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蝦夷鹿西京焼大根コンソメ煮　クレソン・山葵ソースの記事を読む
東京割烹てるなり
徳本寛一
蝦夷鹿西京焼大根コンソメ煮　クレソン・山葵ソース
西京味噌に一晩漬けてからコンベクションオーブンで低温調理し、表面に焼き色をつけて提供します。鹿肉の焼…
会席料理
春
ジューシー
2人前 1,000円
調理時間 2時間
穴子赤味噌焼、柴漬バターソースの記事を読む
河西芳治
穴子赤味噌焼、柴漬バターソース
穴子赤味噌焼ですが、肉だけではなく魚や野菜にも合うソースになればと思い、柴漬バターソースとしました…
会席料理
6月
斬新な
190円
調理時間 35分
金目鯛・鮑炭火焼の記事を読む
幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん
五島淳
金目鯛・鮑炭火焼
金目鯛・鮑炭火焼ですが、・炭火焼独特の香ばしさが味噌の風味と重なって食材の美味しさを引き立たせるので…
会席料理
7月
エレガント
1,385円
調理時間 1時間
和牛岩塩焼、和牛酢漬の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
和牛岩塩焼、和牛酢漬
「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…
会席料理
春
インパクトがある
1人前 1,500円
鶏笹身燻製豆乳ベシャメルソースの記事を読む
築地本願寺日本料理紫水
原野友希
鶏笹身燻製豆乳ベシャメルソース
11月になると朝夕の冷え込みが厳しくなり、温かい料理が喜ばれる時期になります。今回は、そんな頃に体が…
会席料理
11月
コクがある
1人前 250円
調理時間 20分
かごしま黒豚緑茶ローストの記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
かごしま黒豚緑茶ロースト
かごしま黒豚緑茶ローストは、かごしま黒豚に一度フライパンで焼き目を付けてから知覧産の緑茶を揉み込み…
焼物
春
ジューシー
154円
調理時間 4時間
鴨柔らかロース林檎ソースの記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨柔らかロース林檎ソース
鴨は、調理をする時に中心温度を五十六℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェ…
会席料理
11月
ジューシー
1人前 400円
調理時間 1時間
和牛山椒焼、茄子バター醤油焼の記事を読む
八丁堀・松うら
松浦正章
和牛山椒焼、茄子バター醤油焼
20～30代のリピート料理刺さる理由＝焼肉の味をワンランクアップ二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が…
会席料理
9月
濃厚
1人前 1,800円
調理時間 1時間
合鴨ロース焼の記事を読む
幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん
五島淳
合鴨ロース焼
合鴨ロース・加茂茄子黒酢掛けですが、合鴨のうま味、黒酢の酸味、大徳寺納豆の独特な香りが合わさることで…
会席料理
8月
食べごたえのある
495円
調理時間 45分
鮎と茄子の重ねうるか赤ワインソースの記事を読む
アマネム
村山直也
鮎と茄子の重ねうるか赤ワインソース
私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…
会席料理
夏
食感
2人前 1,500円
調理時間 50分
和牛三種低温焼の記事を読む
銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA
井上亮
和牛三種低温焼
料理の演出や提供方法を工夫した焼物は、和牛三種低温焼です。肉の構成比率というのは水分が五十％から七十…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 2,500円
調理時間 3時間
鰤粕幽庵焼、蓮根餅の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤粕幽庵焼、蓮根餅
冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…
会席料理
冬
透明感
1人前 400円
調理時間 1日
牛肉サーロイン香り醤油焼、蒸蕪バター醤油焼の記事を読む
一色憲治
牛肉サーロイン香り醤油焼、蒸蕪バター醤油焼
Q：肉に負けない美味しい和食のソースを教えてください。 A：私が教わった細川醤油は、肉に負けない和食…
会席料理
2月
2,500円
調理時間 1時間
寒鰤照焼の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
寒鰤照焼
温菜の寒鰤照焼に五種の大根を添えたのは、五味の平衡を取るためです。雪ノ下の甘さ、紅久留里や紅芯、青首…
会席料理
冬
エレガント
1人前 420円
調理時間 2分
和牛サーロインの記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
和牛サーロイン
原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…
会席料理
春
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 30分
セイコガニ甲羅焼の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
セイコガニ甲羅焼
旬を迎えるセイコガニの美味しさを、コースの中で、前菜ではサッパリと「蟹酢ジュレ」で提供しますが、焼物…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 2,000円
調理時間 10分
胡桃豆腐／時鮭の江戸漬焼／鮑と銀杏の炊込みご飯の記事を読む
株式会社僖成
齊藤道明
胡桃豆腐／時鮭の江戸漬焼／鮑と銀杏の炊込みご飯
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…
会席料理
秋
食べごたえのある
鴨山椒叩きの記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨山椒叩き
鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェフ達…
会席料理
1月
クセのない
1人前 300円
調理時間 15分
真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。真名鰹西京焼は…
会席料理
冬
素材の良さを引き出す
1人前 1,200円
調理時間 2分
牛低温炭油焼の記事を読む
砂田拓馬
牛低温炭油焼
オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…
会席料理
7月
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 15分
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼
料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。焼物…
会席料理
春
透明感
1人前 450円
調理時間 2日
真鴨炭火焼（百合根）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
真鴨炭火焼（百合根）
真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 2,500円
調理時間 1時間
鹿シンタマローストの記事を読む
味工房スイセン
加藤浩之
鹿シンタマロースト
秋の食材の活用より、強肴です。鹿シンタマローストは、「旬の鹿シンタマ」を使っています。高たんぱく低カ…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 1時間
発酵スズキ蓼オイル焼（神奈川・横浜「日本料理楽只」）の記事を読む
神奈川・横浜「日本料理楽只」
青山力三
発酵スズキ蓼オイル焼（神奈川・横浜「日本料理楽只」）
醤は醤油よりも塩分が少なく、今回は和え物の味つけに使用しています。また、甘酒は用途に合わせて甘みのあ…
焼物
夏
凝縮された
1人前 450円
調理時間 30分