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  • 酒が進む

  • 鮮魚、酢の物の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    鮮魚、酢の物

    東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 1,150円

    • 調理時間 3時間

  • 赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木

    当店の向付では食べさせ方を工夫しています。醤油、山葵のみで召し上がって頂くのではなく、塩味がある物…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある
  • 佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸しの記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸し

    先ずは前菜です。新潟の佐渡の季節食材である、佐渡の河豚、佐渡の鮭、佐渡鰤をそれぞれ、手毬寿司、なれ寿…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 1,311円

    • 調理時間 1時間

  • 寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多の記事を読む

    江口公一

    寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多

    山梨県で生産されている日本の白ワインに合わせた料理です。こちらは前菜です。寒鯖スモークですが、鯖を3…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1時間

  • 「早春」新牛蒡飯蒸しの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    「早春」新牛蒡飯蒸し

    この度、シュバリエという賞をいただきました。二十三年前の八月に今の店をオープンして、当時は全然お客さ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 20人前 1,500円

    • 調理時間 30分

  • ちりめん山椒煮の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    ちりめん山椒煮

    伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 5時間

  • 塩雲丹・赤みず松前漬の記事を読む

    岡田孝志

    塩雲丹・赤みず松前漬

    塩雲丹・赤みず松前漬は、香りで大葉、茗荷を刻み、赤みずは皮を剥いて色出しし、割醤油に漬けます。塩雲丹…

    • 会席料理
    • 5月
    • エレガント

    • 360円

    • 調理時間 40分

  • 柚子釜甘海老、大原木鱚、木月牛蒡、才巻木の葉煎餅、松の実松笠焼の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    柚子釜甘海老、大原木鱚、木月牛蒡、才巻木の葉煎餅、松の実松笠焼

    前菜です。柚子釜甘海老は、柚子釜に甘海老、酢で締めた蕪の霰が入っています。柚子の香りが残っているくら…

    • 会席料理
    • 秋
    • 風情がある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 15時間

  • 山形サーモンニジサクラの記事を読む

    天童・緑の迎賓館アンジェリーナ

    荒井勇介

    山形サーモンニジサクラ

    酢の物です。山形サーモンの「ニジサクラ」は、山形ならではの付加価値の高い生食用大型の鱒を生産したいと…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 700円

    • 調理時間 2時間

  • 焼ずわい蟹香味焼（大量調理）の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    焼ずわい蟹香味焼（大量調理）

    焼ずわい蟹香味焼です。香味焼は当店の宴席でよくお出しする料理で、お客様の評判がよい品です。通常、香味…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • 鯛（雲丹、 花穂、山葵）の記事を読む

    谷中 日本料理まめたん

    秦直樹

    鯛（雲丹、 花穂、山葵）

    卸し方ひとつで山葵の香りが強くなることを感じていただきたい。調味料でも食材でも固定観念を持たず、一番…

    • 会席料理
    • 夏
    • 演出
  • 新蕎麦、蕎麦刺しの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    新蕎麦、蕎麦刺し

    今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 10人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 穴子白焼 博多押しの記事を読む

    横浜・和食はしごや

    平澤一利

    穴子白焼 博多押し

    神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 550円

    • 調理時間 40分

  • 鰆昆布〆の記事を読む

    高瀬圭弐

    鰆昆布〆

    今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 540円

    • 調理時間 1時間

  • 夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼の記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼

    原価高騰への工夫というテーマで「新潟名立沖底引き魚」を使った理由は、水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 1人前 760円

    • 調理時間 2時間

  • からかい煮（山形県）の記事を読む

    天童・緑の迎賓館アンジェリーナ

    荒井勇介

    からかい煮（山形県）

    こちらは炊き合わせです。「からかい煮」も山形の郷土料理で、正月やおめでたい席で食されます。エイヒレの…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 2人前 850円

    • 調理時間 3時間

  • 鰹香り揚干子添えの記事を読む

    割烹 宮永

    宮永賢一

    鰹香り揚干子添え

    揚物です。鰹香り揚干子添えは、旬の鰹を無駄なく使う、いわば廃物処理の一品です。鰹は尻尾の部分に筋が多…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食感

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 10分

  • 松茸・軍鶏照焼の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    松茸・軍鶏照焼

    こちらは当店で人気の秋の焼物です。「松茸・軍鶏照焼」ですが、伊豆の肥沃な大地で育てられた「天城軍鶏」…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 2人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 河豚白子燻製寿司の記事を読む

    恵比寿 鮨くりや川

    厨川浩一

    河豚白子燻製寿司

    シャリと同割で混ぜ、白子の香りをまとわせる

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された
  • ほやの極み白扇揚の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    ほやの極み白扇揚

    原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘（ほや）…

    • 会席料理
    • 2月
    • 食感

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 四万十川地の記事を読む

    神楽坂 日本料理斗南

    中田大輔

    四万十川地

    なし

    • 会席料理
    • 冬
    • 鮮やか
  • 冬瓜含ませの記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    冬瓜含ませ

    夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

  • 蝦夷鮑リゾット風の記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    蝦夷鮑リゾット風

    蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1時間

  • 合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼の記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼

    「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 180円

    • 調理時間 30分

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