甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼の記事を読むホテル雅叙園東京加藤允人甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼甘鯛酒盗麹焼では、甘酒を使っています。甘酒は、ご飯三、水六の割合でお粥を作り、沸いたら三〇分ほどラッ…会席料理冬凝縮された1人前 650円調理時間 1時間
甘海老塩辛、甘海老白髪長芋根三つ葉合わせの記事を読む岡田孝志甘海老塩辛、甘海老白髪長芋根三つ葉合わせ甘海老塩辛は、昔から皆さん作られていると思います。甘海老白髪長芋根三つ葉合わせでは、白髪長芋と書いて…会席料理5月ねっとり310円調理時間 3時間
蛤潮汁の記事を読む奥沢「満る川」粂原清治蛤潮汁丁寧な下ごしらえでしっかり引き出した鹿島灘産蛤の自然で濃厚なうま味を、歯応えシャキシャキな春の代表野…会席料理春みずみずしい2人前 3,500円調理時間 45分
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛けの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛け蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛けですが、鮑は生だとコリコリとした食感があり、火を通すと柔らかくなり…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春濃厚770円調理時間 1時間
のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)の記事を読む銀座稲葉稲葉正信のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)当店の朝食からです。 焼魚は旬ごとに美味しい物に替え、出汁巻は、お客様がご来店されてから目の前で巻い…焼物秋深みのある1人前 620円調理時間 20分
数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ…会席料理1月
筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮の記事を読む筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮料理で表現する郷土です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です…会席料理春素材の良さを引き出す1人前 320円調理時間 1時間
松葉蟹杉板焼、鴨ロース黒胡椒焼、甘鯛ポン酢煮凝り、蛤葛煮、才巻海老酒煎り、のし梅酒粕博多、栗金団、林檎・干柿白和えの記事を読む牧野大輔松葉蟹杉板焼、鴨ロース黒胡椒焼、甘鯛ポン酢煮凝り、蛤葛煮、才巻海老酒煎り、のし梅酒粕博多、栗金団、林檎・干柿白和え松葉蟹杉板焼は、小寒の頃がベストの食材の松葉蟹を使い、杉板で蒸し焼にすることで、香り高い料理としてい…会席料理12月900円調理時間 30分
鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ焼物です。鯉蕗味噌焼ですが、鯉は上身にした物に薄塩をあて、骨切りした後、そのまま一度油で素揚げします…焼物5月450円調理時間 6時間
鮭焼き浸し季節の彩りの記事を読む新潟 アークベルグループ吉川 博行鮭焼き浸し季節の彩り現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…会席料理1月エレガント4人前 198.3円調理時間 1時間
車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根前菜では極端な仕事はせず、食べた時に食感と味が分かりやすいものを揃えました。前菜9月
牡蠣一汐干の記事を読む芝大門・碗宮辻昌也牡蠣一汐干揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…会席料理秋すっきり1人前 800円調理時間 20分
餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子の記事を読む雅叙園椋梨外喜男餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いま…前菜2月
鱚・夏野菜手毬の記事を読むぎんざ春日島田孝男鱚・夏野菜手毬見た目も美しい鱚・夏野菜手毬ですが、鱚昆布〆に揚茄子、胡瓜を与わせることで新しい美味しさが生み出せる…会席料理6月斬新な590円調理時間 45分
鮎発酵出汁スープ仕立の記事を読む暗闇坂宮下 麻布本店小野寺峻鮎発酵出汁スープ仕立この時期になると、必ず鮎塩焼に蓼酢という鉄板の組み合わせでお出ししますが、それ以外で美味しい食べ方は…会席料理6月凝縮された2人前 328円調理時間 20分
鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻しの記事を読む黒坂俊和鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長…会席料理8月1,200円調理時間 2時間
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…会席料理春みずみずしい1人前 500円調理時間 1時間
温石昆布仕立 津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け あられ柚子、万能葱の記事を読む麻布台「ジャヌ東京 SUMI」大塚久輝温石昆布仕立 津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け あられ柚子、万能葱寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…会席料理秋食べごたえのある1人前 330円調理時間 30分
玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）の記事を読むホテル雅叙園東京加藤允人玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）今回は、「椀」について加藤允人技術理事（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「擂流し」を取り上げる。会席料理夏凝縮された
鮎煮浸しの春巻の記事を読む神楽坂「多仁本」谷本征治鮎煮浸しの春巻「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…会席料理夏ジューシー10人前 5,000円調理時間 3時間
