興津鯛唐揚、酒盗餡の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏興津鯛唐揚、酒盗餡料理での演出を考えた強肴では、「温かい」を表現しまています。温かさを突出させる為には、熱々の出来立て…会席料理春食べごたえのある1人前 650円調理時間 30分
伊勢海老酒蒸し、玄米茶クリームソースの記事を読む赤松優介伊勢海老酒蒸し、玄米茶クリームソース伊勢海老酒蒸し玄米茶クリームソースですが、私はよくグリーンピースで作ったクリームソースを使うので、今…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～の記事を読む麻布台 粋稲葉平野聡太白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…会席料理10月インパクトがある2人前 267円調理時間 20分
小田原関東煮の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃小田原関東煮小田原関東煮ですが、小田原と言えば「おでん」なので、三島の野菜と小田原港の魚を使い、自分好みのおでん…会席料理夏伝統的1人前 320円調理時間 2日
淡路沼島産「鱧美肌鍋」の記事を読む淡路・亀の井ホテル淡路島坂本貞夫淡路沼島産「鱧美肌鍋」時期の鱧を活用した小鍋です。淡路島沼島産の鱧は骨が柔らかく皮が薄いのが特徴で、脂のりがよく、抜群のう…会席料理夏凝縮された1人前 875円調理時間 1時間
レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝りの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝り酢の物です。レタス・セロリトマト博多は、レタスは油を通して湯を通して冷水に落とすと、アクが回りにくく…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月280円調理時間 1時間
蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚の記事を読む人形町・今半横田昌之蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚肴です。六月から七月に出回る代表的な野菜を色合い別、調理法別に三色に分けました。緑和え蓬餡掛けは、ア…会席料理6月500円調理時間 1時間
のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラの記事を読む中村橋 日本料理 味三昧古谷陽一のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラのど黒は身が柔らかい魚なので、卸す時に身割れしないよう優しく扱いましょう。会席料理9月豪華な
烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入…会席料理8月3,050円調理時間 50分
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼の記事を読む山本昇鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…焼物7月300円調理時間 1時間
兵庫五国の恵み 「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和えの記事を読む淡路・亀の井ホテル淡路島坂本貞夫兵庫五国の恵み 「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和えそれぞれに豊かな個性を持つ、「摂津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」の五地域からなる兵庫県内の五地域…会席料理春エキゾチック1人前 1,420円調理時間 2日
伊勢海老、鳥貝の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也伊勢海老、鳥貝変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月540円調理時間 15分
浸し豆・数の子、鰊甘露煮雪花菜酢、ひょう干五目煮の記事を読む武田信太郎浸し豆・数の子、鰊甘露煮雪花菜酢、ひょう干五目煮浸し豆・数の子は、青豆を一晩水に浸してから、沸騰させずに煮ることで豆を固めに仕上げています。 鰊甘露…会席料理
赤肉アスパラ巻、椎茸鋳込みの記事を読む晴海・ホテルマリナーズコート東京羽賀正光赤肉アスパラ巻、椎茸鋳込み揚物です。赤肉アスパラ巻は、切った赤肉を先ほどと同じ鯨の漬汁に漬けます。竜田揚の場合もこの地に漬けて…揚物・油物1月700円調理時間 2時間
鰻 ピリ辛トマトソース掛けの記事を読む佐藤栄治鰻 ピリ辛トマトソース掛けシン・鰻料理というテーマから焼物です。鰻ピリ辛トマトソース掛けは、イタリアの「サルサ・ポモドーロ」を…会席料理6月インパクトがある1人前 520円調理時間 40分
牡丹海老生揚塩麹漬（北海道噴火湾産 ）の記事を読む土井伸良牡丹海老生揚塩麹漬（北海道噴火湾産 ）現在、私が勤めているグランドエクシブ那須白河は、グループ内唯一の東北エリアの施設として、地産地消をベ…会席料理6月エレガント4人前 430円調理時間 30分
黒鮑、アスパラ餡掛け 鮑肝の記事を読む矢越大佑黒鮑、アスパラ餡掛け 鮑肝昆布出汁に漬けたグリーンアスパラ、鰹出汁に漬けたホワイトアスパラの２種類のアスパラで味に加えて、その…会席料理6月エレガント4人前 1,200円調理時間 40分
