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24 件

  • すっぽん

  • 百合根饅頭鼈鋳込み菊花仕立 　梅肉の記事を読む

    FREE

    銀座「日本料理寿こう」

    中野寿孝

    百合根饅頭鼈鋳込み菊花仕立 　梅肉

    煮物椀のすっぽんの百合根饅頭は、百合根に餅粉を少々加えることでもっちりとした食感になり、食べ応えが増…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 500円

    • 調理時間 10分

  • 鼈仕立の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    鼈仕立

    鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…

    • 会席料理
    • 夏
    • エレガント

    • 20人前 345円

    • 調理時間 1時間

  • 鼈・蓮根糝薯の記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    鼈・蓮根糝薯

    鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 20人前 6,000円

    • 調理時間 1時間

  • 蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）の記事を読む

    横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理 濱」

    青木信啓

    蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）

    こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1分

  • 丸白玉沢煮仕立の記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    丸白玉沢煮仕立

    「丸白玉沢煮仕立」です。7月の旬の食材の香りを御椀で表現します。鼈は下処理した後に、2時間ほどゆっく…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 375円

    • 調理時間 2時間

  • ポルチーニ茸茶碗蒸しの記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    ポルチーニ茸茶碗蒸し

    ポルチーニ茸は部分によって食感や味が違うと教わったので、サクサクッとした歯ごたえがある足の部分は茶碗…

    • 会席料理
    • 9月
    • 食感

    • 6人前 895円

    • 調理時間 3時間

  • 薬膳仕立　丸白玉包みの記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    薬膳仕立　丸白玉包み

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝若い女性にブームの薬膳を採用 秋を彩る美しい木々のように思わ…

    • 会席料理
    • 10月

    • 1人前 330円

    • 調理時間 1時間

  • 白味噌仕立、鼈餅包みの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    白味噌仕立、鼈餅包み

    椀です。こちらは師事していた山本先生がよくやられた仕事で、切り餅を八方地で蒸して柔らかくします。ぐに…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 2時間

  • 鼈・白菜焚合せの記事を読む

    麹町「紀尾井町南かわ」

    南川広行

    鼈・白菜焚合せ

    日本酒でじっくり炊くことで溶け出した濃厚なうま味の鼈出汁、その出汁で炊いた白菜の甘み、トロっとした食…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食感

    • 20人前 500円

    • 調理時間 2時間

  • 鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）

    日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • 鼈椀（蒸鮑、賀茂茄子、冬瓜、針生姜、釘茗荷）の記事を読む

    曙橋・東いち

    伊東禄弘

    鼈椀（蒸鮑、賀茂茄子、冬瓜、針生姜、釘茗荷）

    三田芳裕社長には「蟹が旨いからそのまま出すのでなく、もう少し考えましょう」などと言われることがありま…

    • 会席料理
  • すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷらの記事を読む

    日本料理晴山

    古川 恵美佳

    すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷら

    塊のタイプの大豆ミートを肉の代用として調理しても、独特な香りは外から強い味つけをしてもなかなか消せま…

    • 会席料理
    • 1月
    • ジューシー

    • 4人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • 天神鍋の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    天神鍋

    鍋です。今回「鍋物を改めて考える」と言うテーマをいただきましたが、今実際にやっている仕事で違った提供…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 1人前 1,600円

    • 調理時間 1時間

  • 丸吸 （焼葱、枸杞の実）の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    丸吸 （焼葱、枸杞の実）

    吸物の丸吸は当店の名物料理という位置付けになっています。時間と手間をかけて鼈で取った出汁だけで仕立て…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,300円

    • 調理時間 10分

  • 鼈炊き込みご飯の記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    鼈炊き込みご飯

    当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 5人前 3,500円

    • 調理時間 4時間

  • 丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆の記事を読む

    伊勢定本店

    老川喜三

    丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆

    丸いろいろです。今回は、鼈を二種類使っています。スープを取るのに一時間半出汁を取る物と二十五分から三…

    • 会席料理
    • 10月
  • 丸（すっぽん）煮のっぺの記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    丸（すっぽん）煮のっぺ

    「のっぺ」とは、新潟県の郷土料理で家庭などでもよく食べられている、少しとろみのついた煮物で広く親しま…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 443円

    • 調理時間 1時間

  • 群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流しの記事を読む

    草津温泉ホテルヴィレッジ

    渡邊繁

    群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流し

    冬の名残食材としての下仁田葱を活用した台の物です。「群馬県吾妻産鼈玉寄せ」ですが、県の名産品で三月に…

    • 会席料理
    • 冬
    • 演出

    • 1人前 1,280円

    • 調理時間 1時間

  • 天神鍋（竃、亀甲里芋、木の子、公孫樹大根・人参、焼葱、白玉、芽葱）の記事を読む

    九段下 九段下寿白

    小野寺甚五郎

    天神鍋（竃、亀甲里芋、木の子、公孫樹大根・人参、焼葱、白玉、芽葱）

    鼈の下処理ですが、綺麗に皮を剥くには約60℃の湯を掛けるのがポイントです。温度が高くても低くても上手…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある
  • うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～

    原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 2人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • 鼈煮付（高野豆腐）の記事を読む

    赤坂 割烹 津やま

    鈴木弘政

    鼈煮付（高野豆腐）

    鼈は出汁にとろみがつくまで煮詰めますが、ちょうどよい頃合いは何度も試しましょう。

    • 会席料理
    • 冬
  • 月と鼈の記事を読む

    虎ノ門ヒルズルーシーズ

    栗原治

    月と鼈

    お椀です。夏場のスタミナを考えた一品です。鼈をそのまま使うのはつまらないので、旅先の思い出をイメージ…

    • 椀・吸物
    • 6月

    • 480円

    • 調理時間 1時間

  • 鼈葛茶巾の記事を読む

    小林一好

    鼈葛茶巾

    鼈葛茶巾は、和ハーブの葛を使った葛豆腐に鼈を入れて茶巾としました。鼈は、必須アミノ酸やビタミン、ミネ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 7月
  • 冬瓜饅頭、鼈出汁ジュレ掛けの記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    冬瓜饅頭、鼈出汁ジュレ掛け

    冷製料理というテーマから、冷し鉢です。冬瓜饅頭ですが、冬瓜の中に鼈を入れて、鼈の出汁を用いたジュレと…

    • 会席料理
    • 6月
    • インパクトがある

    • 1人前 87円

    • 調理時間 2時間

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