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故郷の香り「さ・く・ら・え・び」の記事を読む
割烹一献
樋口文也
故郷の香り「さ・く・ら・え・び」
職場で揚桜海老御飯を提供した時に香りをかいで懐かしい気持ちになったのが発想のきっかけです。幼少期、駿…
会席料理
4月
凝縮された
1人前 1,500円
調理時間 25分
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）の記事を読む
横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理濱」
青木信啓
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）
こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1分
越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子
御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…
会席料理
冬
エレガント
1人前 340円
調理時間 1分
鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鮎なめろう、フィンガーライム
新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…
会席料理
夏
透明感
1人前 450円
調理時間 30分
新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼の記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼
会席料理
6月
芸術的
970円
調理時間 1時間
大星貝柱、新滑子茸の記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
大星貝柱、新滑子茸
酢の物です。大星貝柱、滑子茸、胡瓜を和えて、菊花をのせます。卸し大根は紅心大根を使っていますが、味が…
会席料理
冬
エレガント
4人前 1,500円
調理時間 20分
鯛洋菜焼の記事を読む
虎ノ門・虎ノ門ヒルズルーシーズ
栗原功吉
鯛洋菜焼
鯛を使った焼物のご紹介です。鯛洋菜焼ですが、産卵した後の名残りの鯛は身がやせ細って味が薄くなるので…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 2,050円
調理時間 30分
北寄貝沢煮椀の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
北寄貝沢煮椀
原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…
会席料理
春
透明感
1人前 500円
調理時間 30分
カワハギ、焼松茸、花びら茸の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
カワハギ、焼松茸、花びら茸
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。中華料理のようなガツンと来る香りでは…
会席料理
冬
食感
1人前 800円
調理時間 1時間
蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼の記事を読む
北海道札幌市・日本料理秋水
田安透
蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼
北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇、雪の下大根・人参です。煮物の蟹じゃ…
会席料理
冬
エレガント
1人前 1,200円
調理時間 2時間
茄子素麺の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子素麺
店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 100円
調理時間 10分
鮃、赤貝、車海老昆布香の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鮃、赤貝、車海老昆布香
「リピーターを作るカウンターの仕事」より、鮮物です。カウンターのよさの一つが刺身の切り立てを提供でき…
会席料理
冬
エレガント
1人前 1,500円
調理時間 1分
鰻ざくの記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
鰻ざく
酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…
会席料理
夏
すっきり
1人前 450円
調理時間 40分
オリーブ豚柔らか煮の記事を読む
高瀬圭弐
オリーブ豚柔らか煮
外来茶で組み立てる日本料理使用したお茶＝煮物のオリーブ豚柔らか煮ですが、緑茶や烏龍茶には無い個性…
会席料理
4月
食感
5人前 400円
調理時間 3時間
菱蟹燻しの記事を読む
甲殻類と私すがの
小川雅之
菱蟹燻し
私が働く店は甲殻類を主体にした店で、魚介類をスモークした仕事の評判がよいので、菱蟹も火を入れ過ぎずに…
会席料理
夏
エレガント
1人前 800円
調理時間 30分
わらび餅の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
わらび餅
わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…
会席料理
夏
みずみずしい
玉露椀、山芋白煮の記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
玉露椀、山芋白煮
里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…
会席料理
夏
すっきり
1人前 320円
調理時間 50分
河豚の記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
河豚
生ものです。河豚は、厚さがポイントで、厚めに引いています。白子ソーストリュフ風味ですが、白子を生で裏…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 1,800円
調理時間 40分
鰤霙しゃぶの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤霙しゃぶ
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 1,600円
調理時間 4日
茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸しの記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸し
こちらは、煮合わせです。茄子翡翠煮は、油を使用した調理法の料理ですが、召し上がる際には油をあまり感じ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 300円
調理時間 3時間
九絵漬け焼、伊勢海老香味焼の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
九絵漬け焼、伊勢海老香味焼
「料理旅館の今」というテーマで考案しています。焼物です。当旅館は調理場から客室まで結構距離がありまし…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 1,800円
調理時間 2日
塩板焼の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
塩板焼
「移り変わる料理屋の仕事」として、焼物の塩板焼です。「塩板」は塩と水をよく練り、型に入れて押し固め…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 1時間
白味噌仕立、鼈餅包みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
白味噌仕立、鼈餅包み
椀です。こちらは師事していた山本先生がよくやられた仕事で、切り餅を八方地で蒸して柔らかくします。ぐに…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 1,200円
調理時間 2時間
河豚焼霜　酢橘　白子ソースの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
河豚焼霜　酢橘　白子ソース
河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 40分