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鴨鍋

「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1分

にしんなす

鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…

• 6人前 1,000円

• 調理時間 50分

温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱

寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…

• 1人前 330円

• 調理時間 30分

鰊茄子

新潟でよく食べられる「焼漬」を連想させ、馴染みやすい料理を提案しました。「東京で好まれる料理と新潟料…

• 1人前 270円

• 調理時間 50分

蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）

今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…

鮎煮浸しの春巻

「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…

• 10人前 5,000円

• 調理時間 3時間

上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

• 1人前 2,120円

• 調理時間 1時間

食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑

郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、

山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…

• 1人前 420円

• 調理時間 2時間

おこわ巻

群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…

• 1人前 490円

• 調理時間 3時間

越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子

御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…

• 1人前 340円

• 調理時間 1分

鮭飯ずし・新米おこげ

現代風郷土料理の表現です。元の郷土料理＝鮭飯ずし（食事） 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1分

芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）

今回は、「揚物」について辻昌也新師範（芝大門・碗宮）に学んだ。「付揚」を取り上げる。

鱧・松茸含め煮

いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…

• 4人前 5,000円

• 調理時間 20分

鮭杉板焼、管巻柳鰈、海老芋雲丹焼、イクラ文化焼

「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から焼物です。牛蒡そうすは、非常に香ばしく好評で趣向も変わり…

• 1人前 945円

• 調理時間 40分

鰻ざく

酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…

• 1人前 450円

• 調理時間 40分

桃花の香

料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

玉川生貝

地域食材を活用した椀替りです。「玉川生貝」は、相模川水系の多摩川に玉出汁を掛けて「玉川出汁」とし、晩…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

胡麻豆腐（美味出汁、山葵）

今回は、「先付」について老川喜三師範（日本橋・伊勢定本店）に学んだ。「胡麻豆腐」を取り上げる。

わらび餅

わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…

白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）

今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…

塩板焼

「移り変わる料理屋の仕事」として、焼物の塩板焼です。「塩板」は塩と水をよく練り、型に入れて押し固め…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

笹寿司三種の味わい

現代風郷土料理 元の郷土料理＝笹寿司 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

• 4人前 174.7円

• 調理時間 1時間

福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽

福島郷土料理の「三五八漬け」を元にして新たに開発した郷土料理の現代風アレンジの強肴です。福島酵母和牛…

• 3人前 890円

• 調理時間 3時間