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  • コクがある

  • 鱧雲丹鋳込み吉野叩きの記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    鱧雲丹鋳込み吉野叩き

    「鱧雲丹鋳込み吉野叩き」は、鱧を骨切りし、骨切りした身の間に雲丹を鋳込んで椀種としているので、鱧と雲…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 455円

    • 調理時間 1時間

  • 鱸擂流しポタージュ仕立の記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鱸擂流しポタージュ仕立

    新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 400円

    • 調理時間 30分

  • 牛肋肉甜茶煮 ～濾し花豆掛け～の記事を読む

    福生・料亭幸楽園

    吉岩大志

    牛肋肉甜茶煮 ～濾し花豆掛け～

    甜茶を使用した煮物です。（甜茶60ｇ：650円）牛肋肉甜茶煮では、甜茶の甘さと香りをベースに煮汁を作…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 3人前 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • 伊勢海老・天王寺蕪 吟醸胡麻ソース焼の記事を読む

    千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴

    樋口聡

    伊勢海老・天王寺蕪 吟醸胡麻ソース焼

    冬食材の天王寺蕪の旬の活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、「なにわ野菜」の美味し…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 2人前 3,500円

    • 調理時間 2時間

  • めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しの記事を読む

    白山亭

    櫻井誠二

    めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流し

    お椀です。めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しですが、めかじゃは有明海特有の海産物で、独特な磯の香り…

    • 会席料理
    • 6月
    • すっきり

    • 1人前 700円

    • 調理時間 2時間

  • 蕎麦がき鱶鰭餡掛けの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    蕎麦がき鱶鰭餡掛け

    かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 700円

    • 調理時間 40分

  • 金目鯛孫茶漬の記事を読む

    鴨川・宿中屋

    岩波暁

    金目鯛孫茶漬

    料理の演出として考案した「御食事」です。金目鯛孫茶漬では「懐かしい」「優しい」をコンセプトに仕上げま…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 700円

    • 調理時間 30分

  • 焼ずわい蟹香味焼（大量調理）の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    焼ずわい蟹香味焼（大量調理）

    焼ずわい蟹香味焼です。香味焼は当店の宴席でよくお出しする料理で、お客様の評判がよい品です。通常、香味…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • 魳巻繊蒸しの記事を読む

    横浜・和食はしごや

    平澤一利

    魳巻繊蒸し

    魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…

    • 会席料理
    • 夏
    • とろみ

    • 1人前 550円

    • 調理時間 30分

  • 福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け （鴨頭葱、春菊、紅卸し）の記事を読む

    神楽坂まる富

    小野寺健一

    福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け （鴨頭葱、春菊、紅卸し）

    寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中から河豚料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料理も…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 550円

    • 調理時間 1時間

  • 鰆昆布〆の記事を読む

    高瀬圭弐

    鰆昆布〆

    今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 540円

    • 調理時間 1時間

  • 渡り蟹擂流しの記事を読む

    江口公一

    渡り蟹擂流し

    冬の名残食材で魚介の活用を軸に構成しました。使用した名残食材は渡り蟹で御椀にしました。渡り蟹擂流しで…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 20人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • からかい煮（山形県）の記事を読む

    天童・緑の迎賓館アンジェリーナ

    荒井勇介

    からかい煮（山形県）

    こちらは炊き合わせです。「からかい煮」も山形の郷土料理で、正月やおめでたい席で食されます。エイヒレの…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 2人前 850円

    • 調理時間 3時間

  • とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）の記事を読む

    九段下 九段下寿白

    小野寺甚五郎

    とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）

    胡麻ダレ作りは磨き胡麻を煎る所から。これは自分で胡麻の煎り加減を決められるからです。当り胡麻だけだと…

    • 春
    • 深みのある
  • 牡蠣味噌、甘鯛飛竜揚（石巻伝統食文化「牡蠣」）の記事を読む

    メトロポリタン仙台

    渡部建

    牡蠣味噌、甘鯛飛竜揚（石巻伝統食文化「牡蠣」）

    油物です。古くから養殖が盛んに行われている石巻市の牡蠣を取り上げました。石巻市では牡蠣の養殖を外海で…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 436円

    • 調理時間 1日

  • 馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～の記事を読む

    エレコム（株）熱海倶楽部

    志賀祐介

    馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～

    私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 487円

    • 調理時間 40分

  • 河豚白子燻製寿司の記事を読む

    恵比寿 鮨くりや川

    厨川浩一

    河豚白子燻製寿司

    シャリと同割で混ぜ、白子の香りをまとわせる

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された
  • 沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）の記事を読む

    赤坂 割烹 津やま

    鈴木弘政

    沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）

    沢煮椀の野菜は、火の入りにくい物から入れることで食感のバランスがよくなります。

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある
  • 山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）の記事を読む

    つぶら乃　新宿御苑店

    飯塚均

    山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）

    今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「白酢和え」を取り上げる。

    • 会席料理
    • クリーミー
  • チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキ

    焼物です。子どもの頃、送り火の時に炮烙に枯れ枝をのせて火を焚いた思い出があったので、炮烙を使いました…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 1人前 3,300円

    • 調理時間 2時間

  • 洋風蕪蒸し（甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩）の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    洋風蕪蒸し（甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩）

    オリーブオイルを、山葵の替わりに使用しています。サラダみたいな感じで多めに入れることで、風味が増しま…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚
  • 河豚小鍋仕立の記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    河豚小鍋仕立

    身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…

    • 鍋・小鍋
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 2,200円

    • 調理時間 1時間

  • 鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）

    日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • 冬瓜含ませの記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    冬瓜含ませ

    夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

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