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胡桃豆腐、 鋳込み雲丹、 蟹身、美味出汁、 山葵、 渋皮煮敷栗、 牛ロース味噌漬、 燻製玉子、 針打獅子唐、 フォアグラ大根餅、 トリュフ ワインソース 湯葉和え、 榎木茸、 軸菠薐草、柿、 天盛イクラ

最初に提供したときのゲストの驚きを意識し、目でも楽しめるように配色を意識しています。各々の前菜の食材…

• 1人前 1,550円

• 調理時間 1時間

黒胡麻豆腐、河豚白子、鮟肝氷室、イクラ焼寿し、唐墨吟醸和え

旬彩です。黒胡麻豆腐は、昆布出汁が七、葛が一、黒胡麻が一の割合で、約四〇分程度練ってコシを出したもの…

• 10人前 80円

• 調理時間 20分

御膳蕎麦冷製パスタ風

今回は蕎麦粉を使った料理を紹介します。御膳蕎麦冷製パスタ風です。御膳蕎麦はつなぎが無いとまとまらない…

• 1人前 565円

• 調理時間 10分

ずわい蟹・炙り松茸重ね（生筋子、擂り柚子）

この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 10月,11月,インパクトがある,エレガント,ずわい蟹、松茸…

イクラ黄金漬、毛蟹春巻、編笠柚子、海老香煎揚、冠茸揚げ煮、蓮根いとこ煮、仙鳳趾牡蠣油焼

香りをテーマに普段の仕事に肉づけして紹介します。「冬の香り」を表現した酒肴です。 イクラ黄金漬は、イ…

• 1人前 800円

• 調理時間 1分

冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼

前菜です。冷し新緑玉子は、玉子豆腐を作った後、ミキサーでペーストにし、ゼラチンと寒天地で合わせて冷し…

• 300円

• 調理時間 2日

胡麻豆腐

前菜は、胡麻豆腐です。通常は器を変えて材料を並べて提供しますが、今回は胡麻豆腐の上に蒸鮑、キャビア…

• 1人前 1,650円

• 調理時間 2日

鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼

実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

蕎麦カナッペ風

蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…

• 1人前 172円

• 調理時間 30分

煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）

今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「煮浸し」を取り上げる。 旬が…

キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋

膾から説明します。キングサーモン小川〆ですが、キングサーモンは醤油ソミュール液に漬け、脱水した後、二…

京かぶら・舞茸、蟹餡掛け、鯛削ぎ造り胡麻醤油掛け、菊菜・茸煮浸しイクラ添え、切干大根、鹿尾菜、人参、鮑・伊勢海老ひと口天ぷら、和牛時雨煮

当店の朝食からです。 提供する料理は、通年の物から季節で変える物まで全て私が食べたいと思う物を厳選し…

• 1人前 2,150円

• 調理時間 50分

天婦羅（イクラ醤油漬ご飯、鯛・桜道明寺蒸し、いぶりがっこポテトサラダ秋田彩り野菜添え、ずわい蟹共和え砧巻、合鴨黄身醤油山椒串）

鯛桜道明寺蒸しは、出汁でもどした道明寺を桜色に色づけし、春らしい色使いの一品としています。道明寺を真…

生いくら醤油漬、鮟肝千枚蕪良巻、才巻海老油霜　海老頭揚

• 1人前 120円

• 調理時間 30分

鮭杉板焼、管巻柳鰈、海老芋雲丹焼、イクラ文化焼

「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から焼物です。牛蒡そうすは、非常に香ばしく好評で趣向も変わり…

• 1人前 945円

• 調理時間 40分

佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸し

先ずは前菜です。新潟の佐渡の季節食材である、佐渡の河豚、佐渡の鮭、佐渡鰤をそれぞれ、手毬寿司、なれ寿…

• 1人前 1,311円

• 調理時間 1時間

笹寿司三種の味わい

現代風郷土料理 元の郷土料理＝笹寿司 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

• 4人前 174.7円

• 調理時間 1時間

山形サーモンニジサクラ

酢の物です。山形サーモンの「ニジサクラ」は、山形ならではの付加価値の高い生食用大型の鱒を生産したいと…

• 1人前 700円

• 調理時間 2時間

鰆なめろう

料理の演出を考慮した「お造り代わり」です。鰆なめろうは、「新しい」をコンセプトに、従来の盛付から新し…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

鮭子皮煮椀

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭子皮煮 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」…

• 4人前 800円

• 調理時間 1時間

新潟のっぺ

現代風郷土料理 元の郷土料理＝新潟のっぺ 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい…

• 4人前 1,000円

• 調理時間 2時間

伊達市松箱ずし

20～30代のリピート料理 蓋を開ける時のワクワク感の演出 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇…

• 1人前 450円

• 調理時間 20分

ガザミ（渡り蟹）寄せ

高知の正月料理より蒸し物です。ガザミ寄せですが、土佐湾で取れた渡り蟹を高知県では「ガザミ」と言います…

• 1人前 870円

• 調理時間 1時間

鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐

まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…