名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネの記事を読む岡部政史名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネ床漬けリブロース網焼、リブロース炙りは、同じ一つのリブロースを使います、加熱した物を味噌漬にすること…前菜3月
鰻千段巻、牛タン味噌蒸しの記事を読む山本昇鰻千段巻、牛タン味噌蒸し煮物です。季節の鰻を使った鰻千段巻です。牛蒡と合わせてから白焼することで臭みを取る事が出来ました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月600円調理時間 1日
子持鮎煮浸し土鍋御飯の記事を読む青山・雨後晴池田拓哉子持鮎煮浸し土鍋御飯20～30代のリピート料理を考案しました。 同年代に刺さる理由として、「季節の鮎を一匹丸ごと食べられ…会席料理7月食感1,140円調理時間 40分
丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆の記事を読む伊勢定本店老川喜三丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆丸いろいろです。今回は、鼈を二種類使っています。スープを取るのに一時間半出汁を取る物と二十五分から三…会席料理10月
明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑の記事を読む神戸・銀水荘 兆楽須田大明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑今回は、桜の花の開花の知らせの頃に楽しんでいただきたい料理です。こちらは八寸です。白魚、一寸豆、筍な…会席料理春風情がある1人前 700円調理時間 1時間
筍・眼張の煮物（蕗、木の芽）の記事を読む新橋 新ばし 笹田笹田秀信筍・眼張の煮物（蕗、木の芽）眼張は卸した後、五秒程度サッと霜降りします。その後、ぬめりを取りますが、この作業をしっかりやっておけ…会席料理春出会い物
鰻手まり寿司の記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸鰻手まり寿司夏のコース料理のお食事です。今回は、鰻手まり寿司とさせていただきました。私が勤務しているホテルは海外…会席料理夏すっきり1人前 200円調理時間 30分
福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果の記事を読む小林一好福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果福子油焼ですが、福子は油分が少ないので、オリーブオイルで脂質を加えることで、食べ応えのある料理にしま…焼物7月
木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）の記事を読む六本木 霞庭まつばら松原博秋木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「木の芽味噌和え」を取り上げる。会席料理凝縮された
キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのように…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
甘鯛酒匂、筍山椒焼の記事を読むELECOM熱海倶楽部岸本隆志甘鯛酒匂、筍山椒焼筍を使った料理の工夫より、焼物です。筍と相性のよい木の芽を使い、定番料理を取り入れました。また、春を…会席料理春酒が進む1人前 1,200円調理時間 2時間
勢海老具足煮西京仕立の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠勢海老具足煮西京仕立煮物です。伊勢海老具足煮西京仕立は、伊勢海老を梨割りにして三つに切り分け、片栗粉を付けて油で揚げてい…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月1,200円調理時間 30分
鯛の子黄身揚の記事を読む神戸・銀水荘 兆楽須田大鯛の子黄身揚桜花の時期の兵庫の料理より、揚物です。鯛の子黄身揚ですが、明石鯛の身は紹介した温物で使用しているので…会席料理春酒が進む1人前 700円調理時間 1時間
新潟むつ子生姜煮の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟むつ子生姜煮身が柔らかく脂がのっていて味が濃いことが特徴的な「むつ」は、バランスを取り、その味が引き立つように生…会席料理冬エレガント1人前 150円調理時間 30分
筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ねの記事を読む八丁堀・松うら松浦正章筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ね煮物です。雲錦鉢沢村陶哉氏の器に盛っています。合鴨つくねは、合鴨二度挽一〇〇ｇ、鶏二度挽三〇ｇ、三個…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月350円調理時間 2時間
兵庫五国の恵み 「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和えの記事を読む淡路・亀の井ホテル淡路島坂本貞夫兵庫五国の恵み 「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和えそれぞれに豊かな個性を持つ、「摂津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」の五地域からなる兵庫県内の五地域…会席料理春エキゾチック1人前 1,420円調理時間 2日
伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼の記事を読む伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼焼物です。伊勢海老木の芽味噌焼は、伊勢海老を塩茹でし、木の芽味噌を塗り、焼き上げました。 姫鮑海胆焼…焼物4月1,450円調理時間 2時間
泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮煮物です。泥鰌新牛蒡有馬煮は、大きめの泥鰌を割いて、皮目に味噌汁で霜降りします。新牛蒡を泥鰌に巻いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月520円調理時間 2時間
甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込みの記事を読む甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込み煮物です。甘鯛兜煮ですが、従来の調理方法ではなく、水を一切使わず、甘い醤油と酒で煮付けました。 桜大…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月200円調理時間 1時間
