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小判平貝蚕豆茶巾の記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
小判平貝蚕豆茶巾
平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…
会席料理
6月
すっきり
5人前 2,000円
調理時間 20分
炙り干子糝薯の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
炙り干子糝薯
香りをテーマにし、「蜆・一番出汁の香り」に着目します。中華料理のようなガツンと来る香りではなく、食…
会席料理
冬
エレガント
1人前 500円
調理時間 3時間
鶉つみれの記事を読む
江口公一
鶉つみれ
自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…
会席料理
冬
すっきり
1人前 250円
調理時間 30分
南魚沼産(こしひかり白米・玄米、地豚粕汁、奥久慈玉子、削り節、自家製出汁醤油)の記事を読む
銀座稲葉
稲葉正信
南魚沼産(こしひかり白米・玄米、地豚粕汁、奥久慈玉子、削り節、自家製出汁醤油)
当店の朝食からです。ご飯は炊き立てにこだわっています。今後はタイミングやお客様の反応を見ながら…
食事
10月
ほっとする
1人前 165円
調理時間 20分
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻の記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻
長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…
会席料理
秋
透明感
1人前 900円
調理時間 2時間
赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）の記事を読む
恵比寿鮨しのぶ
信夫和哉
赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）
具材を盛り付ける前に椎茸の笠には細かく隠し庖丁を入れます。これは、食べやすさへの配慮もありますが、そ…
会席料理
冬
ほっとする
笹鰈風干しの記事を読む
麹町「紀尾井町南かわ」
南川広行
笹鰈風干し
冬季に旬を迎える笹鰈を塩水に浸けてから半日ほど風干しすることで、程よい塩気が身の甘み、上品なうま味を…
焼物
冬
ジューシー
1人前 700円
調理時間 1時間
猪汁・新蕎麦刺仕立の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
猪汁・新蕎麦刺仕立
猪汁新蕎麦刺仕立は、つゆに溶け出した猪肉の脂のうま味、茸のうま味を存分に楽しめる、心がホッとする一品…
会席料理
10月
濃厚
1人前 1,397円
調理時間 40分
岩魚青竹蒸しの記事を読む
みなかみ町・檜の宿　水上山荘
小田治忠
岩魚青竹蒸し
料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 1時間
蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸：焼木の葉長芋、紅葉人参、江戸菜、口・松葉柚子）の記事を読む
八重洲・割烹や満登
平塚禎一
蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸：焼木の葉長芋、紅葉人参、江戸菜、口・松葉柚子）
今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。
会席料理
秋
豪華な
丸（すっぽん）煮のっぺの記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
丸（すっぽん）煮のっぺ
「のっぺ」とは、新潟県の郷土料理で家庭などでもよく食べられている、少しとろみのついた煮物で広く親しま…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 443円
調理時間 1時間
越の鶏炭火焼のっぺ雑煮仕立の記事を読む
新潟　アークベルグループ
吉川博行
越の鶏炭火焼のっぺ雑煮仕立
現代風郷土料理元の郷土料理＝のっぺ古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…
会席料理
1月
深みのある
4人前 365.5円
調理時間 3時間
鯉甘揚の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
鯉甘揚
山形の郷土料理の再構築としての揚物です。鯉甘揚ですが、山形では昔、御祝いの時は縁起物、御馳走の時はた…
会席料理
冬
風情がある
4人前 2,406円
調理時間 1時間
洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬の記事を読む
札幌グランドホテルガーデンダイニング環樂
澤田朋和
洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬
御食事として、氷室熟成札幌黄スープ茶漬を開発しました。北海道越冬野菜の魅力を引き出すというテーマの中…
会席料理
冬
余韻のある
4人前 250円
調理時間 1時間
鱶鰭薬膳鍋鶏出汁仕立の記事を読む
ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜
小野峻
鱶鰭薬膳鍋鶏出汁仕立
健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…
会席料理
春
ジューシー
1人前 400円
調理時間 20分
福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）の記事を読む
郡山・天くう
鈴木義男
福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）
郷土料理の現代風アレンジです。福島の伝統の郷土料理「ザクザク煮」を新しい時代にも伝えたいという気持ち…
会席料理
春
濃厚
3人前 400円
調理時間 1時間
しんごろうおこげ風こづゆ餡掛けの記事を読む
郡山・四季彩一力
小針雄太
しんごろうおこげ風こづゆ餡掛け
福島県の郷土料理の現代風アレンジ「しんごろう（えごま）、こづゆ（干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤…
会席料理
春
食感
1人前 140円
調理時間 2時間
うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～
原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…
会席料理
春
食べごたえのある
2人前 800円
調理時間 1時間
タラバ蟹の京蒸しの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
タラバ蟹の京蒸し
伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…
会席料理
冬
食感
1人前 297円
調理時間 1時間
馬鈴薯玉子雑炊（鶏そぼろ、独活、人参、椎茸、蕗の薹味噌、揚玉葱）の記事を読む
汐留・コンラッド東京日本料理「風花」
田村勝宏
馬鈴薯玉子雑炊（鶏そぼろ、独活、人参、椎茸、蕗の薹味噌、揚玉葱）
雑炊は、古くは「増水」と書き、ご飯に水を加えて量を増した物だったようです。その後、野菜や魚介類などを…
春
食べごたえのある
新潟むつ子生姜煮の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟むつ子生姜煮
身が柔らかく脂がのっていて味が濃いことが特徴的な「むつ」は、バランスを取り、その味が引き立つように生…
会席料理
冬
エレガント
1人前 150円
調理時間 30分
汁なしおっきり込みの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
汁なしおっきり込み
郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 40分
栄螺壺焼の記事を読む
鴨川・宿中屋
岩波暁
栄螺壺焼
料理の演出を考慮した焼物です。栄螺壺焼は、昔ながらの「懐かしさ」を表現しました。栄螺と旬の山菜を使い…
会席料理
春
エレガント
1人前 450円
調理時間 30分
北海道網走産「きんき」淡煮の記事を読む
土井伸良
北海道網走産「きんき」淡煮
今回は店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を提案させていただきます。炊合せで…
会席料理
6月
エレガント
1人前 1,300円
調理時間 30分