SEARCH

鮪揚ステーキ

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

汁なし おっきり込み

郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分

泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮

煮物です。泥鰌新牛蒡有馬煮は、大きめの泥鰌を割いて、皮目に味噌汁で霜降りします。新牛蒡を泥鰌に巻いて…

• 520円

• 調理時間 2時間

沢煮椀

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

浸し豆・数の子、鰊甘露煮雪花菜酢、ひょう干五目煮

浸し豆・数の子は、青豆を一晩水に浸してから、沸騰させずに煮ることで豆を固めに仕上げています。 鰊甘露…

甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込み

煮物です。甘鯛兜煮ですが、従来の調理方法ではなく、水を一切使わず、甘い醤油と酒で煮付けました。 桜大…

• 200円

• 調理時間 1時間

鰻牛

「シン・鰻料理」というテーマから、焼物です。鰻牛は、相性の良い鰻と牛肉に、食感と色味が美しいズッキー…

• 1人前 1,050円

• 調理時間 20分

裏白穴子白煮、湯葉豆腐、才巻海老

煮合せです。裏白穴子白煮は、表面に穴子の身の部分が来るように丁寧に抜き返すのがポイントです。牛蒡は…

牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛け、扇面三浦大根、松笠慈姑、梅人参、蕾菜霜煮

焚き合せです。 牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛けですが、寒い中、春に向けて雪の中から目を出す力強い植物を表…

• 5,370円

• 調理時間 1時間

牛筋湯葉巻

煮物です。牛筋湯葉巻は、ヒレ肉の横に付いている棒状の筋を使っています。肉の食感を残しつつ、筋も柔らか…

• 460円

• 調理時間 1時間

けの汁信田巻

地元に伝わる郷土料理「けの汁」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジに改めて表現しよう…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1時間

ふく黄身揚、蛤新挽揚、黒豆鹿の子揚

御揚物です。ふく黄身揚は、新年なので河豚を「ふく（福）」と呼び、黄身衣で揚げています。 蛤新挽揚では…

• 560円

• 調理時間 20分

青森郷土料理「粥の汁、稲荷寿司、じゅね餠」のアレンジ

「粥の汁、稲荷寿司、じゅね餠」という、青森に伝わる郷土料理をアレンジした煮物です。煮物です。粥の稲荷…

• 1人前 820円

• 調理時間 2時間

鯉濃漿仕立

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉濃 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の新…

• 2人前 127円

• 調理時間 1時間

雑煮椀

御椀です。鯨はもどし方と臭いをどうやって消すかが難しいです。柵に取った鯨の本皮を四、五時間、米研ぎ汁…

• 700円

• 調理時間 3時間

いわき貝焼、鯛・牛蒡巻、鮑・雲丹焼

食材は全ていわき産を使いました。鯛・牛蒡巻は、相性のよい組み合わせです。今の時期の鯛は脂がのっていて…

• 345円

• 調理時間 30分

打豆雑穀御飯

乾物はどうしても手間が掛かるものですが、あえて時短料理を考えようと思いました。普段ご飯を炊くと、出汁…

• 6人前 920円

• 調理時間 15分

山形名物 芋煮

変ったことはしたくない、山形のおもてなしが詰まった一品。 火加減を見極め、食材の力を活かし切る。

鰻新緑豆腐豆乳仕立

寿司をメインに提供する店舗に勤めているので、鰻を扱う機会は多くはないのですが、試作を重ねた中から紹介…

• 1人前 680円

• 調理時間 45分

鰻へしこ焼、鰻にがり一夜干し、鰻山椒香草風味焼

「シン・鰻料理」の焼物三種です。「日本の保存料理」をテーマに、お酒に合う焼物を三種考えました。へしこ…

• 1人前 5,000円

• 調理時間 1時間

鰻・野菜柚子胡椒餡掛け

テーマ「シン・鰻料理」の温物です。鰻・野菜柚子胡椒餡掛けは、鰻と野菜による「アクアパッツァ」のような…

• 1人前 490円

• 調理時間 1時間

北海道噴火湾産毛蟹・新蓮根寄せ焼

初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理提案より、焼肴です。毛蟹新蓮根寄せ焼では、夏の時期に北海道の…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 30分

和牛黄身和え 泡醤油

色から選ぶソース、色の表現方法です。こちらの焼物では、牛蒡の香りを生かす為に直焚きするのが黄身餡作り…

• 1人前 870円

• 調理時間 50分

鰻まんじゅう

色から選ぶソース、色の表現方法というテーマでの料理開発です。こちらは、煮物です。「鰻まんじゅう」は…

• 1人前 450円

• 調理時間 2時間