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白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）

この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…

• 1人前 200円

• 調理時間 1時間

海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なます

前八寸です。海鼠卯の花和えは、海鼠を笊に丸石と一緒に入れ、蓋をして回すように振ると角が取れます。卯の…

• 1人前 830円

• 調理時間 1時間

鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

水蛸焼浸し

魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…

• 1人前 460円

• 調理時間 1時間

鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソース

私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 50分

吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案という事で、晩秋の吹き寄せをイメージしています。いろどりのバラン…

• 1人前 2,475円

• 調理時間 1時間

和牛三種低温焼

料理の演出や提供方法を工夫した焼物は、和牛三種低温焼です。肉の構成比率というのは水分が五十％から七十…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 3時間

出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

• 1人前 3,000円

• 調理時間 1時間

鱸オイル叩き 魚醤餡

食べた瞬間、口の中に広がる「コク」。これを音楽で表現するならばオーケストラの倍音に類似します。元来…

• 5人前 900円

• 調理時間 40分

蕪と鴨 治部煮

「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…

• 1人前 800円

• 調理時間 2時間

鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼

実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

蕎麦カナッペ風

蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…

• 1人前 172円

• 調理時間 30分

鰤粕幽庵焼、蓮根餅

冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…

• 1人前 400円

• 調理時間 1日

煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）

今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「煮浸し」を取り上げる。 旬が…

長芋かるかん寄せ

先附です。長芋かるかん寄せですが、長芋をゼリー寄せするお店は結構あると思いますが、鹿児島の和菓子であ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 40分

炙り鮎寿司

初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…

• 4人前 1,600円

• 調理時間 20分

セイコガニ甲羅焼

旬を迎えるセイコガニの美味しさを、コースの中で、前菜ではサッパリと「蟹酢ジュレ」で提供しますが、焼物…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 10分

鰆蕪菁

蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…

• 1人前 600円

• 調理時間 2時間

水晶寄せ

冷やし煮物では、三十代夫婦を想定し、「爽やかな出汁のうま味の凝縮」というコンセプトで考えました。 日…

• 180円

• 調理時間 40分

胡桃豆腐 ／ 時鮭の江戸漬焼 ／ 鮑と銀杏の炊込みご飯

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

鰻香味蒸し、米油掛け

うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…

• 700円

• 調理時間 30分

渡り蟹地獄漬、渡り蟹内子木の芽和え

渡り蟹地獄漬です。生きた蟹を漬けているからこの名前が付いています。韓国料理のカンジャンケジャンを和風…

• 250円

• 調理時間 1日

鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼

料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 焼物…

• 1人前 450円

• 調理時間 2日

真鴨炭火焼 （百合根）

真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 1時間