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257 件

  • さっぱり

  • 白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む

    麻布台 粋稲葉

    平野聡太

    白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～

    現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • ジューシー

    • 30人前 267円

    • 調理時間 20分

  • 西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡の記事を読む

    高瀬圭弐

    西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡

    揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 400円

    • 調理時間 40分

  • 茄子素麺の記事を読む

    六本木 SHOJIN 宗胡

    野村大輔

    茄子素麺

    つるりと喉越しよく 爽やかに

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • あまおう豆かんの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    あまおう豆かん

    苺でも特に有名で人気な「あまおう」です。当ホテルニューオータニ東京でも、限定メニューなどを各店で提供…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 冬
    • みずみずしい

    • 2人前 221円

    • 調理時間 20分

  • 焼柿のブランデー漬の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    焼柿のブランデー漬

    こちらは、水菓子です。焼柿ブランデー漬ですが、柿は焼くことでより甘さとうま味が引き立つ為、このような…

    • 会席料理
    • 秋
    • ねっとり

    • 4人前 800円

    • 調理時間 30分

  • ひょう干し五目煮（山形県）の記事を読む

    天童・緑の迎賓館アンジェリーナ

    荒井勇介

    ひょう干し五目煮（山形県）

    先附です。ひょう干し五目煮は、私が働く山形県の村山地域などに伝わる郷土料理の一つで、正月料理として欠…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 120円

    • 調理時間 40分

  • ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活

    蓬葛切りを作りました。 ひと月に何度も来店されるお客様にも飽きられずに楽しんでいただける物が作れない…

    • 会席料理
    • 7月
    • 斬新な

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1時間

  • 長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋の記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋

    夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 牡蠣一汐干の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    牡蠣一汐干

    揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 1人前 800円

    • 調理時間 20分

  • 玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレの記事を読む

    山崎崇弘

    玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレ

    玉蜀黍ムースは、玉蜀黍の甘みをカモミールの香りでサッパリと食べていただきます。牛乳でなく豆乳を使った…

    • 先付
    • 6月
    • すっきり
  • 鮟肝蕪菁寄せの記事を読む

    鎌倉山・檑亭

    川村鋼治

    鮟肝蕪菁寄せ

    三月の「名残食材としての鮟肝」を活かした先付の鮟肝蕪菁寄せです。鮟肝は濃厚でまろやかな味が特徴で、珍…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 300円

    • 調理時間 2時間

  • 浅蜊・菜の花辛子和え（百合根）の記事を読む

    赤坂 一ツ木竹林草

    北堀孝尚

    浅蜊・菜の花辛子和え（百合根）

    蛤と同様、浅蜊もあまり火を入れ過ぎず、柔らかく仕上げるのがポイントです。

    • 会席料理
    • まろやか
  • つくね芋コンソメゼリー寄せの記事を読む

    六本木 霞庭まつばら

    松原博秋

    つくね芋コンソメゼリー寄せ

    酢の物です。長芋に比べて粘り気が強く、ねっとりとした食感が魅力のつくね芋を使った寄せ物です。 つくね…

    • 会席料理
    • 8月
    • 食感

    • 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）

    原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • 春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼

    私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • にしんなすの記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    にしんなす

    鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
    • すっきり

    • 6人前 1,000円

    • 調理時間 50分

  • 百合根モンブランの記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    百合根モンブラン

    「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。 台になる…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 350円

    • 調理時間 2時間

  • 新潟のど黒焼霜造の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新潟のど黒焼霜造

    お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 1,760円

    • 調理時間 30分

  • 蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）

    今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり
  • 高原レタス伊佐木博多の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    高原レタス伊佐木博多

    高原レタス伊佐木博多ですが、塩焼にした伊佐木とパパイヤ、甘酢漬の辣韮の相性、地元野菜の高原レタスのシ…

    • 会席料理
    • 6月
    • さっぱり

    • 450円

    • 調理時間 1時間

  • 鱧油霜造り、空心菜、粉醤油の記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鱧油霜造り、空心菜、粉醤油

    魚介類の食べさせ方として、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせを考案しました。ま…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 上州黒毛和牛 低温ローストビーフの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

    強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 2,120円

    • 調理時間 1時間

  • 丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    丸茄子含め煮湯葉餡のせ

    今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、の記事を読む

    江口公一

    菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、

    山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 420円

    • 調理時間 2時間

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