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鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケ

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての「造り」になります。ユッケタレで趣向を変えて通常のお造り…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 30分

鱚唐黍糝薯蒸し

鱚唐黍糝薯蒸しですが、うま味がしっかりある海老糝薯と淡泊な鱚を合わせることで、両方の持ち味を生かした…

• 1,300円

• 調理時間 45分

春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）

蛤は火を入れ過ぎると固くなるので、漬け込むくらいがいいと思います。昔はぼそぼそした食感が有馬煮だった…

福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽

福島郷土料理の「三五八漬け」を元にして新たに開発した郷土料理の現代風アレンジの強肴です。福島酵母和牛…

• 3人前 890円

• 調理時間 3時間

鱧黄身煮

鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…

• 1人前 300円

• 調理時間 5分

兼用食材料理　宇陀金牛蒡擂流し

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 445円

• 調理時間 30分

新潟柳鰈若狭焼

柳鰈（ヤナギカレイ）はカレイ類の中でも細長い形をしており、非常に淡白な味わいが特徴的な高級魚です。新…

• 1人前 460円

• 調理時間 30分

食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢

酒肴です。食前酒も、題に因みまして菊酒です。菊の露は長寿を保つなどと言われており、菊そのものにも目が…

甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）

今回は、「酢の物」について中村壮一氏（料亭千代田）に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。

金目鯛孫茶漬

料理の演出として考案した「御食事」です。金目鯛孫茶漬では「懐かしい」「優しい」をコンセプトに仕上げま…

• 1人前 700円

• 調理時間 30分

こめ・米・コメ

米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

塩雲丹・赤みず松前漬

塩雲丹・赤みず松前漬は、香りで大葉、茗荷を刻み、赤みずは皮を剥いて色出しし、割醤油に漬けます。塩雲丹…

• 360円

• 調理時間 40分

ちりめん山椒煮

伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

• 1人前 500円

• 調理時間 5時間

柚子釜甘海老、大原木鱚、木月牛蒡、才巻木の葉煎餅、松の実松笠焼

前菜です。柚子釜甘海老は、柚子釜に甘海老、酢で締めた蕪の霰が入っています。柚子の香りが残っているくら…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 15時間

海老芋饅頭

冬の名残り食材としての「海老芋」、冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春らしい暖かみ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

焼茄子タルタル風

焼茄子タルタル風ですが、焼茄子の水分を抜き、細かく叩いてねっとりさせ、最後はセルクルに入れて形を作り…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅

Q：長芋のうま味の出し方、梅麩の綺麗な揚げ方を教えてください。 A：長芋は塩をして蒸すと、繊維が切れ…

• 900円

• 調理時間 2時間

細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し

細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…

ホワイトアスパラ白和え、新キャベツサーモンずし辛子マヨネーズ掛け、蕗の薹胡麻味噌焼

其の四です。ホワイトアスパラ白和えは、ホワイトアスパラを油と小麦粉を入れた湯で湯がきます。北海道出身…

鯛（雲丹、 花穂、山葵）

卸し方ひとつで山葵の香りが強くなることを感じていただきたい。調味料でも食材でも固定観念を持たず、一番…

焼ずわい蟹香味焼（大量調理）

焼ずわい蟹香味焼です。香味焼は当店の宴席でよくお出しする料理で、お客様の評判がよい品です。通常、香味…

• 1人前 370円

• 調理時間 1時間

穴子白焼 博多押し

神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…

• 1人前 550円

• 調理時間 40分

福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け （鴨頭葱、春菊、紅卸し）

寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中から河豚料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料理も…

• 1人前 550円

• 調理時間 1時間

新蕎麦、蕎麦刺し

今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…

• 10人前 3,000円

• 調理時間 1時間