河豚白子、梅蕪、河豚ぶぶ揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝河豚白子、梅蕪、河豚ぶぶ揚「リピーターを作るカウンターの仕事」今回は蒸し物です。河豚白子を炭焼きし、昆布の上にのせ、聖護院蕪を…会席料理冬クリーミー1人前 1,000円調理時間 1分
甘鯛サクサク揚唐墨掛けの記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝甘鯛サクサク揚唐墨掛け小甘鯛は高温の油で揚げて鱗をピンと立てることで、ひと目見ただけでサクサク感が伝わるよう調理されている…会席料理7月食感1,000円調理時間 30分
鴨昆布焼の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鴨昆布焼鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。 フレンチのシェフ…会席料理1月深みのある1人前 600円調理時間 2時間
海老・南瓜麩・隠元白和えの記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝海老・南瓜麩・隠元白和え南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています。硬…会席料理1月クリーミー1人前 600円調理時間 1時間
和牛岩塩焼、和牛酢漬の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝和牛岩塩焼、和牛酢漬「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…会席料理春インパクトがある1人前 1,500円
南瓜胡麻和え鋳込揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝南瓜胡麻和え鋳込揚南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています。硬…会席料理1月食感1人前 200円調理時間 5分
鴨柔らかロース林檎ソースの記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鴨柔らかロース林檎ソース鴨は、調理をする時に中心温度を五十六℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。 フレンチのシェ…会席料理11月ジューシー1人前 400円調理時間 1時間
鴨山椒叩きの記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鴨山椒叩き鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェフ達…会席料理1月クセのない1人前 300円調理時間 15分
香箱蟹かるかん揚、パルミジャーノレッジャーノしらす煎餅、聖護院大根風呂吹、生木耳・パプリカ金平、公魚燻製天麩羅、干柿バター、冬菜浸し、焼芋銀杏、零余子雲丹焼の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝香箱蟹かるかん揚、パルミジャーノレッジャーノしらす煎餅、聖護院大根風呂吹、生木耳・パプリカ金平、公魚燻製天麩羅、干柿バター、冬菜浸し、焼芋銀杏、零余子雲丹焼酒菜は九品用意していますが、お客様に合わせて三～五品提供します。常に何種類か事前に用意しておきます…会席料理冬映える1人前 1,000円調理時間 1分
蛸・芋・南瓜・隠元・柚子の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝蛸・芋・南瓜・隠元・柚子南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています…会席料理1月みずみずしい1人前 300円調理時間 1時間
鮃、赤貝、車海老昆布香の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鮃、赤貝、車海老昆布香「リピーターを作るカウンターの仕事」より、鮮物です。カウンターのよさの一つが刺身の切り立てを提供でき…会席料理冬エレガント1人前 1,500円調理時間 1分
鱧唐揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鱧唐揚鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…会席料理11月ジューシー1人前 700円調理時間 5分
鱧黄身煮の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鱧黄身煮鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…会席料理11月素材の良さを引き出す1人前 300円調理時間 5分
鱧芍薬の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鱧芍薬鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…会席料理11月素材の良さを引き出す1人前 300円調理時間 40分
柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚前菜の車海老焼浸しは、香ばしさを出すため車海老を酒塩に浸けてから焼き、美味出汁に漬け込みます。色出し…前菜11月
丸出汁巻揚げ出し、スッポン掻揚、スッポンコロッケの記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝丸出汁巻揚げ出し、スッポン掻揚、スッポンコロッケ続いて、鼈です。丸出汁巻揚げ出しは、鼈スープを作って玉子を割り込み、鼈のほぐし身を入れて出汁巻にしま…8月
