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白アスパラ（車海老クリーム、豆腐掛け、スナップ豆、青芽、蕨）

クリームチーズを酒粕に漬けたものは、お店では一品料理としても出しているものです。今回使ったものは2か…

松笠床節、竹アスパラサーモン巻、熨斗梅鳴門、黒豆ワインゼリー

冬食材の「真鱈白子」の旬の活用をご提案します。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重され…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

和牛ヒレ肉ロースト 唐墨ソース

料理提供に於いて非日常を感じられる演出をすることが当店に於ける外食の価値と考えました。肉割烹は肉偏重…

• 4人前 1,500円

• 調理時間 50分

春菜・蛍烏賊

山菜の青い香りや爽やかな食感を大事に

涼風和え

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

古白鶏レバームース最中、〆鯖木苺酢ジュレ、鴨出汁醤油漬オレンジ風味、黒豚つくね、トマト冷製炊き合せ、アスパラ・春菊浸し

ワイン、焼酎、日本酒と何でも合う酒肴を取り揃えました。中でも、古白鶏レバームース最中は試行錯誤した一…

• 1人前 100円

• 調理時間 2時間

玉蜀黍冷製茶碗蒸し

暑さが増す季節に、夏の味覚の代表格である「玉蜀黍」の香りと優しい甘みをのど越しよく堪能出来る一品を考…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間

ホワイトアスパラ寄せ（蛤潮餡、花山葵辛煮、 イクラ醤油漬、 花穂）

蛤は口が開いたら、葛をひいて鍋ごと冷やしますが、身が締まらないように注意します。アスパラは、ミキサー…

煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）

牛蒡ピューレに和食っぽさを入れたくて、玉葱だけでなく長葱も材料に加えました。生クリームは、ピューレの…

牛低温炭油焼

オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…

• 1人前 400円

• 調理時間 15分

和牛香り焼

外来茶で組み立てる日本料理の開発です。今回使用したお茶は「烏龍茶・安渓肉佳」で、参考ですが、「烏龍茶…

• 1人前 1,061円

• 調理時間 30分

信州サーモン・アスパラ黄身酢掛け、長野県産長芋昆布押し信州福味鶏照焼、クリームチーズ煮凝り、野沢菜漬海苔巻、野菜胡麻クリーム和え

信州サーモン・アスパラ黄身酢掛けは、普段は鍋やお造りで提供することが多い信州サーモンに塩をあて、生で…

• 50円

• 調理時間 10分

金目鯛・鮑炭火焼

金目鯛・鮑炭火焼ですが、・炭火焼独特の香ばしさが味噌の風味と重なって食材の美味しさを引き立たせるので…

• 1,385円

• 調理時間 1時間

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…

• 520円

• 調理時間 30分

冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼

前菜です。冷し新緑玉子は、玉子豆腐を作った後、ミキサーでペーストにし、ゼラチンと寒天地で合わせて冷し…

• 300円

• 調理時間 2日

焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）

鉄板の上で作り上げる温かい酢の物です。 春の旬食材は蒸焼にする事でうま味を引き出し、黄身酒盗酢で食べ…

毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）

当店では素材の旨み、味を引き出す料理を心がけています。メニューは常に考えていて、何かひらめいたら、常…

天婦羅（アスパラ、蚕豆）

今回は、「天婦羅」について平野敏明当会技術理事（東京プリンスホテル「天ぷら福佐」）に学んだ。「季節も…

白アスパラ豆腐、トマト豆腐、蓴菜豆腐、唐黍豆腐、ピース豆腐、山芋豆腐、黒人参豆腐

冷し前菜です。旬菜豆腐七種は、七つの素材を野菜で統一することで涼しさを演出しました。白アスパラ豆腐は…

• 168円

• 調理時間 2時間

煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）

今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「煮浸し」を取り上げる。 旬が…

牛低温炭油焼

オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…

• 1人前 400円

• 調理時間 15分

和風ローストビーフ

今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子（冷製スクランブルエッグ）、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬

旬菜です。夏は使える魚介が少ないので、野菜を中心としたメニュー構成にしました。クリームチーズ葛豆腐は…

• 120円

• 調理時間 1日

唐黍糝薯揚、若鶏洋菜巻、畳鰯磯辺揚、道明寺もちもちころっけ、蓴菜・穴子掻揚

揚物です。畳鰯磯部揚は、畳鰯に海老擂り身、芝海老海老糝薯を作り、塗ります。 塗った所に海苔を張り付け…