和牛・丸茄子冷しゃぶしゃぶ風の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均和牛・丸茄子冷しゃぶしゃぶ風冷やし鉢です。こちらも茄子を使いました。茄子は、皮を剥いてから揚げ、中華風の酢が入った醤油タレに浸け…会席料理8月
毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリットの記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット毛蟹さばき身は、毛蟹を約二％弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほど…前菜8月
山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。会席料理みずみずしい
活水蛸低温調理の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均活水蛸低温調理作業時間がかかるので、先に酢の物から。活水蛸低温調理です。蛸は腸炎ビブリオなどの食中毒菌を持っている…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月1人前 280円調理時間 1時間
真鱈玉葱醤油焼の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均真鱈玉葱醤油焼焼物は、紙風船包み焼です。紙風船を折り、中に魚や野菜を詰め、タレを掛けて焼き上げます。真鱈玉葱醤油焼…焼物1月1人前 480円調理時間 30分
山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…会席料理春鮮やか
飛龍頭、鰊旨煮の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均飛龍頭、鰊旨煮煮物です。飛龍頭を揚げる際、鍋に三、四個入れるとくっついてしまい、調理時間がかかっていましたが、クッ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月1人前 280円調理時間 12時間
山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「白酢和え」を取り上げる。会席料理クリーミー
毛蟹紫陽花饅頭の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均毛蟹紫陽花饅頭最後に酢の物です。毛蟹紫陽花饅頭は毛蟹を茹でて捌き、胸の身は蟹味噌と混ぜて餡のような状態にして一度ラ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
山菜・鳥貝酢の物温製燻煙掛け（うるい、野蒜、蕨、こごみ、割ポン酢、赤卸し)の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜・鳥貝酢の物温製燻煙掛け（うるい、野蒜、蕨、こごみ、割ポン酢、赤卸し)料理に赤色を加えるために、赤卸しを添えています。赤卸しは、大根にしっかり穴を開けて、鷹の爪を奥まで鋳…
柚子釜雲子鋳込みの記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均柚子釜雲子鋳込み椀盛りです。柚子釜雲子鋳込みです。編笠柚子を作る要領で、当り金で柚子の表面を削っていきます。そして…椀・吸物1月1人前 420円調理時間 1時間
紅白鱠、赤矢柄昆布〆の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均紅白鱠、赤矢柄昆布〆先付にもどります。紅白鱠は、大根と人参を塩でよく揉んでさらして、何度か繰り返して甘酢に漬けます。盛り…先付1月1人前 300円調理時間 2時間
