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110 件

  • 茄子

  • 鮎と茄子の重ね うるかワインソースの記事を読む

    アマネム

    村山直也

    鮎と茄子の重ね うるかワインソース

    私の働くアマネムでは海外からのお客様が減っていますが、いずれ利用は回復すると考えて、献立を考案しまし…

    • 会席料理
    • 6月
    • 余韻のある

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）の記事を読む

    大手町・東京會舘三菱クラブ

    菅井徹

    鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）

    今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。 基本の「竜田揚」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 秋
    • シンプルな
  • 長芋かるかん寄せの記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    長芋かるかん寄せ

    先附です。長芋かるかん寄せですが、長芋をゼリー寄せするお店は結構あると思いますが、鹿児島の和菓子であ…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 40分

  • 鰻香味蒸し、米油掛けの記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鰻香味蒸し、米油掛け

    うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 700円

    • 調理時間 30分

  • 賀茂茄子、フォアグラ鍬焼の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    賀茂茄子、フォアグラ鍬焼

    煮物です。フォアグラ鍬焼ですが、フォアグラは比較的高いイメージが有りますが、実は比較的安く、黒毛和牛…

    • 会席料理
    • 9月
    • ジューシー

    • 1人前 475円

    • 調理時間 10分

  • 鱧焼き目付け（忍び梅仕立、京茄子、ささげ、名残赤万願寺、青柚子）の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    鱧焼き目付け（忍び梅仕立、京茄子、ささげ、名残赤万願寺、青柚子）

    この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 6月,7月,8月,9月,インパクトがある,エレガント,さっぱり…

    • 会席料理
    • 6月
    • 余韻のある
  • 茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元の記事を読む

    新橋・酒亭菊姫

    大原賢

    茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元

    煮物は、冷し煮物としました。茄子は、蛇腹に庖丁目を入れ、明礬水にボンスターを入れた物にしばらく浸け込…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 7月

    • 250円

    • 調理時間 50分

  • 丸茄子オイル蒸し 焦がし胡麻醤油掛けの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    丸茄子オイル蒸し 焦がし胡麻醤油掛け

    日本料理の原点は素材の香りや味、季節の移ろいを楽しむものです。しかし、食の多様化が進むにつれ、日本料…

    • 夏
    • インパクトがある

    • 5人前 980円

    • 調理時間 30分

  • つるむらさきと菊花のお浸し （白茄子、 帆立のクリーム餡、 オクラのお浸し）の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    つるむらさきと菊花のお浸し （白茄子、 帆立のクリーム餡、 オクラのお浸し）

    つるむらさきは、栄養価も高く少し粘りけがある夏野菜です。秋に近づくと、茎が固くなるので止め時はそこ…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 道明寺貝柱包み更科仕立の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    道明寺貝柱包み更科仕立

    道明寺貝柱包み更科仕立ですが、貝柱のもどし汁、鶏出汁の二種類の出汁を使っています。鶏出汁は出来上がる…

    • 会席料理
    • 夏
    • クリーミー

    • 1人前 553円

    • 調理時間 30分

  • 鱧・海老吉野煮、冬瓜風呂吹きの記事を読む

    幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん

    五島淳

    鱧・海老吉野煮、冬瓜風呂吹き

    鱧・海老吉野煮は、それぞれの食材が茄子、玉蜀黍の味と重なり、個々の味がより濃厚に感じられる一品です…

    • 会席料理
    • 7月
    • みずみずしい

    • 695円

    • 調理時間 1時間

  • 賀茂茄子擂流しの記事を読む

    Mugen

    五十嵐太樹

    賀茂茄子擂流し

    こちらは調味料を一切使っておりません。 素材が持つ持ち味、五味や香りを料理人が最大限引き出すことが出…

    • 会席料理
    • 7月
    • 余韻のある

    • 1人前 482円

    • 調理時間 40分

  • 白茄子の無花果田楽の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    白茄子の無花果田楽

    白茄子は見た目の割に皮目が固く、しかし中はとろとろで通常の茄子より味が濃いのが特徴です。田楽は、あえ…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある
  • 鳥貝・水茄子のお椀の記事を読む

    荒木町「四ツ谷みね村」

    峯村翔平

    鳥貝・水茄子のお椀

    春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1日

  • 鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛けの記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

    鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶる…

    • 前菜
    • 6月
  • アカマチ泡盛蒸しの記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    アカマチ泡盛蒸し

    アカマチ泡盛蒸しは、沖縄三大高級魚のアカマチを蒸し過ぎないのがポイントです。 淡泊な魚なので、泡盛を…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
    • 深みのある

    • 550円

    • 調理時間 1分

  • 茄子素麺の記事を読む

    六本木 SHOJIN 宗胡

    野村大輔

    茄子素麺

    つるりと喉越しよく 爽やかに

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 賀茂茄子館盛り（賀茂茄子鴫焼、合鴨塩蒸し、畦豆、海老酒煮、糸花、はじかみ）の記事を読む

    人形町・ロイヤルパークホテル

    岩田好輝

    賀茂茄子館盛り（賀茂茄子鴫焼、合鴨塩蒸し、畦豆、海老酒煮、糸花、はじかみ）

    今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「鴫焼」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある
  • 吹き寄せ （ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ 、蓮根チップ、酢橘）の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    吹き寄せ （ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ 、蓮根チップ、酢橘）

    当店「日本橋笈川」では、客前での演出やプレゼンテーションを意識し、総合的な食体験をご提供しています…

    • 会席料理
    • 秋
    • 映える

    • 8,000円

    • 調理時間 30分

  • 松茸ご飯朴葉包み、香の物の記事を読む

    八丁堀・松うら

    松浦正章

    松茸ご飯朴葉包み、香の物

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝秋の炊き込みご飯の王道 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い…

    • 会席料理
    • 9月
    • 香りが立つ

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 2時間

  • 鱚・夏野菜手毬の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱚・夏野菜手毬

    見た目も美しい鱚・夏野菜手毬ですが、鱚昆布〆に揚茄子、胡瓜を与わせることで新しい美味しさが生み出せる…

    • 会席料理
    • 6月
    • 斬新な

    • 590円

    • 調理時間 45分

  • にしんなすの記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    にしんなす

    鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
    • すっきり

    • 6人前 1,000円

    • 調理時間 50分

  • 鰊茄子の記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    鰊茄子

    新潟でよく食べられる「焼漬」を連想させ、馴染みやすい料理を提案しました。「東京で好まれる料理と新潟料…

    • 会席料理
    • 冬
    • 伝統的

    • 1人前 270円

    • 調理時間 50分

  • 稚鮎炭火焼の記事を読む

    Magaribana

    石田元也

    稚鮎炭火焼

    仕込みの段階で、かなりの種類の油を使った料理です。 稚鮎は、水洗いし、オリーブオイル、蓼で真空パック…

    • 会席料理
    • 6月
    • 凝縮された

    • 1人前 385円

    • 調理時間 15分

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