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霰豆腐、豆腐博多揚、鰐梨白和え

豆腐の道です。先日、中国・上海の豆腐村に行きましたが、豆腐の道を遡ると中国に辿り着きます。霰豆腐は…

筍豆腐

先附の筍豆腐は、筍の屑を追い鰹をして含め、吉野葛、昆布出汁、含めた地を合わせてミキサーにかけ、練りま…

夏鴨酒蒸し

合鴨の皮目だけ焼いて、ミディアムレアくらいにした後、酒蒸しします。真ん中に庖丁したところへ、たっぷり…

堂満蟹塩茹で

名湖に存在する堂満蟹（どうまんがに）は、幻の蟹と言われいます。正式名はトゲノコギリガザミのなりますね…

鶉つみれ

自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）

七、八年前に薬膳料理専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

鯛・蛤・軍鶏トリプルスープつけ麺小鍋仕立

20～30代のリピート料理 濃厚スープのつけ麺風アレンジ 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

替りのっぺ

「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から、新潟の郷土料理の「のっぺ」の再構築になります。出汁24…

• 1人前 326円

• 調理時間 40分

香箱蟹釜炊きご飯

こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…

• 12人前 3,500円

• 調理時間 40分

伊勢海老酒盗焼、甘鯛雲丹焼、土佐数の子、黒豆百合根金団、雪輪蓮根アチャラ漬、身巻サーモン

伊勢海老酒盗焼は、正月料理の定番である伊勢海老を使い、酒盗で掛け焼にしています。 甘鯛雲丹焼は、旬の…

• 1,500円

• 調理時間 2時間

丹波黒豆蜜煮、数の子土佐漬、百合根茶巾、光淋松蓮根明太鋳込み

御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…

• 2,800円

• 調理時間 3日

平目博多押し薫鮭蕪市松

二つ目の鮃博多押し、燻鮭蕪市松は、博多と市松といった昔からの技法を取り入れ、紅白めでたいように盛り合…

• 420円

• 調理時間 2時間

赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）

具材を盛り付ける前に椎茸の笠には細かく隠し庖丁を入れます。これは、食べやすさへの配慮もありますが、そ…

新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻

長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…

• 1人前 900円

• 調理時間 2時間

鯛の御椀（粟麩、針葱）

鯛のカマは串打ちして塩をしたら、十分くらいしっかり焼きます。焼き目がつくくらい焼くことで生臭さが無く…

鰻有馬煮

煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…

• 5人前 1,500円

• 調理時間 40分

福子昆布〆、太刀魚酢〆、平貝昆布〆、青柳湯〆、障泥烏賊昆布〆

菜盛りです。菜盛りは、締め魚と昆布を利かせた浅漬野菜を、一緒に食べていただきます。味が薄い場合は、煎…

梅に鶯

梅の鶯の梅香ロールケーキは、カステラにも甘さを入れているので、全体のバランスを考え、羊羹とホイップク…

山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和へ

現在、人手不足、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやって…

• 5人前 220円

• 調理時間 20分

鯛、平貝、本鮪藁炙り

「料理旅館の今」として考案した料理から、今回はお造りです。コースの中では、二品を二回に分けて提供する…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 1時間

精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）

ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

伊勢海老・大根万年煮

春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…

• 1人前 930円

• 調理時間 3日

三年河豚 薄造り冬野菜巻

御造りは、旬の河豚ならではですね。三年河豚薄造り冬野菜巻ですが、薄造り自体は淡白な味わいなので、河豚…

• 3人前 2,300円

• 調理時間 1時間

猪汁・新蕎麦刺仕立

猪汁新蕎麦刺仕立は、つゆに溶け出した猪肉の脂のうま味、茸のうま味を存分に楽しめる、心がホッとする一品…

• 1人前 1,397円

• 調理時間 40分