合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで…焼物20人前 2,060円調理時間 20分
刻み貝水雲 カクテルの記事を読む神楽坂くろす黒須浩之刻み貝水雲 カクテル酢の物です。刻み貝水雲カクテル は、中に水雲を入れ、土佐酢をジュ レ風に柔らかく寄せて、赤貝を入れ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月1,350円調理時間 1時間
サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻先付から。姫鯛昆布〆ですが、真空で半日くらいかるく昆布〆にしています。 ルビーオニオンは、今回甘酢漬…先付8月
和ナッペ三種梅の絵皿にの記事を読む札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂澤田朋和和ナッペ三種梅の絵皿に御寿寿目肴は「和ナッペ三種 梅の絵皿に」と題し、三種の芋を使った和風カナッペを考案しました。北海道越…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬かわいい4人前 1,100円調理時間 4時間
鮭子皮煮椀の記事を読む新潟 料亭一〆高橋 祐輝鮭子皮煮椀現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭子皮煮 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」…会席料理冬ジューシー4人前 800円調理時間 1時間
鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅の記事を読む黒坂俊和鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…会席料理冬凝縮された1人前 650円調理時間 1時間
野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）蒟蒻は一度冷凍することで、中に気泡ができ、味が染みやすくなり、口に入れた時もプチプチとした食感になり…会席料理食感
鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…先付4月
数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼の記事を読む舞浜・東京ベイ舞浜ホテルファーストリゾート鈴木弘数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼先附三種です。数の子千枚漬は、数の子を一晩米研ぎ汁に浸け、水で流しながら薄皮を取ります。そして、スラ…先付850円調理時間 20分
助子日の出巻、穴子鳴門巻、蛸柔らか煮、棒鱈艶煮の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人助子日の出巻、穴子鳴門巻、蛸柔らか煮、棒鱈艶煮御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…会席料理1月3,000円調理時間 2日
ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にの記事を読む日本橋 心岡田隼ニタリ鯨ロースト香味野菜と共に焼物です。こちらは「海の環境を守る」というコンセプトです。ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にですが、鯨は…会席料理夏すっきり1人前 450円調理時間 50分
帆気貝・新馬鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮の記事を読む箱根湯本・月の宿紗ら福留竜太帆気貝・新馬鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮先附、香春の貝盛三種です。帆気貝・新馬鈴薯・芹白和えは、帆気貝を殻から外し、塩揉みした後水洗いし、色…先付4月620円調理時間 1時間
低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜の記事を読む宮嶋貴行低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…会席料理6月かわいい1人前 2,775円調理時間 2時間
明石鯛春霞蒸しの記事を読む神戸・銀水荘 兆楽須田大明石鯛春霞蒸し桜の花の開花の時期に合わせた温物です。明石鯛春霞蒸しですが、通常は甘鯛を使って作る料理だと思いますが…会席料理春食感1人前 900円調理時間 30分
鰻有馬煮の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔鰻有馬煮煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…会席料理夏すっきり5人前 1,500円調理時間 40分
鯛、平貝、本鮪藁炙りの記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚鯛、平貝、本鮪藁炙り「料理旅館の今」として考案した料理から、今回はお造りです。コースの中では、二品を二回に分けて提供する…会席料理冬みずみずしい1人前 1,600円調理時間 1時間
鰰（ハタハタ）昆布締めの記事を読む湯沢・湯けむりの宿 稲住温泉高谷誠一鰰（ハタハタ）昆布締め秋田県郷土料理としての止肴です。鰰昆布〆ですが、秋田の県魚である「鰰（ハタハタ）」を余す所なく食べて…会席料理秋すっきり1人前 520円調理時間 12時間
野菜をおいしくの記事を読む明治記念館 料亭花がすみ下村晃野菜をおいしくビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…会席料理春余韻のある4人前 1,208円調理時間 20分
蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。会席料理秋豪華な
鱸被せ茶焼、鬼手長海老黄金焼の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨鱸被せ茶焼、鬼手長海老黄金焼焼八寸です。鱸被せ茶焼は、カウンターであれば石焼の上に鱸をのせ、上からお茶を掛けて奉書紙を被せれば演…焼物8月590円調理時間 1日
