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清汁仕立、唐墨、蓮餅の記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
清汁仕立、唐墨、蓮餅
東京で好まれる料理と新潟料理の再考案から、今回はすまし仕立てです。唐墨と蓮根を合わせています。滋味…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 530円
調理時間 40分
すだち蕎麦　蕎麦、酢橘の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
すだち蕎麦　蕎麦、酢橘
すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。余…
食事
秋
みずみずしい
1人前 300円
調理時間 1時間
玉蜀黍ポタージュの記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
玉蜀黍ポタージュ
人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…
椀・吸物
夏
すっきり
5人前 620円
調理時間 20分
焼ジーマーミー豆腐の記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
焼ジーマーミー豆腐
咀嚼音の楽しさを追求しました。焼ジーマーミー豆腐は外側がサクサクで中はトロリとして、島バナナフライ…
会席料理
6月
食感
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
大星貝柱、新滑子茸の記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
大星貝柱、新滑子茸
酢の物です。大星貝柱、滑子茸、胡瓜を和えて、菊花をのせます。卸し大根は紅心大根を使っていますが、味が…
会席料理
冬
エレガント
4人前 1,500円
調理時間 20分
鱧・松茸含め煮の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鱧・松茸含め煮
いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…
会席料理
秋
みずみずしい
4人前 5,000円
調理時間 20分
完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)の記事を読む
銀座稲葉
稲葉正信
完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)
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甘味・デザート・水菓子
8月
シンプルな
1人前 120円
調理時間 5分
トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
トマト・チーズちりめんサラダ
伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 15分
茄子素麺の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子素麺
店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 100円
調理時間 10分
鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
鹿にく浮かせ、鹿にくロースト
「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…
会席料理
夏
すっきり
1人前 550円
調理時間 2時間
鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～の記事を読む
日本料理花・味兆
藤井尋也
鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～
外食の価値とは、当店でしか提供できない料理、お客様に寄り添ったサービスと考えました。今回はお客様から…
会席料理
6月
すっきり
2人前 490円
調理時間 30分
鰻ざくの記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
鰻ざく
酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…
会席料理
夏
すっきり
1人前 450円
調理時間 40分
野菜をおいしくの記事を読む
明治記念館料亭花がすみ
下村晃
野菜をおいしく
匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…
会席料理
春
みずみずしい
4人前 1,308円
調理時間 20分
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）
炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 210円
調理時間 50分
わらび餅の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
わらび餅
わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…
会席料理
夏
みずみずしい
玉露椀、山芋白煮の記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
玉露椀、山芋白煮
里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…
会席料理
夏
すっきり
1人前 320円
調理時間 50分
鰤霙しゃぶの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤霙しゃぶ
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 1,600円
調理時間 4日
炙り勘八檸檬風味の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
炙り勘八檸檬風味
炙り勘八檸檬風味ですが、勘八をサワーポメロと一緒に美味しく召し上がっていただくために、檸檬の上にのせ…
造り・刺身・向付
3月
映える
274円
調理時間 15分
河豚焼霜　酢橘　白子ソースの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
河豚焼霜　酢橘　白子ソース
河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 40分
小茄子ゼリー寄せの記事を読む
神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ
阿戸隆史
小茄子ゼリー寄せ
コンソメを少し加えたスープで、焼茄子をじっくり含ませて柔らかくしています。
先付
夏
みずみずしい
鮮魚、酢の物の記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
鮮魚、酢の物
東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,150円
調理時間 3時間
おでん風魚介煎り酒蒸し、北海道越冬野菜白ワイン煮の記事を読む
北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌
山本敦久
おでん風魚介煎り酒蒸し、北海道越冬野菜白ワイン煮
北海道越冬「雪の下大根、人参、葱」の煮物です。魚介煎り酒蒸し、越冬野菜白ワイン煮はいずれも、北海道の…
会席料理
冬
斬新な
1人前 200円
調理時間 3時間
新潟柳鰈若狭焼の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟柳鰈若狭焼
柳鰈（ヤナギカレイ）はカレイ類の中でも細長い形をしており、非常に淡白な味わいが特徴的な高級魚です。新…
会席料理
冬
すっきり
1人前 460円
調理時間 30分