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食材
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原価
調理時間
調理人数
355 件

  • 素材の良さを引き出す

  • 旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸 、菠薐草、針柚子）の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸 、菠薐草、針柚子）

    寒い季節に向けてうま味が増す伊勢海老、鮑、旬の松茸の美味しさを一緒に堪能できる一品です。いずれも素材…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 8,000円

    • 調理時間 30分

  • 玄米コーヒー黒焼茶請の記事を読む

    櫻田雄士

    玄米コーヒー黒焼茶請

    黒焼は日本で古来からあった物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 深みのある

    • 1人前 180円

    • 調理時間 5分

  • 南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）

    ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 30分

  • ドウマンガニ、里芋饅頭の記事を読む

    浜松「勢麟」

    長谷部敦成

    ドウマンガニ、里芋饅頭

    幻の蟹と言われているドウマン蟹の味がしっかりと出るように、裏漉しした里芋で蟹身を包み、揚げて行きます…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ
  • 佐島蛸、梨酢の記事を読む

    赤坂・紫芳庵

    齊藤久之

    佐島蛸、梨酢

    「梨酢」は、昔からある仕事ですが、蛸とのコラボで新たな魅力を発見できます。地域食材を活用した向附けで…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 800円

    • 調理時間 30分

  • 黄身酒盗掛けの記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    黄身酒盗掛け

    先付の「黄身酒盗掛け」ですが、黄身酒盗は何に掛けても美味しい万能な掛け衣なので、店ではよく作っておき…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 215円

    • 調理時間 2時間

  • 蒸し鮑、蓮根餅 、鶯菜の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    蒸し鮑、蓮根餅 、鶯菜

    鮑は調味料を一切使わずに蒸し煮とすることで、素材の持つ本来のうま味を凝縮させています。鰹節をお客様の…

    • 椀・吸物
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 10分

  • 秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬

    こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • 筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚

    料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎と茄子の重ね うるかワインソースの記事を読む

    アマネム

    村山直也

    鮎と茄子の重ね うるかワインソース

    私の働くアマネムでは海外からのお客様が減っていますが、いずれ利用は回復すると考えて、献立を考案しまし…

    • 会席料理
    • 6月
    • 余韻のある

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 子持鮎オイル蒸し白酢掛けの記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    子持鮎オイル蒸し白酢掛け

    子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…

    • 会席料理
    • 夏
    • 深みのある

    • 1人前 395円

    • 調理時間 2日

  • 白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）

    この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 1時間

  • 水蛸焼浸しの記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    水蛸焼浸し

    魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 460円

    • 調理時間 1時間

  • 帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けの記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛け

    帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けですが、帆立は肉厚で風味がありますが、味はやや淡泊なため、火を入…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 620円

    • 調理時間 30分

  • 出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

    胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 蕪と鴨 治部煮の記事を読む

    西麻布野口

    野口正太朗

    蕪と鴨 治部煮

    「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 800円

    • 調理時間 2時間

  • 伊佐木梅酢揚の記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木梅酢揚

    伊佐木梅酢揚は、厚い夏の揚物なので、梅酢でサッパリと仕上げてみました。 伊佐木は夏に脂がのってくる魚…

    • 会席料理
    • 6月
    • 鮮やか

    • 365円

    • 調理時間 1時間

  • 鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼の記事を読む

    赤坂「赤坂おぎ乃」

    荻野聡士

    鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼

    実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • 鱚十草揚（穴子八幡揚、 旨出汁、 茗荷）の記事を読む

    大手町・東京會舘三菱クラブ

    菅井徹

    鱚十草揚（穴子八幡揚、 旨出汁、 茗荷）

    今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。「十草揚」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 夏
    • 素材の良さを引き出す
  • 鰤粕幽庵焼、蓮根餅の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    鰤粕幽庵焼、蓮根餅

    冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1日

  • 枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老の記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老

    7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんでいただければと思い、これからの時期に旬を迎える夏野菜を使っ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 520円

    • 調理時間 2時間

  • 煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）の記事を読む

    農林中金目黒分室

    桝本嘉昭

    煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）

    今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「煮浸し」を取り上げる。 旬が…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 寒鰤照焼の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    寒鰤照焼

    温菜の寒鰤照焼に五種の大根を添えたのは、五味の平衡を取るためです。雪ノ下の甘さ、紅久留里や紅芯、青首…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 420円

    • 調理時間 2分

  • 和牛サーロインの記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    和牛サーロイン

    原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 30分

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