鮑博多煮 南瓜月冠煮 筒人参 海老塩蒸し 蚕豆の記事を読む菊地朗鮑博多煮 南瓜月冠煮 筒人参 海老塩蒸し 蚕豆焚合せの鮑博多煮は、鮑を約二時間、柔らか煮にかけ、そぎ切りにします。椎茸は本当に薄味に焚き、重石をし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸しの記事を読む大宮・魚匠圓山祥作帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸し強肴です。焼物までが一汁三菜であり、質素を旨とする懐石ではそこまでの献立で成立します。その後、お客様…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
尼鯛巻繊焼、松茸挟み焼の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男尼鯛巻繊焼、松茸挟み焼焼物は、吹寄せ風にと思い、尼鯛巻繊焼を大原女にしました。 松茸挟み焼は、味噌に漬けた鶏を挟みました…焼物11月
伊勢海老雲丹焼、子持鮎幽庵焼、焼松茸、栗茶巾銀杏の記事を読む河西芳治伊勢海老雲丹焼、子持鮎幽庵焼、焼松茸、栗茶巾銀杏次に焼物ですが、三人前盛りにしています。伊勢海老雲丹焼は、小さいものを取って殻から外し、練雲丹を塗っ…焼物10月
喜知次柚庵焼、尼鯛青菜焼、鱈場蟹雲丹焼、大山豆腐味噌漬の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛喜知次柚庵焼、尼鯛青菜焼、鱈場蟹雲丹焼、大山豆腐味噌漬尼鯛青菜焼は、尼鯛を酒塩に浸けたものを観音に開いて中にエリンギを巻き、色よくあおって吸地に浸けた春菊…焼物2月
伊勢海老網笠茸包み揚、百合根二色揚の記事を読む松岡喜代司伊勢海老網笠茸包み揚、百合根二色揚今日は三〇〇ｇ程度の伊勢海老を使いました。身の部分は編笠茸包み揚に、頭と尻尾の部分は擂り身と卵白を合…揚物・油物12月
ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地の記事を読む井坂雅次ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地煮物のぜんまい飛龍頭は、常の通りに焚いた薇1本を丸めて芯にし、俵型の飛龍頭を作り、油で揚げた後、含ま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里前菜の雲丹焼椎茸博多は、椎茸をしんなりするくらいまで焼いていきます。雲丹は、面器にアルミホイルを敷い…前菜秋
きんき酒粕風味、榎茸擂り流しの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳きんき酒粕風味、榎茸擂り流し吸物に参ります。榎茸擂流しですが、魚介のアラから取った出汁に、適当にザクザクと切った榎茸を入れ、半日…椀・吸物12月
鶏ガラにごりスープ仕立、道明寺・馬鈴薯新挽粉揚の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一鶏ガラにごりスープ仕立、道明寺・馬鈴薯新挽粉揚鶏がらにごりスープ仕立は、糯米をお椀のメインにしようと思い、スープ、具、揚げる衣に使いました。 道明…椀・吸物9月
甘鯛興津焼焼海老芋重ね・牛フィレ塩焼粒芥子だれ・目光味噌柚庵独活八幡巻等の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一甘鯛興津焼焼海老芋重ね・牛フィレ塩焼粒芥子だれ・目光味噌柚庵独活八幡巻等続いて、焼物は甘鯛興津焼焼海老芋重ねです。静岡の興津で獲れる鯛が甘鯛のことのようですが、甘鯛を若狭地…焼物11月
尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮尼鯛・松茸鮟肝挟み焼は、尼鯛は三枚卸しに塩をし、二枚庖丁したところに塩蒸しした鮟肝、松茸を挟み込んで…焼物10月
河豚柚子釜盛り、甘鯛かぶら蒸し、林檎霙和えの記事を読む成毛健司河豚柚子釜盛り、甘鯛かぶら蒸し、林檎霙和え女将が日本舞踊をやっておりまして、舞踊の中での掛け声を合いの手と言いますが、店では凌ぎ、口代りといっ…食事12月
