常節共和え、鰻香り焼、トマト味噌漬、大黒占地煎餅、林檎金糖の記事を読む髙橋章常節共和え、鰻香り焼、トマト味噌漬、大黒占地煎餅、林檎金糖前菜です。常節共和えは、常節を炊いて腸を裏漉してから、ひと口大に庖丁しました。 鰻香り焼には今回は養…前菜10月
細魚八幡揚、稚鮎化粧揚、楤の芽黄身揚の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也細魚八幡揚、稚鮎化粧揚、楤の芽黄身揚揚物です。楤の芽黄身揚は、楤の芽と茹で玉子の黄身と卵黄を合わせ、黄身揚としています。揚物・油物3月
鰊親子漬、穴子鳴門南蛮漬、小鯛二身焼、蓮根抹茶揚、地鶏香草蒸しの記事を読む西保鰊親子漬、穴子鳴門南蛮漬、小鯛二身焼、蓮根抹茶揚、地鶏香草蒸し前菜の鰊親子漬は、鰊を水でよく血抜きして余分な脂を流し、強塩をあてて軽い重石をして、最低三日ほど浸け…会席料理冬
百合根羹、蒸し鮑、花弁百合根、海老糝薯博多、フォアグラ赤ワイン寄せ、干子唐揚、天豆唐揚、白魚一夜干、鱚白板昆布巻、グリンピースゼリー寄せの記事を読む大森英作百合根羹、蒸し鮑、花弁百合根、海老糝薯博多、フォアグラ赤ワイン寄せ、干子唐揚、天豆唐揚、白魚一夜干、鱚白板昆布巻、グリンピースゼリー寄せ前菜の雪洞に入っているのが百合根羮と蒸し鮑です。蒸し鮑にはキャビアをのせてお出ししています。蛤の殻に…前菜春
穴子黄身焼、和牛すき煮、石垣小芋、丸十檸檬煮、細隠元の記事を読む中澤晴信穴子黄身焼、和牛すき煮、石垣小芋、丸十檸檬煮、細隠元煮物です。穴子黄身焼ですが、穴子は寿司の時と同様に煮た後、鶏のピカタの要領で玉子の黄身をつけ、フライ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子御椀です。うなコラスープですが、鰻を蒸した時、蒸し缶の下に溜まった蒸し汁が一日経つと豚骨スープのよう…椀・吸物6月
