鱚蓼味噌焼、太刀魚ホワイトアスパラ焼の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光鱚蓼味噌焼、太刀魚ホワイトアスパラ焼焼物の鱚蓼味噌焼です。蓼は色がくすむので、小松菜や菠薐草などの寄せ菜を入れて色を止めてあります。 太…焼物6月
鯛の子春衣、蟹芽巻の記事を読む味工房スイセン加藤浩之鯛の子春衣、蟹芽巻煮物です。鯛の子春衣は、鯛の子を含めて大和芋、卵白とサッと合わせ、蒸し上げます。 蟹芽巻は、蟹の身を…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
伊勢海老サフラン煮、冬瓜雲丹鋳込みの記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁伊勢海老サフラン煮、冬瓜雲丹鋳込み煮物です。伊勢海老サフラン煮ですが、サフランは使い過ぎると他の料理とのバランスが悪くなるので適量にし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮の記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と…先付6月
本鱒春キャベツ包煮の記事を読む関内・日本料理空海佐藤知良本鱒春キャベツ包煮焚き合せです。本鱒春キャベツ包み煮は、鱒の屑身を集めて、新キャベツで巻いています。鯛の子昆布巻は、鯛…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
身欠き鰊山椒煮、名残海老芋、湯葉袱紗包みの記事を読む一色憲治身欠き鰊山椒煮、名残海老芋、湯葉袱紗包み焚合せです。京膳麩は、強力粉、塩、ぬるま湯を加えてよく混ぜます。一時間くらいおくと、膨れてきます。次…食事3月
伊勢海老具足煮白味噌仕立の記事を読む青山・花・味兆生井卓伊勢海老具足煮白味噌仕立次に、煮物です。伊勢海老具足煮は白味噌仕立で、最後に生クリームで味を調えます。このまま鼈甲餡を掛けて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等の記事を読む渡辺正美柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等煮物に移ります。柔らか伊勢和蘭黄身煮は、脱皮してすぐの伊勢海老を冷凍しておき、姿のまま一九〇℃から二…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
鮎田楽新挽揚、鰻辛子竜田揚、海老煎餅、アスパラおかき揚の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人鮎田楽新挽揚、鰻辛子竜田揚、海老煎餅、アスパラおかき揚鮎田楽新挽揚は、鮎の鱗とエラを取り、背中から包丁を入れて中骨を抜き取り、腹骨をすき、立塩に三〇分ほど…揚物・油物8月
玉蜀黍擂流し、パプリカ擂流し、セロリ擂流しの記事を読む田村光男玉蜀黍擂流し、パプリカ擂流し、セロリ擂流し御椀は、一〜二年ぐらい前に流行したワンスプーンという料理をもじって、一口ずつ三つの御椀を楽しんで貰お…椀・吸物8月
