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328 件

  • エレガント

  • 春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）

    原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • 春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼

    私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • とらふぐ煮凝り寄せの記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    とらふぐ煮凝り寄せ

    移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • にしんなすの記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    にしんなす

    鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
    • すっきり

    • 6人前 1,000円

    • 調理時間 50分

  • 百合根モンブランの記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    百合根モンブラン

    「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。 台になる…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 350円

    • 調理時間 2時間

  • 温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱

    寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 330円

    • 調理時間 30分

  • 鮑石焼 、肝バターソースの記事を読む

    西麻布「割烹士成」

    村田成士

    鮑石焼 、肝バターソース

    身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 1人前 600円

    • 調理時間 3時間

  • 鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む

    黒坂俊和

    鱈蕪菁巻、白子黄身煮

    冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 2人前 1,100円

    • 調理時間 1時間

  • 新潟のど黒焼霜造の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新潟のど黒焼霜造

    お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 1,760円

    • 調理時間 30分

  • 山菜沢煮椀の記事を読む

    銀座稲葉

    森川大介

    山菜沢煮椀

    一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 580円

    • 調理時間 30分

  • 鱧油霜造り、空心菜、粉醤油の記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鱧油霜造り、空心菜、粉醤油

    魚介類の食べさせ方として、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせを考案しました。ま…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 鮎煮浸しの春巻の記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    鮎煮浸しの春巻

    「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 10人前 5,000円

    • 調理時間 3時間

  • 鮑しゃぶしゃぶ 「酒盗のソース」、「肝醤油」の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    鮑しゃぶしゃぶ 「酒盗のソース」、「肝醤油」

    鮑は、極薄く切りしゃぶしゃぶにすることで熱が加わり、本来の、そして鮑特有の食感と旨みが増します。肝醤…

    • 造り・刺身・向付
    • 夏
    • 食感
  • 唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛けの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け

    酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 2,300円

    • 調理時間 2日

  • 蛤糝薯の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    蛤糝薯

    私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    丸茄子含め煮湯葉餡のせ

    今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、の記事を読む

    江口公一

    菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、

    山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 420円

    • 調理時間 2時間

  • うさぎ湯葉春巻 酢橘の記事を読む

    うさぎ湯葉春巻 酢橘

    うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 1人前 196円

    • 調理時間 15分

  • 桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼の記事を読む

    箱根・彫刻の森クラブ

    門馬敏

    桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼

    料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 1,250円

    • 調理時間 1時間

  • 伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む

    高瀬圭弐

    伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

    焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）の記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）

    鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり
  • 鱶鰭茶碗蒸しの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    鱶鰭茶碗蒸し

    蒸しものです。コースの中でこの辺りでホッとした物が食べたいのではと考えて提供している鱶鰭茶碗蒸しです…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 700円

    • 調理時間 5時間

  • 鮑糝薯の記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    鮑糝薯

    煮物椀になります。「ばちこ」は、完全な干した状態ではなく、半干と言った生に近い状態の物です。店で保存…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 牡丹海老新じゃがスープ仕立の記事を読む

    銀座・季の庭銀座店

    大田和伸夫

    牡丹海老新じゃがスープ仕立

    春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、牡丹海老の「走り」の活用です。 吸物替りです。牡丹海老新じ…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 200円

    • 調理時間 30分

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