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  • インパクトがある

  • 鮑梅善哉の記事を読む

    代々木上原「茂幸」

    菅野茂男

    鮑梅善哉

    梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある
    • 3人前 1,200円

    • 調理時間 4時間

  • 鯛塩釜焼(アールグレイを使用して)の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    鯛塩釜焼(アールグレイを使用して)

    アールグレイを使用して日本料理を組み立てました。(※アールグレイ 100g:670円)一般的に飲料と…

    • 会席料理
    • 春
    • クセのない
    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • とりゅふ鯛茶漬(真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬)の記事を読む

    九段下 九段下寿白

    小野寺甚五郎

    とりゅふ鯛茶漬(真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬)

    胡麻ダレ作りは磨き胡麻を煎る所から。これは自分で胡麻の煎り加減を決められるからです。当り胡麻だけだと…

    • 春
    • 深みのある
  • もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼の記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼

    もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼は、不飽和脂肪酸が一般的な黒毛和牛の平均値より高いもとぶ牛を備長炭で焼…

    • 会席料理
    • 6月
    • ジューシー
    • 1,250円

    • 調理時間 10分

  • 馬鈴薯鍬焼~フォアグラ丹那クリーム~の記事を読む

    エレコム(株)熱海倶楽部

    志賀祐介

    馬鈴薯鍬焼~フォアグラ丹那クリーム~

    私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり
    • 1人前 487円

    • 調理時間 40分

  • ほやの極み白扇揚の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    ほやの極み白扇揚

    原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘(ほや)…

    • 会席料理
    • 2月
    • 食感
    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 鼈・白菜焚合せの記事を読む

    麹町「紀尾井町南かわ」

    南川広行

    鼈・白菜焚合せ

    日本酒でじっくり炊くことで溶け出した濃厚なうま味の鼈出汁、その出汁で炊いた白菜の甘み、トロっとした食…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食感
    • 20人前 500円

    • 調理時間 2時間

  • 故郷の香り さ・く・ら・え・びの記事を読む

    割烹一献

    樋口文也

    故郷の香り さ・く・ら・え・び

    香りの新たな探求=「4形状の重なりによって奏でられる桜海老四重奏」。職場で揚桜海老御飯を提供した時に…

    • 会席料理
    • 夏
    • エレガント
    • 1人前 450円

    • 調理時間 25分

  • ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにての記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにて

    魚介類の食べさせ方というテーマの中、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」。もう一つ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 40分

  • チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキ

    焼物です。子どもの頃、送り火の時に炮烙に枯れ枝をのせて火を焚いた思い出があったので、炮烙を使いました…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー
    • 1人前 3,300円

    • 調理時間 2時間

  • 洋風蕪蒸し(甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩)の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    洋風蕪蒸し(甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩)

    オリーブオイルを、山葵の替わりに使用しています。サラダみたいな感じで多めに入れることで、風味が増しま…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚
  • 河豚小鍋仕立の記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    河豚小鍋仕立

    身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…

    • 鍋・小鍋
    • 冬
    • 凝縮された
    • 1人前 2,200円

    • 調理時間 1時間

  • 鼈玉子豆腐(日本料理と薬膳)の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    鼈玉子豆腐(日本料理と薬膳)

    日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された
    • 1人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • 蝦夷鮑リゾット風の記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    蝦夷鮑リゾット風

    蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感
    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1時間

  • 花びら大根盛りの記事を読む

    虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ

    栗原功吉

    花びら大根盛り

    今回の開発では、春の食材の桜鯛を選びました。 御造りです。4月ですと鯛が一番美味しい時期なので、刺身…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント
    • 1人前 3,012円

    • 調理時間 30分

  • 鮭子皮煮椀の記事を読む

    新潟 料亭一〆

    高橋 祐輝

    鮭子皮煮椀

    現代風郷土料理 元の郷土料理=鮭子皮煮 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー
    • 4人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • 猪タン・焼茄子胡麻酢掛け(枝豆、花穂)の記事を読む

    馬喰町 あそび割烹 さん葉か

    小峰太一

    猪タン・焼茄子胡麻酢掛け(枝豆、花穂)

    和食ではあまり使わない猪のタンを爽やかな酸味の胡麻酢でサッパリと食べていただきます。

    • 秋
    • クリーミー
  • 鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅の記事を読む

    黒坂俊和

    鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅

    冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された
    • 1人前 650円

    • 調理時間 1時間

  • 刺身風サラダの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    刺身風サラダ

    魚介類の食べさせ方というテーマを噛み砕いて、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
    • 1人前 850円

    • 調理時間 40分

  • 寒牡丹の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    寒牡丹

    油物です。寒牡丹は、百合根の中心より少し外側の部分を使い、一枚一枚面取りします。 車海老は酒煎りし…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある
    • 1人前 550円

    • 調理時間 20分

  • へしこジャスミン茶漬の記事を読む

    福生・料亭幸楽園

    吉岩大志

    へしこジャスミン茶漬

    ジャスミン茶を使用した食事の開発になります。(ジャスミン茶30g:350円)へしこジャスミン茶漬では…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された
    • 1人前 350円

    • 調理時間 30分

  • 筍淡路ビーフ宝楽焼の記事を読む

    淡路・亀の井ホテル淡路島

    坂本貞夫

    筍淡路ビーフ宝楽焼

    筍を使った料理の工夫から強肴です。「鯛宝楽焼」は鯛、栄螺、海老、玉葱などを蒸し焼きにする淡路島の伝統…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある
    • 1人前 2,240円

    • 調理時間 2日

  • 野菜アチャラ漬(長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢)の記事を読む

    向島・料亭千代田

    中村壮一

    野菜アチャラ漬(長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢)

    蒟蒻は一度冷凍することで、中に気泡ができ、味が染みやすくなり、口に入れた時もプチプチとした食感になり…

    • 会席料理
    • 食感
  • ひと口 黒トリュフそばの記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    ひと口 黒トリュフそば

    新たな蕎麦の可能性 トリュフ、蕎麦、鰹、醤油……全ての香りが高め合う

    • 会席料理
    • 冬
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