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鰹香り揚干子添えの記事を読む
割烹宮永
宮永賢一
鰹香り揚干子添え
揚物です。鰹香り揚干子添えは、旬の鰹を無駄なく使う、いわば廃物処理の一品です。鰹は尻尾の部分に筋が多…
会席料理
秋
食感
1人前 1,000円
調理時間 10分
鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）の記事を読む
亀の井ホテル赤穂
川原正巳
鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）
アールグレイを使用して日本料理を組み立てました。（※アールグレイ 100ｇ:670円）一般的に飲料と…
会席料理
春
クセのない
1人前 900円
調理時間 1時間
なだぼ白焼なだぼ有馬焼の記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
なだぼ白焼なだぼ有馬焼
なだぼは漁師言葉で鱓です。高知県では高級食材ですが、東京では市場にほぼ並びません。知り合いからキロ単…
焼物
1月
クセのない
3人前 850円
調理時間 40分
ほやの極み白扇揚の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
ほやの極み白扇揚
原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘（ほや）…
会席料理
2月
食感
1人前 300円
調理時間 1時間
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）
日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 370円
調理時間 1時間
昆布椀（塩昆布を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
昆布椀（塩昆布を使って）
伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 120円
調理時間 20分
冬瓜含ませの記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
冬瓜含ませ
夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…
会席料理
夏
すっきり
1人前 280円
調理時間 1時間
蝦夷鮑リゾット風の記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
蝦夷鮑リゾット風
蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 1時間
銀豆腐擂流しの記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
銀豆腐擂流し
お椀です。銀豆腐擂流しですが、職場の近くに有名な豆腐屋さんがあって、是非その店の寄せ豆腐を使って一品…
会席料理
夏
すっきり
1人前 720円
調理時間 2日
青柳沼田和えの記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
青柳沼田和え
青柳の名残りの活用方法です。春と言えば桜鯛、桜鱒も思い浮かべましたが、貝類を使って考案しました。春限…
会席料理
春
すっきり
5人前 1,900円
調理時間 30分
艶飯黄身包み、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップの記事を読む
ELECOM熱海倶楽部
岸本隆志
艶飯黄身包み、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップ
今回は米の甘みを最大限残すことを主眼に、米をそのまま使うことにしました。今回は山形県産つや姫を使用し…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 295円
調理時間 30分
へしこジャスミン茶漬の記事を読む
福生・料亭幸楽園
吉岩大志
へしこジャスミン茶漬
ジャスミン茶を使用した食事の開発になります。（ジャスミン茶30ｇ：350円）へしこジャスミン茶漬では…
会席料理
春
凝縮された
1人前 350円
調理時間 30分
岩魚スモーク生ハム締めの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
岩魚スモーク生ハム締め
岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 2時間
博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮の記事を読む
郡山・天くう
鈴木義男
博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮
福島の郷土料理＝鯉旨煮、凍み豆腐を新しい時代に向けてアレンジしました。今回は炊き合わせになります。博…
会席料理
春
クセのない
3人前 950円
調理時間 2時間
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤粕汁、鰤蕪寿司
冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…
食事
冬
余韻のある
1人前 450円
調理時間 1時間
鮟鱇鍋の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇鍋
鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 850円
調理時間 50分
興津鯛唐揚、酒盗餡の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
興津鯛唐揚、酒盗餡
料理での演出を考えた強肴では、「温かい」を表現しまています。温かさを突出させる為には、熱々の出来立て…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 650円
調理時間 30分
苺煮湯漬の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
苺煮湯漬
湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 500円
調理時間 30分
「夫婦豆腐」・金時人参擂流仕立の記事を読む
香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄
山口和孝
「夫婦豆腐」・金時人参擂流仕立
今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…
会席料理
冬
クリーミー
3人前 1,500円
調理時間 2時間
身欠鰊山椒油漬の記事を読む
水天宮前ロイヤルパークホテル
丸山典孝
身欠鰊山椒油漬
身欠鰊を使った料理は甘露煮や蒸し煮しか知らなかったですが、会津の郷土料理である鰊山椒漬をアレンジでき…
会席料理
1月
深みのある
5人前 490円
調理時間 15分
海松貝独活山葵和えの記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
海松貝独活山葵和え
海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…
会席料理
春
みずみずしい
5人前 3,500円
調理時間 30分
高野豆腐・牛レバーステーキ仕立　　香草牛酪ソースの記事を読む
赤坂ごだいご
菊地夢人
高野豆腐・牛レバーステーキ仕立　　香草牛酪ソース
高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 295円
調理時間 20分
黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚の記事を読む
東レ㈱軽井沢山の家
北村直昭
黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚
原価高騰への工夫での揚物三種です。安価魚四種を異なった技法で紹介しています。全体的に色味が茶色になら…
会席料理
3月
食べごたえのある
1人前 295円
調理時間 1時間
猪肉山椒焼の記事を読む
大阪・摂津峡花の里温泉山水館
佐藤学
猪肉山椒焼
猪肉山椒焼は、脂がのってきた希少部位の猪肉クビを使用し、シンプルに炙り焼にし、肉と脂の美味しさ双方を…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 572円
調理時間 40分