雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみま…椀・吸物10月500円調理時間 1時間
秋味錦秋米クリーム揚の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦秋味錦秋米クリーム揚揚物です。秋味錦秋米クリーム揚は、鮭、湯葉、ホワイトソースを使っています。私の所は旅館のため、ご飯が…揚物・油物11月30人前 3,500円調理時間 1時間
小鯛卯の花蒸し 銀餡掛けの記事を読む高知・お料理とおもてなし 八金樫原直哉小鯛卯の花蒸し 銀餡掛け高知の正月料理より蒸し物です。小鯛卯の花蒸し銀餡掛けは、土佐で昔から老若男女に親しまれている卯の花蒸…会席料理冬伝統的1人前 800円調理時間 1時間
甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包みの記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…会席料理夏みずみずしい1人前 400円調理時間 30分
雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）南瓜白玉に鋳込む小豆ですが、甘さが目立たないよう、最小限の砂糖で味を調えるようにしましょう。雲子の旨…冬素材の良さを引き出す
南瓜・海老糝薯饅頭の記事を読む舞浜・東京ベイ舞浜ホテルファーストリゾート鈴木弘南瓜・海老糝薯饅頭蒸し物は、南瓜・海老糝薯饅頭です。南瓜をスライスし、八方出汁でかるく炊きます。そして、ガーゼの上に炊…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月850円調理時間 30分
才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜の記事を読む赤松優介才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜先付は一番初めにお客様に提供する料理で、インパクトのある料理が作りたかったので、新茶を使った旨出汁新…先付4月
キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのように…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼の記事を読む山本昇鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…焼物7月300円調理時間 1時間
汁なし おっきり込みの記事を読む熱海・(株)共立フーズサービス清水俊治汁なし おっきり込み郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…会席料理冬食べごたえのある1人前 330円調理時間 40分
鴨卯の花煮込み 南瓜饅頭千成茄子胡麻掛けの記事を読む平崎嗣哲鴨卯の花煮込み 南瓜饅頭千成茄子胡麻掛け煮物の鴨卯の花煮込みは、ロース煮ですとちょっと固いので、今回は鴨の皮目だけ焼いて血抜きし、両味でしっ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏
奥伊豆産瓢箪南瓜柚子風呂吹きの記事を読む渡邉仁奥伊豆産瓢箪南瓜柚子風呂吹き強肴です。奥伊豆産の瓢箪南瓜を風呂吹きとしました。西京味噌三〇〇ｇに味醂三〇㏄、酒三〇㏄、柚子一個…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月480円調理時間 1時間
鰊・彩野菜冷製煮物（鰊茄子をアレンジ）の記事を読む山岸信夫鰊・彩野菜冷製煮物（鰊茄子をアレンジ）暑気払いの一品、冷製料理の技術より、「盛夏の涼味」というテーマで、季節を味わうのはもちろん、夏場の体…会席料理6月インパクトがある4人前 1,500円調理時間 1日
