SEARCH

玄界灘産天然真鯛塩麹焼

焼物です。玄界灘産天然真鯛塩麹焼は、真鯛を三枚に卸して焼き、二度引きした潮出汁を掛けます。潮出汁二度…

• 536円

• 調理時間 2時間

渡り蟹琥珀寄せ、あげまき貝ワイン蒸し海苔ソース、まじゃく香味焼、わらすぼコンフィ、がんば河豚一夜干シーズニングソース、有明海赤海月洋風酒香和え、季節の物あしらえ

先ずは前菜です。有明の酒菜と言うことで、多少味や香りの強い物があるので、お酒が進む品々となっています…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 3時間

すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷら

塊のタイプの大豆ミートを肉の代用として調理しても、独特な香りは外から強い味つけをしてもなかなか消せま…

• 4人前 500円

• 調理時間 1時間

天神鍋

鍋です。今回「鍋物を改めて考える」と言うテーマをいただきましたが、今実際にやっている仕事で違った提供…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 1時間

鮟鱇鍋

鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…

• 1人前 850円

• 調理時間 50分

たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）

添え物として雪輪蓮根をつけていますが、こういった剥き物をやる方も最近は少なくなっているので、この機会…

比内地鶏きりたんぽ焼き浸し

今回は、秋田県の郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは、焼物の…

• 1人前 940円

• 調理時間 40分

丸吸 （焼葱、枸杞の実）

吸物の丸吸は当店の名物料理という位置付けになっています。時間と手間をかけて鼈で取った出汁だけで仕立て…

• 1人前 1,300円

• 調理時間 10分

和紙包み焼ハーブティースープ

「和紙包み焼ハーブティースープ」では、ノンカフェインのハーブティーをお茶で取った出汁ととらえていま…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

河内鴨・「天王寺蕪」丸焼

冬食材の活用として、「天王寺蕪」の旬の料理です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て「なにわ…

• 4人前 1,800円

• 調理時間 1時間

牡蠣舟昆布焼

強肴として、牡蠣舟昆布焼です。舟昆布に甘味噌、牡蠣、葱、生麩を入れてコンロにのせて焼きます。そのまま…

• 1人前 1,000円

小メロン擂流し

この時期解禁となる鮎を丸ごと楽しめるお椀です。鮎昆布〆は、冷凍保存が可能ですので、先付や酢の物、炊き…

月の輪熊塩煮

時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…

• 4人前 14,857円

• 調理時間 2時間

焼目鱈、焼き白子（雑煮風）

冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

賀茂茄子・鯨小鍋仕立

こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…

• 1人前 700円

• 調理時間 3時間

清汁　鴨南蛮

今回は、「椀」について、川端清隆技術理事（木都里亭）に学んだ。「鴨南蛮」を取り上げる。

鱚風干し

鱚風干しですが、普段提供している料理ではあまり使わないクリームチーズに野菜、豆腐を合わせた物と組み合…

• 725円

• 調理時間 45分

低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜

暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…

• 1人前 2,775円

• 調理時間 2時間

遠山流猟師鍋 とうじ蕎麦

遠山流猟師鍋とうじ蕎麦は、多少柔らかい肉質の熊のロース肉を使いました。「土地で採れた食材は土地に伝わ…

• 4人前 1,186円

• 調理時間 1時間

鰤汐炊き

冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

鶉つみれ

自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

魳釜炊き御飯（長葱、生姜、大葉、浅葱、酢橘、葱油）

今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味 ほり川）に学んだ。今回は「釜炊き御飯」を取り上…

夏鴨酒蒸し

合鴨の皮目だけ焼いて、ミディアムレアくらいにした後、酒蒸しします。真ん中に庖丁したところへ、たっぷり…

鯛・蛤・軍鶏トリプルスープつけ麺小鍋仕立

20～30代のリピート料理 濃厚スープのつけ麺風アレンジ 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分