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鮑衣揚 稲庭うどん（大根卸し、薬味）

今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 1時間

芋茎東寺巻煮穴子衣掛け、百合根八方焚

焚合です。芋茎東寺巻煮穴子衣掛けは、普通に考えれば煮穴子を入れればいいのですが、敢えて潰して糝薯掛け…

• 4人前 2,200円

• 調理時間 1時間

山菜の白和え

今回は、「白和え」について熱田浩志師範（一ツ橋・如水會舘）に学んだ。

蕎麦糝薯、鶉摘み入れ、名残り松茸

吸物です。蕎麦糝薯には蕎麦、餅粉、大和芋を使うので、「糝薯」の漢字の部位全て使っています。鶉摘み入れ…

• 4人前 200円

• 調理時間 30分

赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）

狸が化けて赤富士になったことが分かるよう、富士をかたどったうどんの周りには鮑を揚げた際の天かす（たぬ…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 1時間

蟹子味噌漬、名残焼茄子

先付は、十月なので名残焼茄子で、炭火で茄子の頭の部分だけ焼き、蟹内子を西京漬けした物を掛けます。蟹内…

• 4人前 500円

• 調理時間 2時間

かきあげの白妙

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

ちらし寿司

今回は、「食事」の基本である「チラシ寿司」です。 こちらの寿司飯は酢の香りを利かせたいので、香りが強…

• 4人前 5,000円

• 調理時間 1時間

鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

• 4人前 12,000円

• 調理時間 1時間

大星貝柱、新滑子茸

酢の物です。大星貝柱、滑子茸、胡瓜を和えて、菊花をのせます。卸し大根は紅心大根を使っていますが、味が…

• 4人前 1,500円

• 調理時間 20分

柚子釜甘海老、大原木鱚、木月牛蒡、才巻木の葉煎餅、松の実松笠焼

前菜です。柚子釜甘海老は、柚子釜に甘海老、酢で締めた蕪の霰が入っています。柚子の香りが残っているくら…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 15時間

たらば雲丹醤油焼、鯧西京焼

焼物は、たらば雲丹醤油焼と鯧西京焼の組み合わせです。タラバに雲丹を合わせる事で、コクが出て味の余韻…

• 4人前 2,500円

• 調理時間 9時間

鮪長手作り、鰈褄折り、墨烏賊糸作り

差味です。私が日本料理研究会で初めて講習会を担当した際にご提供させて頂いたものを、今回改めてやらせて…

• 1人前 3,000円

• 調理時間 1時間

松皮浜鯛、石垣零余子、鹿尾菜しん薯、日の出鯔の子、鉄扇車海老、丸十檸檬煮、花びら餅

前菜の石垣零余子は、君が代の「苔のむすまで」のイメージで仕立てました。鹿尾菜しん薯は橋に見立てて丸く…

銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし

留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1時間

穴子八幡巻

ふぐ白子寄せ

熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼

前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅に…

金紙瓜錦巻、雪輪牛蒡、烏賊饅頭

煮物の雪輪牛蒡は、堀川牛蒡を糠もどしし、ちょっと砂糖が多めの蕎麦出汁で煮てあります。1月なので、芝海…

福三宝柑蒸し

中皿の福三宝柑蒸しです。河豚に白子を混ぜながら、茶碗蒸し地を引いて仕上げました。三宝柑絞り汁、醤油同…

松笠常節、柳葉魚昆布巻、萵苣薹白和え、京人参西京漬、大吉唐墨

山鳥香草焼、和牛包み焼

焼物の山鳥香草焼はフランスの食用の鳩を使っています。鳩を袋に仕立て、中に3度挽きした上身とフォアグラ…

琵琶魚友酢

酢の物です。琵琶魚友酢とします。友酢（焼き味噌）の作り方は叔父に教わったのですが、当り鉢に味噌を塗り…

甘鯛興津揚、白扇鱶鰭

揚物の白扇鱶鰭は、鱶鰭を紹興酒に長葱と生姜を入れ、醤油を少々使ってもどしています。一緒に添えてあるも…