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南禅寺蒸し（鰆、豆腐、木耳、人参、百合根、銀杏、山葵）

今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏（パレスホテル東京「日本料理 和田倉」）に学んだ。「南禅寺蒸し」…

鰻蓮蒸し（蓮根、木耳、三つ葉、山葵）

今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏（パレスホテル東京「日本料理 和田倉」）に学んだ。「鰻蓮蒸し」を…

デトックス風海老コンソメ仕立、伊勢海老黄身煮

デトックス風海老コンソメ仕立ですが、デトックスは体内に溜まった毒素、老廃物を排出して、心身共に健康な…

真鱈・雪の下大根霙蒸し

蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。 真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…

• 1人前 190円

• 調理時間 1時間

梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富

前菜です。梨・蒸鮑は、梨を庖丁し、その上に蒸した鮑をのせ、果物時計草黄身酢を上から掛けています。果物…

• 1,920円

• 調理時間 2時間

鱶鰭糝薯湯葉巻（蟹・菊花薄葛流し、才巻海老、人参、公孫樹、木耳）

菊花は、茹でる際に酢をごく少量入れる事でアクを止めて、色鮮やかに仕上げています。銀杏は、お粥で炊く事…

春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）

原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）

今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…

薬膳仕立　丸白玉包み

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝若い女性にブームの薬膳を採用 秋を彩る美しい木々のように思わ…

• 1人前 330円

• 調理時間 1時間

菱蟹燻し

私が働く店は甲殻類を主体にした店で、魚介類をスモークした仕事の評判がよいので、菱蟹も火を入れ過ぎずに…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜

煮物です。鰻豆腐は、鰻蒲焼に野菜を入れずに豆腐だけを重ねたものです。

• 400円

• 調理時間 2時間

菱蟹燻し

香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

魳巻繊蒸し

魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…

• 1人前 550円

• 調理時間 30分

かぶら蒸し

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）

今回は、「焼物」について伊東一也氏（水天宮・日本料理さくら）に学んだ。今回は「巻繊焼」を取り上げる。

車麩南蛮海老糝薯博多

現代風郷土料理 元の郷土料理＝車麩煮物 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想…

• 4人前 298.6円

• 調理時間 1時間

擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚

杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一…

桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種

焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻…

• 1人前 680円

• 調理時間 30分

五色膾

今回は、「酢の物」について大河原実師範（水月ホテル?外荘）に学んだ。甘酢について取り上げる。

梨リコッタチーズ和え、梨・白木耳蜜煮薬膳茶ゼリー掛け（日本料理と薬膳）

日本料理と薬膳をテーマにしたデザートです。梨を使ったデザートにしたのは、社会人になると酒を飲む機会が…

• 1人前 200円

• 調理時間 20分

鮎うしお仕立椀（焼鮎、冬瓜、木耳、蓴菜、小メロン、口・柚子）

鮎うしお仕立は、干した鮎を使って出汁を取ります。生の鮎とは違った鮎の深い旨味が椀出汁に加わります。

丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆

丸いろいろです。今回は、鼈を二種類使っています。スープを取るのに一時間半出汁を取る物と二十五分から三…

鱈場蟹柚子塩釜蒸し

冬の名残食材としての「鱈場蟹、柚子、蕪」を活用した蒸し物です。「鱈場蟹柚子塩釜蒸し」ですが、旬の時期…

• 1人前 1,080円

• 調理時間 30分

今帰仁アグー豚ラフテー

今帰仁アグー豚ラフテーは、希少種の純系島豚のアグー豚を茹でる際、こまめに脂を取ることが大切です。 バ…

• 850円

• 調理時間 4時間