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鱧茶巾モロヘイヤ擂流し

お椀です。五十～六十代女性のお客様をイメージし、モロヘイヤ擂流しとしました。 モロヘイヤはビタミンＡ…

• 750円

• 調理時間 2時間

蛤糝薯

私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑

郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）

鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…

清汁仕立、唐墨、蓮餅

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案から、今回はすまし仕立てです。 唐墨と蓮根を合わせています。滋味…

• 1人前 530円

• 調理時間 40分

鮑糝薯

煮物椀になります。「ばちこ」は、完全な干した状態ではなく、半干と言った生に近い状態の物です。店で保存…

• 1人前 3,000円

• 調理時間 1時間

月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実

月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…

• 1人前 281円

• 調理時間 10分

牡丹海老新じゃがスープ仕立

春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、牡丹海老の「走り」の活用です。 吸物替りです。牡丹海老新じ…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

故郷の香り「さ・く・ら・え・び」

職場で揚桜海老御飯を提供した時に香りをかいで懐かしい気持ちになったのが発想のきっかけです。幼少期、駿…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 25分

蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）

こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…

• 1人前 600円

• 調理時間 1分

玉蜀黍ポタージュ

人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…

• 5人前 620円

• 調理時間 20分

丸白玉沢煮仕立

「丸白玉沢煮仕立」です。7月の旬の食材の香りを御椀で表現します。鼈は下処理した後に、2時間ほどゆっく…

• 1人前 375円

• 調理時間 2時間

北寄貝沢煮椀

原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

鱈親子椀

御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…

• 1人前 570円

• 調理時間 30分

菱糝薯

御椀です。三月という事 でひな祭りを意識し、菱餅をイメー ジした菱糝薯にしました。三色の一 番下の緑…

蛤糝薯、蕪梅香煮

料理の演出を念頭に桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 お椀では、「甘…

• 1人前 280円

• 調理時間 40分

鹿にく浮かせ、鹿にくロースト

「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…

• 1人前 550円

• 調理時間 2時間

薬膳仕立　丸白玉包み

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝若い女性にブームの薬膳を採用 秋を彩る美しい木々のように思わ…

• 1人前 330円

• 調理時間 1時間

吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）

私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しました。こちらは吸物です。風物詩の有明海苔…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

玉川生貝

地域食材を活用した椀替りです。「玉川生貝」は、相模川水系の多摩川に玉出汁を掛けて「玉川出汁」とし、晩…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

玉露椀、山芋白煮

里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…

• 1人前 320円

• 調理時間 50分

春霞仕立、地蛤葛叩き

春霞仕立は、 九十九里で有名な地蛤で取った出汁 五に対し、玉子一個で仕立てていま す。

• 10人前 3,360円

• 調理時間 40分

白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）

今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…

冷金波椀　水晶伊勢海老

鶏卵一個とスープ二合ではちょっと柔らかいので、スープは二合弱でいいと思います。これは温かくしても冷た…