円
調理時間 30分
栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）
七、八年前に薬膳料理専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 600円
調理時間 1時間
香箱蟹釜炊きご飯の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
香箱蟹釜炊きご飯
こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…
会席料理
冬
食べごたえのある
12人前 3,500円
調理時間 40分
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻の記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻
長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…
会席料理
秋
透明感
1人前 900円
調理時間 2時間
鰻有馬煮の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
鰻有馬煮
煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…
会席料理
夏
すっきり
5人前 1,500円
調理時間 40分
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）の記事を読む
赤坂寮
小林駿斗
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）
ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…
会席料理
春
食感
6人前 80円
調理時間 50分
伊勢海老・大根万年煮の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
伊勢海老・大根万年煮
春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 930円
調理時間 3日
虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘
通常は塩か醤油の風味で召し上がっていただく虎河豚を酒盗地に浸けてから炭火で焼いて提供しています。酒盗…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 720円
調理時間 30分
鰰（ハタハタ）昆布締めの記事を読む
湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉
高谷誠一
鰰（ハタハタ）昆布締め
秋田県郷土料理としての止肴です。鰰昆布〆ですが、秋田の県魚である「鰰（ハタハタ）」を余す所なく食べて…
会席料理
秋
すっきり
1人前 520円
調理時間 12時間
小鰯煎り煮干の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
小鰯煎り煮干
伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…
会席料理
春
食感
1人前 52円
調理時間 5時間
自家製引き上げ湯葉の記事を読む
湯河原・山翠楼
主藤誠一
自家製引き上げ湯葉
料理で表現する湯河原です。勤め先の「山翠楼」は文豪の街「湯河原」にあるので、湯河原ゆかりの文豪作家や…
会席料理
春
クリーミー
1人前 120円
調理時間 3時間
甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包みの記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み
夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 30分
鮎唐黍揚の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
鮎唐黍揚
夏のコース料理から揚物です。鮎唐黍揚ですが、鮎を開いてかるく干し、玉蜀黍を詰めて揚げ焼きしていきます…
会席料理
夏
すっきり
1人前 330円
調理時間 40分
洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬の記事を読む
札幌グランドホテルガーデンダイニング環樂
澤田朋和
洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬
御食事として、氷室熟成札幌黄スープ茶漬を開発しました。北海道越冬野菜の魅力を引き出すというテーマの中…
会席料理
冬
余韻のある
4人前 250円
調理時間 1時間
しんごろうおこげ風こづゆ餡掛けの記事を読む
郡山・四季彩一力
小針雄太
しんごろうおこげ風こづゆ餡掛け
福島県の郷土料理の現代風アレンジ「しんごろう（えごま）、こづゆ（干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤…
会席料理
春
食感
1人前 140円
調理時間 2時間
玄米コーヒー黒焼茶請の記事を読む
櫻田雄士
玄米コーヒー黒焼茶請
黒焼は日本で古来の物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。食材の炭化はバーミキュラーオ…
会席料理
6月
余韻のある
180円
調理時間 5分
タラバ蟹の京蒸しの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
タラバ蟹の京蒸し
伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…
会席料理
冬
食感
1人前 297円
調理時間 1時間
うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）
原価高騰への工夫として、この台の物のコンセプトは「新価値」です。鰻が高騰した際、宮城大学食産業学部の…
会席料理
春
ジューシー
1人前 350円
調理時間 2時間
蟹の記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
蟹
蟹はそのまま茹でず、脚と胴体部分で時間を変えて蒸すことでうま味が抜けません。蟹身に少量の海老の擂り身…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 1,500円
調理時間 1時間
敷胡麻味噌、胡麻豆腐、車海老の記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
敷胡麻味噌、胡麻豆腐、車海老
向付です。通常であれば小豆を使うべきなのですが、うちではいつも丹波黒豆を使っています。
会席料理
7月
クリーミー
740円
調理時間 30分
鮫くすめ砧巻の記事を読む
青森・藤紀
齋藤紀夫
鮫くすめ砧巻
地元の郷土料理「鮫のすくめ」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジとして改めて表現しよ…
会席料理
冬
食感
2人前 600円
調理時間 3時間
菜豆腐味噌漬（海老糝薯揚、プチトマト、ディル）の記事を読む
馬喰町あそび割烹さん葉か
小峰太一
菜豆腐味噌漬（海老糝薯揚、プチトマト、ディル）
郷土食材の菜豆腐の濃厚さと海老糝薯揚のパリパリ感を楽しんでいただければ嬉しいです。
会席料理
秋
濃厚
汁なしおっきり込みの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
汁なしおっきり込み
郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 40分
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む
赤坂寮
小林駿斗
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子
「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…
会席料理
秋
とろみ
6人前 80円
調理時間 50分