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若鶏乳白ソースの記事を読む
河西芳治
若鶏乳白ソース
若鶏蒸し焼乳白ソースは、鶏肉を蒸すだけでは変わり映えしないので、蒸した後に揚げ焼にし、食感の変化を工…
会席料理
6月
食感
145円
調理時間 40分
フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼
北海道越冬野菜の魅力を引き出す使用した越冬野菜＝五四〇、越冬人参、川西長芋北海道の伝統や多様性を…
会席料理
冬
食感
1人前 390円
調理時間 2分
鰻鍋の記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
鰻鍋
当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 1時間
えのきなめ茸煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
えのきなめ茸煮
伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…
会席料理
秋
透明感
1人前 40円
調理時間 1時間
鯛・香味野菜白扇揚（チアシード　ドレッシング）の記事を読む
青山・花・味兆
生井卓
鯛・香味野菜白扇揚（チアシード　ドレッシング）
今回は、「揚物」について生井卓氏（青山・花・味兆）に学んだ。今回は「白扇揚」を取り上げる。
会席料理
春
食感
つくね芋コンソメゼリー寄せの記事を読む
六本木霞庭まつばら
松原博秋
つくね芋コンソメゼリー寄せ
酢の物です。長芋に比べて粘り気が強く、ねっとりとした食感が魅力のつくね芋を使った寄せ物です。つくね…
会席料理
8月
食感
1,800円
調理時間 1時間
鴨鍋の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨鍋
「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1分
とらふぐ煮凝り寄せの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
とらふぐ煮凝り寄せ
移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 900円
調理時間 1時間
大車海老、鱶鰭の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
大車海老、鱶鰭
車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…
会席料理
春
凝縮された
調理時間 10分
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱
寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 30分
鹿児島蚕豆のクロケット風の記事を読む
神楽坂くろす
黒須浩之
鹿児島蚕豆のクロケット風
今回は、鹿児島県が誇る豊かな食材を活用した料理開発です。鹿児島県と言えば蚕豆が有名ですので、蚕豆を使…
会席料理
春
クリーミー
4人前 500円
調理時間 3時間
鮑石焼、肝バターソースの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
鮑石焼、肝バターソース
身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…
会席料理
冬
濃厚
1人前 600円
調理時間 3時間
蕪白子豆富の記事を読む
新富町・躍金楼
郡司隆広
蕪白子豆富
冬の名残り食材として「蕪」を使った御椀です。冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春ら…
会席料理
春
クリーミー
1人前 550円
調理時間 30分
鱧油霜造り、空心菜、粉醤油の記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鱧油霜造り、空心菜、粉醤油
魚介類の食べさせ方として、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせを考案しました。ま…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 30分
鮎煮浸しの春巻の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鮎煮浸しの春巻
「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…
会席料理
夏
ジューシー
10人前 5,000円
調理時間 3時間
鮑しゃぶしゃぶ「酒盗のソース」、「肝醤油」の記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
鮑しゃぶしゃぶ「酒盗のソース」、「肝醤油」
鮑は、極薄く切りしゃぶしゃぶにすることで熱が加わり、本来の、そして鮑特有の食感と旨みが増します。肝醤…
造り・刺身・向付
夏
食感
上州黒毛和牛低温ローストビーフの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
上州黒毛和牛低温ローストビーフ
強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…
会席料理
春
すっきり
1人前 2,120円
調理時間 1時間
蛤糝薯の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
蛤糝薯
私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子含め煮湯葉餡のせ
今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 300円
調理時間 1時間
月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭の記事を読む
北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌
山本敦久
月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭
「奇跡の百合根」と言われる北海道越冬野菜の月光百合根を使用したお食事です。月光百合根・北海道産ゆめ…
会席料理
冬
食感
1人前 220円
調理時間 1時間
桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼
料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…
会席料理
春
食感
1人前 1,250円
調理時間 1時間
月夜椀うさぎつみれ　姫葱、枸杞の実の記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
月夜椀うさぎつみれ　姫葱、枸杞の実
月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…
会席料理
1月
食感
1人前 281円
調理時間 10分
おこわ巻の記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
おこわ巻
群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 490円
調理時間 3時間
鮟肝、鮟鱇煮凝りの記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟肝、鮟鱇煮凝り
原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…
会席料理
春
食感
1人前 350円
調理時間 2時間