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帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼

帆立の旬の活用です。6月頃のイメージで貝を使ってどんな物が出来るか考えました。春と言えば桜鯛、桜鱒も…

• 5人前 4,000円

• 調理時間 30分

落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）

揚物に添える酒盗チーズは、鰹酒盗に酒を加えて出汁を取り、濾した後、卵黄を入れて約40分程度パラパラに…

福子利休焼

焼物では、四十代夫婦を想定し、「食感の出会い」というコンセプトで考えました。 外食に一定の慣れを感じ…

• 320円

• 調理時間 50分

和牛・丸茄子冷しゃぶしゃぶ風

冷やし鉢です。こちらも茄子を使いました。茄子は、皮を剥いてから揚げ、中華風の酢が入った醤油タレに浸け…

淡路玉葱・冬瓜擂流し

年間を通して四季折々の花が咲くことから淡路島は「花の島」と呼ばれているので、地域食材の活用法という点…

• 1人前 787円

• 調理時間 1時間

キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋

膾から説明します。キングサーモン小川〆ですが、キングサーモンは醤油ソミュール液に漬け、脱水した後、二…

桜鯛赤飯蒸し

この温小鉢では、「懐かしさ」を表現しています。現代に於いては。赤飯は特別ではなく、いつでも食べられる…

• 1人前 315円

• 調理時間 1時間

唐黍糝薯揚、若鶏洋菜巻、畳鰯磯辺揚、道明寺もちもちころっけ、蓴菜・穴子掻揚

揚物です。畳鰯磯部揚は、畳鰯に海老擂り身、芝海老海老糝薯を作り、塗ります。 塗った所に海苔を張り付け…

サロマ黒牛・じゃが芋乾酪焼

使用した越冬野菜「16カ月熟成プレミアムインカ」と「サロマ黒牛」の焼物です。道外の観光客に北海道の旨…

• 2人前 632円

• 調理時間 1時間

鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）

鱧で蓮根を包む時、刷毛でしっかり葛を打ちますが、骨切りの仕方によっては身がぼろぼろと壊れてしまうので…

牛たたき燻し牛醬仕立

面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。 赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…

• 1人前 726円

• 調理時間 45分

日向夏香り焼、銀鱈西京焼、ずわい蟹、湯葉とろろ、西京焼野菜

柑橘類の「日向夏」は、内側の白い皮の部分も果肉と一緒に食べられるという他のフルーツには無い珍しい特徴…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立

「雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

佳き日に（真鯛の身、鰭）

料理で表現する郷土から、炊合です。漁獲量が全国2位を誇る福岡の真鯛の身と鰭を使い、「佳き日に」と題し…

• 1人前 1,100円

• 調理時間 50分

新緑寄せ・鯛子掛け

新緑寄せ・鯛子掛けではお多福春菊を使っていますが、京春菊を使っても同じ感じに出来ます。 白子は塩ボイ…

• 80円

• 調理時間 1時間

飛騨牛炭火焼 　焼茸餡

焼物の飛騨牛炭火焼では、「トウガラシ」と呼ばれる脂が少ない赤身の部位を、私の故郷でもある宮古島の味噌…

名残り冬野菜・川場武尊サーモン温泉蒸し

冬の名残食材としての「白菜、小松菜」を活用した留肴です。「名残冬野菜・川場武尊サーモン温泉蒸し」です…

• 1人前 860円

• 調理時間 40分

西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡

揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

茄子素麺

つるりと喉越しよく 爽やかに

天然鮎唐揚

京都、滋賀を流れる安曇川の天然鮎を活のまま氷締めにし、葛粉だけでカリッと揚げた、夏ならではの一品です…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 20分

近江牛・雲丹・筍身巻焼（花山椒の香りをのせて）

鉄板上で奏でられる香りのハーモニーが秀逸です。 適度に脂がのった近江牛、鰹の風味をまとった筍、磯の香…

鱧コンフィ、ムース

夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。鱧は小骨が多く、骨切りしないで食べ…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 30分

数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ…

錦秋巻、紅ずわい蟹、かきのもと、炙り雲子豆富、白菜擂流し

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての前菜になります。ここでは、特に、「魅せ方」を工夫していま…

• 1人前 828円

• 調理時間 50分