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82 件

  • 椎茸

  • 兼用食材料理　平湯葉ふくら焼の記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    兼用食材料理　平湯葉ふくら焼

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • コクがある

    • 1人前 780円

    • 調理時間 20分

  • とらふぐ煮凝り寄せの記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    とらふぐ煮凝り寄せ

    移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む

    黒坂俊和

    鱈蕪菁巻、白子黄身煮

    冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 2人前 1,100円

    • 調理時間 1時間

  • 越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子

    御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 340円

    • 調理時間 1分

  • アボカド味噌焼、鱸花山椒香焼の記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    アボカド味噌焼、鱸花山椒香焼

    アボカド味噌焼には、常備している玉味噌を使っていますが、玉味噌とアボカドの「コク」との相性がよく、他…

    • 焼物
    • 6月
  • 鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～の記事を読む

    日本料理 花・味兆

    藤井尋也

    鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～

    外食の価値とは、当店でしか提供できない料理、お客様に寄り添ったサービスと考えました。今回はお客様から…

    • 会席料理
    • 6月
    • すっきり

    • 2人前 490円

    • 調理時間 30分

  • 白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）の記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）

    今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ
  • ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物の記事を読む

    千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴

    樋口聡

    ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物

    冬食材の活用として「天王寺蕪」の走りを考案しました。 二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来たこ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 6人前 680円

    • 調理時間 40分

  • 海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮の記事を読む

    黒坂俊和

    海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮

    冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用し…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 8月

    • 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • 寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多の記事を読む

    江口公一

    寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多

    山梨県で生産されている日本の白ワインに合わせた料理です。こちらは前菜です。寒鯖スモークですが、鯖を3…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1時間

  • 粒貝、北寄貝の炊き合わせの記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    粒貝、北寄貝の炊き合わせ

    香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。 脱脂綿で…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 3時間

  • 笹寿司三種の味わいの記事を読む

    新潟　アークベルグループ

    吉川 博行

    笹寿司三種の味わい

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝笹寿司 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

    • 食事
    • 冬
    • エレガント

    • 4人前 174.7円

    • 調理時間 1時間

  • 八寸、精進天婦羅、精進寿司の記事を読む

    築地・築地本願寺日本料理紫水

    小川豊

    八寸、精進天婦羅、精進寿司

    湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりを…

    • 精進料理・マクロビオティック
    • 12月
  • 沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）の記事を読む

    赤坂 割烹 津やま

    鈴木弘政

    沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）

    沢煮椀の野菜は、火の入りにくい物から入れることで食感のバランスがよくなります。

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある
  • 黒酢を使ったバラ散し寿司の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    黒酢を使ったバラ散し寿司

    黒酢を使ったバラ散し寿司ですが、黒酢は体にいいですし、うま味もあるので、黒酢を使った寿司酢を作ってみ…

    • 食事
    • 春
    • 鮮やか

    • 386円

    • 調理時間 2時間

  • 新潟のっぺの記事を読む

    新潟　料亭一〆

    高橋 祐輝

    新潟のっぺ

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝新潟のっぺ 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 4人前 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • 伊達市松箱ずしの記事を読む

    市ヶ谷・朝霞荘

    西尊之

    伊達市松箱ずし

    20～30代のリピート料理 蓋を開ける時のワクワク感の演出 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇…

    • 会席料理
    • 10月
    • 鮮やか

    • 1人前 450円

    • 調理時間 20分

  • 蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根の記事を読む

    築地・築地本願寺日本料理紫水

    小川豊

    蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根

    蒲焼もどきは、豆腐地を海苔の上に平らにのして湯葉でひと巻きし、山椒を掛けながらタレ焼にします。 変り…

    • 精進料理・マクロビオティック
    • 12月

    • 30円

    • 調理時間 20分

  • 鮎魚女葛打ち（ 新蓴菜、 姫青梗菜、椎茸、 柚子）の記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    鮎魚女葛打ち（ 新蓴菜、 姫青梗菜、椎茸、 柚子）

    今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「鮎魚女の御椀」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり
  • 和紙包み焼ハーブティースープの記事を読む

    福生・料亭幸楽園

    吉岩大志

    和紙包み焼ハーブティースープ

    「和紙包み焼ハーブティースープ」では、ノンカフェインのハーブティーをお茶で取った出汁ととらえていま…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 1人前 650円

    • 調理時間 1時間

  • 海松貝独活山葵和えの記事を読む

    築地・築地本願寺日本料理紫水

    小川豊

    海松貝独活山葵和え

    海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 5人前 3,500円

    • 調理時間 30分

  • 猪肉山椒焼の記事を読む

    大阪・摂津峡花の里温泉山水館

    佐藤学

    猪肉山椒焼

    猪肉山椒焼は、脂がのってきた希少部位の猪肉クビを使用し、シンプルに炙り焼にし、肉と脂の美味しさ双方を…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 572円

    • 調理時間 40分

  • ふくとじる（河豚）の記事を読む

    浜松「勢麟」

    長谷部敦成

    ふくとじる（河豚）

    この時期ならではの河豚のアラの旨味を十分に引き出し、そこに味噌と合わせて楽しんで頂きます。

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された
  • 西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱の記事を読む

    渡邉仁

    西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱

    焼物は、西京味噌麹漬です。味噌麹漬床は、西京味噌五〇〇ｇ、酒九〇㏄、味醂九〇㏄、砂糖少々、麹一〇〇㏄…

    • 焼物
    • 12月

    • 730円

    • 調理時間 4時間

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