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十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）
七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 530円
調理時間 35分
地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）の記事を読む
汐留・コンラッド東京日本料理「風花」
田村勝宏
地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）
今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…
会席料理
2月
たっぷり
シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）
日本料理に於ける薬膳の応用です。お椀です。シャンピニオン擂流しは、潤いと免疫をアップする擂流しです…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 940円
調理時間 40分
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）
当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…
会席料理
春
透明感
1人前 280円
調理時間 1時間
鮎苦うるか焼の記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
鮎苦うるか焼
「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 260円
調理時間 40分
大葉雑炊の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大葉雑炊
雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…
会席料理
春
すっきり
1人前 300円
調理時間 10分
鼈炊き込みご飯の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
鼈炊き込みご飯
当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…
会席料理
冬
食べごたえのある
5人前 3,500円
調理時間 4時間
鰤汐炊きの記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤汐炊き
冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 1時間
鯛のお造り鮪のタタキ造り鱧の焼き霜造りの記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
鯛のお造り鮪のタタキ造り鱧の焼き霜造り
お造りの鱧はカウンターらしく炭火焼で演出も考えて提供致します。きっちり赤く熱した炭を燒く直前に炭粉を…
会席料理
夏
食べごたえのある
大根の煮物の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大根の煮物
熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 150円
調理時間 3時間
子持鮎煮浸し土鍋御飯の記事を読む
青山・雨後晴
池田拓哉
子持鮎煮浸し土鍋御飯
20～30代のリピート料理を考案しました。同年代に刺さる理由として、「季節の鮎を一匹丸ごと食べられ…
会席料理
7月
食感
1,140円
調理時間 40分
銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だしの記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし
留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…
会席料理
冬
すっきり
4人前 1,200円
調理時間 1時間
晩春土釜ご飯の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
晩春土釜ご飯
春食材の旬、走り、名残りの活用での、桜海老の名残の活用です。食事です。晩春土釜ご飯ですが、「桜海老…
会席料理
春
食感
1人前 310円
調理時間 30分
炙り干子糝薯の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
炙り干子糝薯
香りをテーマにし、「蜆・一番出汁の香り」に着目します。中華料理のようなガツンと来る香りではなく、食…
会席料理
冬
エレガント
1人前 500円
調理時間 3時間
堂満蟹塩茹での記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
堂満蟹塩茹で
名湖に存在する堂満蟹（どうまんがに）は、幻の蟹と言われいます。正式名はトゲノコギリガザミのなりますね…
会席料理
春
ジューシー
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻の記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻
長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…
会席料理
秋
透明感
1人前 900円
調理時間 2時間
鰻有馬煮の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
鰻有馬煮
煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…
会席料理
夏
すっきり
5人前 1,500円
調理時間 40分
山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和への記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和へ
現在、人手不足、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやって…
会席料理
夏
食べごたえのある
5人前 220円
調理時間 20分
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）の記事を読む
赤坂寮
小林駿斗
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）
ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…
会席料理
春
食感
6人前 80円
調理時間 50分
鯛、平貝、本鮪藁炙りの記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
鯛、平貝、本鮪藁炙り
「料理旅館の今」として考案した料理から、今回はお造りです。コースの中では、二品を二回に分けて提供する…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 1,600円
調理時間 1時間
笹鰈風干しの記事を読む
麹町「紀尾井町南かわ」
南川広行
笹鰈風干し
冬季に旬を迎える笹鰈を塩水に浸けてから半日ほど風干しすることで、程よい塩気が身の甘み、上品なうま味を…
焼物
冬
ジューシー
1人前 700円
調理時間 1時間
手打ち蕎麦治部煮の記事を読む
割烹宮永
宮永賢一
手打ち蕎麦治部煮
食事です。手打ち蕎麦治部煮は、蕎麦を水にさらさず、出汁で茹でてそのまま出汁と盛ることで、新蕎麦の香り…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 300円
調理時間 5分
虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘
通常は塩か醤油の風味で召し上がっていただく虎河豚を酒盗地に浸けてから炭火で焼いて提供しています。酒盗…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 720円
調理時間 30分
鰻の吸い物～冷製仕立～の記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
鰻の吸い物～冷製仕立～
鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…
会席料理
夏
みずみずしい
3人前 320円
調理時間 40分