金目鯛吉野煮、鱶鰭旨煮の記事を読む若松啓二金目鯛吉野煮、鱶鰭旨煮焚き合わせです。金目鯛吉野煮は、昆布締めした金目鯛を使うことで身が崩れにくくなります。 鱶鰭旨煮は…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月650円調理時間 2時間
陸蓮根擂流し、揚虎魚、水雲糝薯、叩き海老の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨陸蓮根擂流し、揚虎魚、水雲糝薯、叩き海老椀です。擂流しは普通、クイジナートにかけますが、今回は陸蓮根を細かく叩き、吸地でのばしました。椀・吸物8月320円調理時間 1時間
蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。会席料理秋豪華な
鯉砧巻炊き合わせの記事を読む福島・郡山 手料理 嘉文佐藤武紀鯉砧巻炊き合わせ現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉甘露煮 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…会席料理1月クセのない4人前 540円調理時間 1時間
鱈場蟹柚子塩釜蒸しの記事を読む草津温泉ホテルヴィレッジ渡邊繁鱈場蟹柚子塩釜蒸し冬の名残食材としての「鱈場蟹、柚子、蕪」を活用した蒸し物です。「鱈場蟹柚子塩釜蒸し」ですが、旬の時期…会席料理冬食べごたえのある1人前 1,080円調理時間 30分
蓬麩の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭蓬麩お椀です。口子、独活、水前寺海苔を三角形に切ってのせていますが、口子と水前寺海苔は高温で油にくぐらせ…椀・吸物3月350円調理時間 50分
赤むつスモーク柚庵焼、鋳込み干柿、牛ロース味噌麹焼の記事を読む松田久雄赤むつスモーク柚庵焼、鋳込み干柿、牛ロース味噌麹焼焼物八寸です。赤むつスモーク焼柚庵焼は、赤むつを三枚に卸し、好みの大きさに庖丁します。それを醤油、味…焼物12月1,630円調理時間 2時間
鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）の記事を読む銀座・銀座あさみ浅見健二鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）鶉は身と骨の部分に分けて叩き、調味料、臭み消しの山椒や生姜、隠し的にパン粉を加えて当ります。一番出汁…会席料理冬伝統的
香箱蟹茶碗蒸し（薄葛仕立、軸三つ葉、振り柚子）の記事を読む中村橋 日本料理 味三昧古谷陽一香箱蟹茶碗蒸し（薄葛仕立、軸三つ葉、振り柚子）香箱蟹の茶碗蒸しは、出汁が決め手です。身を出した足を焼いて出汁を取ると、いい出汁が出ます。
雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）南瓜白玉に鋳込む小豆ですが、甘さが目立たないよう、最小限の砂糖で味を調えるようにしましょう。雲子の旨…冬素材の良さを引き出す
伊勢海老（東寺蕪らあん、飛び梅人参、束ね芽蕪、糸柚子）の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘伊勢海老（東寺蕪らあん、飛び梅人参、束ね芽蕪、糸柚子）伊勢海老は10分以上焚いたら、身がパサパサになって美味しくなくなるので注意しましょう。伊勢海老に掛け…会席料理冬凝縮された
蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）の記事を読む麻布 麻布久徳薄井大心蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）うどんは茹でて、冷水で一度締めることで美しいつやとしっかりしたコシを楽しむことが出来ます。蜆は旨みが…会席料理冬食べごたえのある
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺の記事を読む茶寮一松東恵輔「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…会席料理夏すっきり1人前 238円調理時間 30分
丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布の記事を読む松田久雄丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布煮物は、丸大根スープ煮です。丸大根を扇面に剥いてもどし、鶏脂身、揚、昆布を入れて炊いています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月30人前 170円調理時間 1日
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼の記事を読む山本昇鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…焼物7月300円調理時間 1時間
白味噌仕立、春襲、丹波産椎茸艶煮の記事を読む神戸・銀水荘 兆楽須田大白味噌仕立、春襲、丹波産椎茸艶煮桜の花の開花に合わせた煮物椀です。椀種に蓬麩、粟麩、桜麩の三色の麩を使うことによって春の襲（かさね）…会席料理春鮮やか1人前 250円調理時間 30分
